基本介紹
- 中文名：鮁魚餃子
- 分類：魯菜
- 口味：鮮香可口
- 主要食材：鮁魚，鮁魚肉
- 輔料：韭菜
- 調料：花椒水、蔥薑汁、細鹽、香油、干貝粉等等
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菜品淵源
鮁魚餃子的《七品餃子》第十代傳人孫氏，研究探索了與眾不同的海鮮系列水餃。在膠東地區是海鮮餃子的製作專家，也帶動當地居民發家致富，走出了大批的海鮮水餃企業。其中幾乎每家都以鮁魚為產品特色，同時形成了獨具特色的海鮮餃子產業基地。從餡料、麵粉、機械、餃子定製代加工等一系列企業形態，也帶動了本地餐飲文化和旅遊產業的發展。
食材原料
鮁魚1條 | 豬肉100g |
麵粉適量 | 水適量 |
蔥適量 | 姜適量 |
鹽少許 | 油少許 |
花椒適量 | 韭菜適量 |
製作方法
- 做法一
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
|---|---|---|
步驟1 | 將魚清洗乾淨，切成大塊便於取肉 |  |
步驟2 | 取肉時中間紅色的位置一定要避開，裡面有刺而且還有腥味 |  |
步驟3 | 按照魚的紋路取肉 |  |
步驟4 | 取出的魚肉要細緻的處理一下，避免中間有刺 |  |
步驟5 | 將處理後的魚肉在板子上進行摔打，增加韌性 |  |
步驟6 | 摔打後的魚肉和豬肉1:1的比例，兩種肉混合 |  |
步驟7 | 加泡好的花椒水進行攪拌，加醬油、鹽、蔥、姜等調味料 |  |
步驟8 | 肉調好後加入適量韭菜 |  |
步驟9 | 擀皮包好餃子 |  |
步驟10 | 能加多水就加水，是餃子水分十足，一定要加泡好的花椒水，可以去腥，這樣吃到嘴裡只有鮮味吃不出魚腥味 |  |
步驟11 | 完工 |  |
- 做法二：普通風味
材料
步驟
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 先把魚的肉從魚的身片下來，洗乾淨。然後去皮，鮁魚要去皮，否則發腥。韭菜摘好、洗好、切好，放到盆子，再調面，把面調好後，放到一邊醒好。 |
步驟2 | 然後剁肉和去皮的鮁魚肉。把一小塊肥肉剁進去，去腥味，味道更香。剁的時候加入蔥姜，可家少許的水，防止肥肉太粘刀。 |
步驟3 | 剁好以後，放入韭菜的盆里。加入油，攪拌。攪拌均勻時加入鹽、味素、少許的水和一個雞蛋。 |
- 做法三：牛奶風味
材料
主料：鮁魚一條（兩斤左右），韭菜半斤。
步驟
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 鮁魚收拾乾淨，把肉片下來，不要魚皮、魚骨和魚頭。 |
步驟2 | 韭菜洗淨、切小段。姜剁成末。 |
步驟3 | 用刀背把魚肉剁成茸，加入薑末，和肉餡順時針方向攪動拌勻。 |
步驟4 | 在餡中分次倒入牛奶，攪拌均勻。 |
步驟5 | 加入切好的韭菜拌勻，鹽和胡椒粉調味。 |
小貼士
1、 鮁魚要買不破肚、表皮光滑、鮮亮的。魚越新鮮，做出的餃子味道越好。
2、 一定要把鮁魚的刺去乾淨。
3、 電視上推薦用肥肉餡，可以使餡感覺滑口。
4、 下餃子時，點兩次水就可以。
- 做法四：香菇風味
材料
主料：鮁魚 豆腐 香菇。
輔料：蔥，姜，醬油，鹽，胡椒粉，料酒，香油。
材料：鮁魚肉，豆腐，香菇。
調料：蔥，姜，醬油，鹽，胡椒粉，料酒，香油。
步驟
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 先把面和好，放在面盆中備用；香菇洗淨切末；豆腐洗淨後在沸水中焯燙，然後取出切成小丁；蔥姜分別切末；魚肉洗淨後剁成魚泥，並放入醬油，蔥薑末，料酒，鹽，胡椒粉，香油，攪勻打至上勁備用。 |
步驟2 | 將切好的香菇末和豆腐丁放入打好的魚肉餡中，攪勻做成餡料，根據需要可以再加入適量的調味增加味道。 |
步驟3 | 做好了餡，可以處理麵團了，將和好的麵團分成若干份，取一份放在案板上，搓成長條，做成劑子，壓扁，擀成餃子皮，包入餡料，做成餃子，下入開水鍋中煮熟就可以了。 |
- 做法五：韭菜風味
材料
主料：鮁魚、韭菜、蔥、姜、麵粉
步驟
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 麵粉用適量涼水揉成光滑的麵團，靜置一邊待用，取5-6粒花椒用少許溫水泡著待用，蔥姜切末待用，將韭菜洗好切細末待用 |
步驟2 | 鮁魚洗淨，順著魚背片開，去除中間的大刺及周邊的小刺，輕輕拍一下片好的魚肉，去除魚皮，留下魚肉剁成魚肉糜。 |
步驟3 | 將剁好的魚肉糜盛入盆中，加入少許雞精、泡好的花椒水，再一邊攪一邊加水（要總是順著一個方向攪拌，水要一點點兒加）一般能加入一碗水，將魚肉糜攪拌到將筷子插入其中能立著就好。 |
步驟4 | 加入攪好的魚餡里（韭菜不需要很多，最好只用韭菜葉）再加鹽，少許醬油，香油及食用油調味兒，韭菜要一斤鮁魚餡一兩韭菜為好，做出的餡料保持鮁魚的新鮮口感，也帶有韭菜的鮮香。 |
步驟5 | 將醒好的麵團揉搓成長條，切成小劑子，擀成麵皮，在麵皮中放入適量的魚餡兒包成餃子煮熟即可。 |
步驟6 | 海鮮餃子也可以成多種口味。 |
- 做法六
原料
餃子皮:300克,麵粉500克
料水：姜3片，花椒一勺，蔥3段,沸水250克，料酒10ml，醬油10ml
步驟
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 鮁魚洗淨。 |
步驟2 | 用刀自尾部開始片，中間魚骨以上部分，片下。 |
步驟3 | 將魚肚部分的大刺用刀片除。 |
步驟4 | 斜著下刀，將魚肉自魚皮上面刮下。 |
步驟5 | 將中間魚骨上面的肉肉刮下來。 |
步驟6 | 將魚肉和豬五花肉餡一起，剁成肉泥。 |
步驟7 | 麵粉和清水混合。 |
步驟8 | 用筷子攪拌成絮狀。 |
步驟9 | 和成軟和的麵團，蓋保鮮膜餳20分鐘。 |
步驟10 | 將餳好的麵團取出，揉成光滑的麵團。 |
步驟11 | 將麵團搓成長條。 |
步驟12 | 揪成合適大小的面劑。 |
步驟13 | 將截面朝上，按壓。 |
步驟14 | 擀成中間厚，邊緣薄的餃子皮。（餃子皮儘量擀薄，這樣容易填餡，因為肉餡軟糯，沒辦法按壓） |
步驟15 | 填上餃子餡。 |
步驟16 | 先將餃子皮中間捏合。 |
步驟17 | 兩邊捏合。（餃子餡軟，不易操作，新手可以一開始少放點肉餡） |
步驟18 | 依次全部包完。 |
步驟19 | 鍋子燒水，將餃子下入鍋內，用鏟子沿著鍋岩輕輕推動，防止餃子粘連。 |
步驟20 | 水開，舀入涼水2勺，蓋蓋子繼續煮。連續點三次，開三開，這樣肉餡餃子就出熟了。 |
步驟21 | 煮熟的餃子，會浮在水面，肚子圓鼓鼓的。用漏勺將其撈出就好了。 |
小貼士
1、餃子麵團要儘量軟，餳發要充分，這樣出來的餃子好吃，口感好。
2、豬肉餡儘量選擇五花肉，要有白色部分，粘性才會足。
3、韭菜不要加太多，韭菜味兒重，多了會掩蓋魚肉鮮味。
4、料水攪拌儘量多，這樣口感好。
5、攪拌料水的時候，要順著一個方向攪打，這樣可以加強蛋白質的凝膠作用，使肉餡抱團，有彈性。
6、餃子餡軟，不易操作，新手可以一開始少放點肉餡，熟練後再增加。
7、水開，下餃子，用鏟子沿著鍋岩輕輕推動，防止餃子粘連露餡。
8、水開，點入冷水，連續點三次冷水，鍋開三次，這個是肉餃子的標準。
9、煮熟的餃子，會浮在水面上，肚子鼓鼓，有彈性。
吃法介紹
煮餃子
速凍的鮁魚餃子煮的時候要要注意一下步驟：
第一步：按照一斤餃子按3升水比例添水，先燒水至60--70°左右。
第二步：用笊籬攪動水形成漩渦，把冷凍餃子直接倒入鍋中，在鍋中攪動餃子，避免粘鍋，蓋上鍋蓋，注意不要沸鍋。
第三步：開鍋後5分鐘，即可出鍋裝盤。
煎餃子
煎餃子的食用方式，不論新鮮餃子還是速凍餃子，都要依據以下步驟：
煎餃子第1步
第二步：待至餃子底面發黃，倒入勾芡的麵漿，勾芡的湯汁要漠過餃子三分之一，加蓋繼續加熱5--8分鐘。
煎餃子
煎餃子
蒸餃子
速凍的就這村鮁魚蒸餃子步驟：
第一步：將冷凍餃子放在半開的溫水鍋上解凍至開鍋；
第二步：待開鍋後繼續蒸15分鐘，即可關火出鍋
現做的新鮮鮁魚餃子則需要開鍋後放入鍋內，用開水煮餃子。同樣需要15分鐘時間。
食用須知
營養價值
鮁魚：鮁魚其肉質細膩、味道鮮美、營養豐富，含豐富蛋白質、維生素A、礦物質等營養元素。鮁魚有補氣、平咳作用，對體弱咳喘有一定療效；鮁魚還具有提神和防衰老等食療功能，常食對治療貧血、早衰、營養不良、產後虛弱和神經衰弱等症會有一定輔助療效。
豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
韭菜：韭菜為辛溫補陽之品，含有一定量的鋅元素，能溫補肝腎，因此在藥典上有“起陽草”之稱，可與現今的“偉哥”媲美。此外，韭菜含有揮發性精油及含硫化合物，具有促進食慾和降低血脂的作用，對高血壓、冠心病、高血脂等有一定療效。含硫化合物還具有一定殺菌消炎的作用。韭菜含有較多的膳食纖維，能促進胃腸蠕動，可有效預防習慣性便秘和腸癌。這些膳食纖維還可以把消化道中的頭髮、沙礫、金屬屑甚至是針包裹起來，隨大便排出體外，有“洗腸草”之稱。同時韭菜還有溫中行氣、散血解毒、保暖、健胃的功效。
·熱量 ：2613.16千卡
·蛋白質 ：121.00克
·脂肪：78.70克
·碳水化合物 ：369.66克
特色餃子
膳食纖維 11.97克
·維生素A：292.80微克
·胡蘿蔔素：1411.80微克
