鴛鴦海參

鴛鴦海參是一道鹹鮮味的菜品，主料是藕粉，配料是油菜心等，調料為白砂糖、味素、豆瓣等，通過燒制的做法而成。

基本介紹

• 中文名：鴛鴦海參
• 工藝：燒
• 口味：鹹鮮味
• 食用：中餐晚餐

簡介

鴛鴦海參是素食菜譜之一，以海參為製作主料，鴛鴦海參的烹飪技巧以燒菜為主，口味屬於鹹鮮。鴛鴦海參的特色：造型似太極圖案，陽極辛辣，陰極鹹鮮，對比鮮明，風味迥別。

口感：造型似太極圖案，陽極辛辣，陰極鹹鮮，對比鮮明，風味迥別。

主料：藕粉500克

輔料：油菜心400克 黃豆粉3克 雞蛋100克 木耳(乾)2克

調料：白砂糖1克 味素3克 豆瓣5克 鹽3克 泡椒3克 江米酒3克 姜3克 大蒜(白皮)3克 醋2克 小蔥5克 醬油1克 大蔥10克 菜籽油40克 胡椒粉2克

烹飪方法

1. 將藕粉用水調散，雞蛋打破調散，共同攪拌成清糊狀；

2. 水發黑木耳洗淨，用刀鍘成小碎片；

3. 將清糊內加入味素、胡椒粉、木耳碎片、鹽適量，下鍋用中小火慢慢攪熟，成濃糊狀，起鍋舀入瓷盤內，冷卻後即成海參，待改刀選用；

4. 郫縣豆瓣、泡紅椒鍘細成茸；

5. 大蔥切8厘米的段，小蔥切花；

6. 鍋中注入油，下豆瓣、泡紅椒、姜、蒜、醪糟煸炒至吐油時，下一半素海參、湯、糖、味素同燒；

7. 另取一鍋，注入油，下蔥段炒香，下餘下的素海參、湯、精、味素、醬油、鹽、胡椒共燒，待用；

8. 再取炒鍋一隻，將洗淨的菜心炒熟，擺入盤中成∽形；

9. 兩種不同味道的素海參，分別收汁，各放菜心左右即成。

製作提示

1. 製作素海參起鍋時下醋和蔥花，即成魚香海參；

2.可變化製作家常海參、鴛鴦海參、鍋巴海參、酸辣海參、蛋餃海參等。

營養分析

藕粉：蓮藕生用性寒，有清熱涼血作用，可用來治療熱性病症；蓮藕味甘多液、對熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤為有益；蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內膽酸鹽，食物中的膽固醇及甘油三酯結合，使其從糞便中排出，從而減少脂類的吸收。蓮藕散發出一種獨特清香，還含有鞣質，有一定健脾止瀉作用，能增進食慾，促進消化，開胃健中，有益於胃納不佳，食欲不振者恢復健康；蓮藕的營養價值很高，富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用。故中醫稱其：“主補中養神，益氣力”；藕含有大量的單寧酸，有收縮血管作用，可用來止血。藕還能涼血，散血，中醫認為其止血而不留瘀，是熱病血症的食療佳品。

油菜心：油菜為低脂肪蔬菜，且含有膳食纖維，能與膽酸鹽和食物中的膽固醇及甘油三酯結合，並從糞便排出，從而減少脂類的吸收，故可用來降血脂。中醫認為油菜能活血化瘀，用於治療癤腫、丹毒。油菜中所含的植物激素，能夠增加酶的形成，對進入人體內的致癌物質有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，油菜還能增強肝臟的排毒機制，對皮膚瘡癤、乳癰有治療作用。油菜中含有大量的植物纖維素，能促進腸道蠕動，增加糞便的體積，縮短糞便在腸腔停留的時間，從而治療多種便秘，預防腸道腫瘤。油菜含有大量胡蘿蔔素和維生素C，有助於增強機體免疫能力。油菜所含鈣量在綠葉蔬菜中為最高。

黃豆粉：黃豆中的大豆蛋白質和豆固醇能明顯地改善和降低血脂和膽固醇，從而降低患心血管疾病的機率；黃豆脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用；黃豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌症都有抑制作用；黃豆中的植物雌激素與人體中產生的雌激素在結構上十分相似，可以成為輔助治療婦女更年期綜合徵的最佳食物，不但經濟、有效，而且絕無副作用；黃豆中還富含鈣質，對更年期骨質疏鬆也有療效；吃黃豆對皮膚乾燥粗糙、頭髮乾枯大有好處，可以提高肌膚的新陳代謝，促使機體排毒，令肌膚常葆青春；黃豆中的皂甙類物質能降低脂肪吸收功能，促進脂肪代謝；黃豆纖維還可加快食物通過腸道的時間，想減肥者多吃黃豆一定會達到輕身的目的。

雞蛋：雞蛋是自然界的一個奇蹟，一個受過精的雞蛋，在溫度、濕度合適的條件下，不需要從外界補充任何養料，就能孵出一隻小雞，這就足以說明雞蛋的營養是非常完美的，雞蛋被認為是營養豐富的食品，含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質。突出特點是，雞蛋含有自然界中最優良的蛋白質。

木耳(乾)：木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用；它還有幫助消化纖維類物質功能，對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

適合人群

油菜心適合人群：

一般人群均可食用。

1. 特別適宜患口腔潰瘍，口角濕白，齒齦出血、牙齒鬆動的患者；同時適宜淤血腹痛者、癌症患者。

2. 痧痘、孕早期婦女、小兒麻疹後期、患有疥瘡、狐臭的人等慢性病患者要少食；麻疹後及疥瘡、目疾患者不宜食。

黃豆粉適合人群：

一般人群均可食用

1. 是更年期婦女、糖尿病和心血管病患者的理想食品，也很適合腦力工作者和減肥的朋友食用；

2. 患有嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、動脈硬化、低碘者不宜食用。

木耳(乾)適合人群：

一般人群均可食用

1. 適合心腦血管疾病、結石症患者食用，特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理髮師食用；

2. 有出血性疾病、腹瀉者的人應不食或少食；孕婦不宜多吃。

食療作用

油菜心食療作用：

油菜味辛、性溫、無毒，入肝、肺、脾；

莖、葉可以消腫解毒，治癰腫丹毒、血痢、勞傷吐血。

種子可行滯活血，治產後心、腹諸疾及惡露不下、蛔蟲腸梗阻。

木耳(乾)食療作用：

木耳味甘、性平，歸胃、大腸經；

具有益氣、潤肺、補腦、輕身、涼血、止血、澀腸、活血、強志、養容等功效；

主治氣虛或血熱所致腹瀉、崩漏、尿血、齒齦疼痛、脫肛、便血等病症。

做法指導

油菜心做法指導：

1. 油菜的食用方法較多，可炒、燒、熗、扒、油菜心可做配料，如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。

2. 食用油菜時要現做現切，並用旺火爆炒，這樣既可保持鮮脆，又可使其營養成分不被破壞。

3. 吃剩的熟油菜過夜後就不要再吃，以免造成亞硝酸鹽沉積，易引發癌症。

木耳(乾)做法指導：

木耳以做輔料為主，食用方法很多，葷素皆宜，炒菜、燴菜、做湯等輔以木耳，味道異常鮮美。

木耳清洗：

1. 在溫水中放入木耳，然後再放入鹽，浸泡半小時可以讓木耳快速變軟；

2. 溫水中放入木耳，然後再加入兩勺澱粉，之後再進行攪拌。用這種方法可以去除木耳細小的雜質和殘留的沙粒。

食物相剋

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃與兔肉、柿子同食導致腹瀉同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

木耳(乾)：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。

患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。

木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。

營養成分

能量2482.81千卡 維生素B60.02毫克 蛋白質25.36克 脂肪51.81克 碳水化合物491.19克 葉酸127.6微克 膳食纖維6.26克 膽固醇585毫克 維生素A657.52微克 胡蘿蔔素2549微克 硫胺素0.3毫克 核黃素0.81毫克 煙酸5.45毫克 維生素C145.68毫克 維生素E31.04毫克 鈣562.66毫克 磷375.92毫克 鉀1330.36毫克 鈉2202.7毫克 碘27.39微克 鎂131.67毫克 鐵101.46毫克 鋅3.82毫克 硒29.13微克 銅1.67毫克 錳2.98毫克

又一做法

〔原料〕

索海參...800克 糖......1克

菜心....500克 味素.....2克

郫縣豆瓣...5克 鹽.....0.2克

泡紅椒....3克 醪糟.....3克

姜......3克 水豆粉....5克

蒜......3克 醋......2克

火蔥.....5克 醬油.....1克

大蔥.....15克 菜油....150克

胡椒麵...0.2克 素湯.....適量

〔烹製方法〕

1.郫縣豆瓣、泡紅椒鍘細成茸，大蔥切 8厘米的段，火蔥切花。

2.鍋中注入油 80克，下豆瓣醬、泡紅椒、姜、蒜、醪糟煸炒至吐油時，下素海參 400克、湯、糖、味素同燒。另取一鍋，注入油 70克，下蔥段炒香，下素海參 400克、湯、精、味素、醬油、鹽、胡椒共燒，待用。

3.再取炒鍋一隻，將洗淨的菜心炒熟，擺人盤中成“∽”形。兩種不同味道的素海參，分別收汁，各放菜心左右即成。

〔工藝關鍵〕

1.素海參製法：藕粉 500克，雞蛋 2個，黑木耳 2克，味素 1克，胡椒粉 0.3克，鹽適量。將藕粉用水調散，雞蛋打破調散，共同攪拌成清糊狀。黑木耳用水發脹，洗淨，用刀鍘成小碎片。

2.起鍋時下醋和蔥花，即成魚香海參。

〔風味特點〕

造型似太極圖案，陽極辛辣，陰極鹹鮮，對比鮮明，風味迥別。