《高職高專規劃教材:食品質量管理》是2012年中國環境科學出版社出版的圖書，作者是曹斌。
基本介紹
- 書名：高職高專規劃教材:食品質量管理
- 出版社：中國環境科學出版社
- 頁數：300頁
- 開本：16開
- 作者：曹斌
- 出版日期：2012年2月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787511108975
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《高職高專規劃教材:食品質量管理(第2版)》從我國食品質量管理的實際情況出發較為系統地闡述了食品質量與管理的基本概念、理論和方法介紹了確保食品質量不可缺少的法規，標準管理體系重點介紹了以保證食品安全為目的的食品良好操作規範（GMP）衛生標準掇作程式（SSOP），危害分析與關鍵控制點（HACCP）系統，食品質量管理體系（ISO9000）食品安全管理體系（ISO22000）食品質量檢驗的技術和方法食品安全分折與評估等，在闡述理論的同時還列舉範例便於學生實際套用，本教材還對食品質量管理的最新動態和熱點問題作了適當的介紹。
《高職高專規劃教材:食品質量管理(第2版)》不僅可作為高職高專農業院校和輕工院校食品藥品監督管理食品質量與檢驗等專業的學習教材也可作為食品企業質量管理的培訓教材。
圖書目錄
第一章緒論
一、質量管理
二、食品質量管理
三、食品質量管理的主要研究內容
四、我國食品質量與管理工作的展望
複習思考題
第二章食品質量法規與標準
第一節中國食品質量法規與標準
一、中國食品質量法規
二、中國食品質量標準
第二節國際食品質量法律法規與標準
一、食品法典委員會（CAC）與食品法典
二、國際標準化組織（ISO）
第三節國外食品質量法規與標準
一、美國食品質量法規與標準
二、歐盟食品質量法規與標準
三、日本食品質量法規與標準
複習思考題
第三章ISO9000質量管理體系與ISO14000環境管理體系
第一節ISO9000系列標準概述
一、ISO9000系列標準產生和發展
二、ISO9000系列標準的構成
三、ISO9000系列標準的作用
第二節ISO9000質量管理體系的建立和實施
一、質量管理體系基礎
二、質量管理體系的選擇
三、質量管理體系的建立和實施
第三節ISO14000環境管理體系
一、環境管理體系的產生和發展
二、環境管理體系的主要內容
三、食品企業環境管理體系的建立與實施
四、ISO14001與ISO9001的關係
複習思考題
第四章食品良好操作規範
第一節概述
一、GMP的發展
二、國外食品GMP的發展情況
三、我國食品GMP的發展狀況
四、實施GMP對食品質量控制的意義
第二節GMP的主要內容
一、食品原料採購、運輸及貯藏過程中的要求
二、工廠設計與設施的要求
三、食品用工具、設備的要求
四、食品用水的要求
五、食品加工過程中的要求
六、食品包裝的要求
七、食品檢驗的要求
八、食品生產經營人員個人衛生的要求
九，食品工廠的組織和管理
第三節GMP的認證
一、認證程式
二、食品GMP認證標誌
複習思考題
第五章衛生標準操作程式
第一節概述
一、SSOP的一般要求
二、SSOP與GMP的關係
第二節SSOP的具體內容
一、水（冰）的安全
二、食品接觸面的狀況和清潔
三、防止交叉感染
四、手的清潔與消毒，廁所設施的維護
五、防止外部污染
六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用
七、員工健康狀況的控制
八、蟲害、鼠害的滅除
複習思考題
第六章食品安全控制HACCP系統
第一節概述
一、HACCP系統的起源和發展
二、HACCP系統在中國的套用
三、食品企業實施HACCP系統的意義
四、HACCP與GMP、SSOP的關係
第二節HACCP原理
一、HACCP體系的基本術語
二、HACCP的基本原理
第三節HACcP計畫的制訂與實施
一、建立HACCP體系的前提條件
二、HACCP計畫的制訂與實施
第四節HACCP在食品生產中的套用實例
一、HACCP在優酪乳生產中的套用
二、HACCP在醬鴨生產中的套用
三、HACCP在速凍蔬菜生產中的套用
複習思考題
第七章食品安全管理體系
第一節概述
一、ISO22000標準產生的背景
二、企業實施ISO22000標準的意義
三、ISO22000標準的適用範圍
第二節食品安全管理體系的基本術語
第三節食品安全管理體系的要求
一、總要求
二、檔案和記錄要求
第四節管理職責
一、管理承諾
二、食品安全方針
三、食品安全管理體系策劃
四、職責和許可權
五、食品安全小組組長
六、溝通
七、應急準備和回響
八、管理評審
第五節資源管理
一、資源提供
二、人力資源
三、基礎設施
四、工作環境
第六節安全產品的策劃和實現
一、前提方案
二、實施危害分析的預備步驟
三、危害分析
四、操作性前提方案的建立
五、HACCP計畫的建立
六、預備信息、規定前提方案丈件和HACCP計畫的更新
七、驗證策劃
八、可追溯系統
九、不符合控制
第七節食品安全管理體系的確認、驗證和改進
一、控制措施組合的確認
二、監視和測量的控制
三、食品安全管理體系的驗證
四、改進
複習思考題
第八章食品質量管理的工具與方法
第一節食品質量數據
一、質量數據的性質
二、總體與樣本的特徵值
三、產品質量的波動
第二節食品質量控制的傳統方法
一、因果圖
二、排列圖
三、散布圖
四、直方圖
五、調查表
六、分層法
七、控制圖
第三節食品質量控制的新型方法
一，關聯圖法
二、KJ法
三、系統圖法
四、矩陣圖法
五、矩陣數據分析法
六、過程決策程式圖法
複習思考題
第九章食品質量檢驗
第一節檢驗制度、計畫與組織
一、食品質量檢驗制度
二、食品質量檢驗計畫
三、食品質量檢驗組織
第二節抽樣檢驗
一、概述
二、抽樣檢驗特性曲線
三、抽樣檢驗的樣品採集
四、抽檢中的常用參數
五、抽樣檢驗方案簡介
第三節食品感官檢驗
一、概述
二、食品感官檢驗的常用方法
第四節食品理化檢驗
一、概念
二、食品理化檢驗的基本程式
第五節食品微生物檢驗
一、概述
二、食品微生物檢驗的指標
三、食品微生物檢驗的一般程式
複習思考題
第十章食品安全風險分析與評估
第一節食品安全風險分析概述
一、基本概念
二、風險分析的意義
第二節食品安全風險分析基本內容
一、風險評估
二、風險管理
三、風險信息交流
第三節食品安全風險評估方法
一、風險評估方法
二、風險評估過程中的不確定性和變異性
三、食品安全風險評估技術
複習思考題
附錄A中華人民共和國食品安全法
附錄B中華人民共和國農產品質量安全法
附錄C中華人民共和國國家標準質量管理體系要求
附錄D食品衛生通用規範CAC/RCP1—1969，Rev.4—2003
一、質量管理
二、食品質量管理
三、食品質量管理的主要研究內容
四、我國食品質量與管理工作的展望
複習思考題
第二章食品質量法規與標準
第一節中國食品質量法規與標準
一、中國食品質量法規
二、中國食品質量標準
第二節國際食品質量法律法規與標準
一、食品法典委員會（CAC）與食品法典
二、國際標準化組織（ISO）
第三節國外食品質量法規與標準
一、美國食品質量法規與標準
二、歐盟食品質量法規與標準
三、日本食品質量法規與標準
複習思考題
第三章ISO9000質量管理體系與ISO14000環境管理體系
第一節ISO9000系列標準概述
一、ISO9000系列標準產生和發展
二、ISO9000系列標準的構成
三、ISO9000系列標準的作用
第二節ISO9000質量管理體系的建立和實施
一、質量管理體系基礎
二、質量管理體系的選擇
三、質量管理體系的建立和實施
第三節ISO14000環境管理體系
一、環境管理體系的產生和發展
二、環境管理體系的主要內容
三、食品企業環境管理體系的建立與實施
四、ISO14001與ISO9001的關係
複習思考題
第四章食品良好操作規範
第一節概述
一、GMP的發展
二、國外食品GMP的發展情況
三、我國食品GMP的發展狀況
四、實施GMP對食品質量控制的意義
第二節GMP的主要內容
一、食品原料採購、運輸及貯藏過程中的要求
二、工廠設計與設施的要求
三、食品用工具、設備的要求
四、食品用水的要求
五、食品加工過程中的要求
六、食品包裝的要求
七、食品檢驗的要求
八、食品生產經營人員個人衛生的要求
九，食品工廠的組織和管理
第三節GMP的認證
一、認證程式
二、食品GMP認證標誌
複習思考題
第五章衛生標準操作程式
第一節概述
一、SSOP的一般要求
二、SSOP與GMP的關係
第二節SSOP的具體內容
一、水（冰）的安全
二、食品接觸面的狀況和清潔
三、防止交叉感染
四、手的清潔與消毒，廁所設施的維護
五、防止外部污染
六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用
七、員工健康狀況的控制
八、蟲害、鼠害的滅除
複習思考題
第六章食品安全控制HACCP系統
第一節概述
一、HACCP系統的起源和發展
二、HACCP系統在中國的套用
三、食品企業實施HACCP系統的意義
四、HACCP與GMP、SSOP的關係
第二節HACCP原理
一、HACCP體系的基本術語
二、HACCP的基本原理
第三節HACcP計畫的制訂與實施
一、建立HACCP體系的前提條件
二、HACCP計畫的制訂與實施
第四節HACCP在食品生產中的套用實例
一、HACCP在優酪乳生產中的套用
二、HACCP在醬鴨生產中的套用
三、HACCP在速凍蔬菜生產中的套用
複習思考題
第七章食品安全管理體系
第一節概述
一、ISO22000標準產生的背景
二、企業實施ISO22000標準的意義
三、ISO22000標準的適用範圍
第二節食品安全管理體系的基本術語
第三節食品安全管理體系的要求
一、總要求
二、檔案和記錄要求
第四節管理職責
一、管理承諾
二、食品安全方針
三、食品安全管理體系策劃
四、職責和許可權
五、食品安全小組組長
六、溝通
七、應急準備和回響
八、管理評審
第五節資源管理
一、資源提供
二、人力資源
三、基礎設施
四、工作環境
第六節安全產品的策劃和實現
一、前提方案
二、實施危害分析的預備步驟
三、危害分析
四、操作性前提方案的建立
五、HACCP計畫的建立
六、預備信息、規定前提方案丈件和HACCP計畫的更新
七、驗證策劃
八、可追溯系統
九、不符合控制
第七節食品安全管理體系的確認、驗證和改進
一、控制措施組合的確認
二、監視和測量的控制
三、食品安全管理體系的驗證
四、改進
複習思考題
第八章食品質量管理的工具與方法
第一節食品質量數據
一、質量數據的性質
二、總體與樣本的特徵值
三、產品質量的波動
第二節食品質量控制的傳統方法
一、因果圖
二、排列圖
三、散布圖
四、直方圖
五、調查表
六、分層法
七、控制圖
第三節食品質量控制的新型方法
一，關聯圖法
二、KJ法
三、系統圖法
四、矩陣圖法
五、矩陣數據分析法
六、過程決策程式圖法
複習思考題
第九章食品質量檢驗
第一節檢驗制度、計畫與組織
一、食品質量檢驗制度
二、食品質量檢驗計畫
三、食品質量檢驗組織
第二節抽樣檢驗
一、概述
二、抽樣檢驗特性曲線
三、抽樣檢驗的樣品採集
四、抽檢中的常用參數
五、抽樣檢驗方案簡介
第三節食品感官檢驗
一、概述
二、食品感官檢驗的常用方法
第四節食品理化檢驗
一、概念
二、食品理化檢驗的基本程式
第五節食品微生物檢驗
一、概述
二、食品微生物檢驗的指標
三、食品微生物檢驗的一般程式
複習思考題
第十章食品安全風險分析與評估
第一節食品安全風險分析概述
一、基本概念
二、風險分析的意義
第二節食品安全風險分析基本內容
一、風險評估
二、風險管理
三、風險信息交流
第三節食品安全風險評估方法
一、風險評估方法
二、風險評估過程中的不確定性和變異性
三、食品安全風險評估技術
複習思考題
附錄A中華人民共和國食品安全法
附錄B中華人民共和國農產品質量安全法
附錄C中華人民共和國國家標準質量管理體系要求
附錄D食品衛生通用規範CAC/RCP1—1969，Rev.4—2003
