劉復軍等的《調味品生產技術》介紹了各種調味品的慨念、分類、原輔料、生產工藝、設備和技術要點等。書中涉及的調味品種類包括醬油、醬品、食醋、豆腐乳、醃製菜、複合調味品等。本書在介紹調味品生產基本原理和技術的同時，力求將調味品行業發展的新動態、新技術(成果)呈現出來。編寫中注意理論聯繫實際，深入淺出，力求使內容通俗易懂，便於讀者學習。 《調味品生產技術》適宜作為高職高專院校食品及相關的教材，也可供相關本科院校師生、企業工程技術人員參考。
基本介紹
- 書名：高職高專食品類專業規劃教材:調味品生產技
- 出版社：武漢理工大學出版社
- 頁數：318頁
- ISBN：9787562933564
- 品牌：武漢理工大學出版社
- 作者：劉復軍
- 出版日期：2011年8月1日
- 開本：16
- 定價：34.00
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
劉復軍等的《調味品生產技術》既有調味品生產技術必要的基礎原理、設備常識、操作技能介紹，又有生產套用實例，並融入了行業發展的新動態、新技術(成果)。本書對醬油、醬品、食醋、豆腐乳、醃製菜、複合調味品的生產技術進行了較為詳細的闡述，並介紹了十六個調味品的生產實訓項目，還包括調味品檢驗與生產技術規範。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 概述
一、調味品的基本概念
二、調味品的起源
三、發酵與釀造技術
第二節 調味品工業綜述
一、調味品的分類
二、調味品行業現狀與發展趨勢
三、高新技術在調味品中的套用
本章小結
複習思考題
第二章 醬油生產技術
第一節 概述
一、醬油的分類
二、醬油中風味物質與形成機理
三、醬油釀造中的主要微生物
四、醬油生產工藝介紹
第二節 醬油生產的原料與輔料
一、原料的選擇
二、蛋白質原料
三、澱粉質原料
四、食鹽和水
五、輔料及添加劑
第三節 種曲的製備
一、菌種選擇與培養
二、純種三角瓶製備
三、種曲的製造
第四節 制曲原料處理
一、原料軋碎與潤水、加水
二、原料蒸煮
三、其他原料的處理
四、液化及糖化
第五節 成曲製備
一、制曲設備
二、制曲工藝與管理
三、通風制曲要點
四、制曲過程的污染與防治
五、成曲質量標準
第六節 醬油發酵
一、低鹽固態發酵法
二、高鹽稀態發酵法
三、固稀發酵法
第七節 醬油半成品與成品
一、醬油的浸出
二、醬油的加熱
三、成品醬油的配製
四、醬油防霉
五、醬油的存儲
第八節 醬油質量標準與技術指標
一、醬油質量標準
二、醬油生產的主要技術指標
第九節 醬油製品與新技術介紹
一、醬油加工製品
二、醬油生產新技術
三、複合多菌種醬油發酵技術
本章小結
複習思考題
第三章 醬品生產技術
第一節 概述
一、醬品的起源與發展
二、醬品的分類
第二節 面醬生產技術
一、曲法面醬的製作
二、酶法面醬的製作
三、面醬成品質量(SB/T 10296—2009)
第三節 大豆醬生產技術
一、曲法大豆醬的製作
二、酶法大豆醬的製作
三、大豆醬質量標準(GB/T 24399—2009)
第四節 豆瓣醬生產技術
一、工藝流程
二、原料處理
三、制曲
四、發酵
第五節 醬的加工製品
一、辣椒醬的製作
二、水產醬、肉醬製作
三、名優醬品舉例
第六節 豆豉生產技術
一、豆豉種類
二、豆豉製作
三、成品質量
四、名優豆豉舉例
本章小結
複習思考題
第四章 食醋生產技術
第一節 概述
一、食醋的種類
二、食醋的保健功能
三、食醋釀造的原理
四、食醋生產原輔料
第二節 糖化劑與糖化工藝
一、糖化劑製備
二、糖化工藝
第三節 酒母與酒精發酵
一、食醋生產常用的酵母茵
二、酒母的製備
三、酒精發酵工藝
第四節 醋酸菌與醋酸發酵
一、食醋生產常用的醋酸菌
二、醋母的製備工藝
三、醋酸發酵工藝
第五節 傳統法釀醋技術
一、山西老陳醋的釀製
二、香醋的釀製
第六節 新型釀醋技術
一、液態深層發酵法制醋
二、酶法液化通風回流制醋
三、快速釀醋法
四、果醋生產
第七節 食醋的質量、指標與技術革新
一、食醋的質量標準
二、食醋的主要技術指標
三、食醋生產技術的革新
本章小結
複習思考題
第五章 豆腐乳生產技術
第一節 豆腐乳生產的原料與微生物
一、腐乳的種類
二、豆腐乳生產原輔料
三、用於豆腐乳生產的微生物
第二節 豆腐乳生產
一、生產工藝流程
二、豆腐坯製作
三、前期培菌
四、後期發酵
第三節 名優腐乳產品
一、桂林腐乳
二、廣州白腐乳
三、臭腐乳
四、克東腐乳
第四節 豆腐乳的質量與技術指標及常見質量問題
一、腐乳質量標準(SB/T 10170—2007)
二、主要技術指標
三、腐乳生產常見質量問題
本章小結
複習思考題
第六章 醃製菜生產技術
第一節 概述
一、醃製菜生產現狀
二、醃製菜的種類
三、醃製菜的原料和輔料
第二節 菜品醃製的基本原理
一、醃製過程生物與生化作用
二、蔬菜醃製的基本原理
三、蔬菜醃製過程的影響因素
四、醃製菜加工應注意的問題
第三節 醃製菜加工技術
一、鹹菜加工
二、醬菜加工
三、泡菜加工
四、醃製菜質量標準(GB 2714—2003)
五、低鹽化醃製菜的保鮮技術
第四節 國內特色醃製菜生產
一、廣東醃製菜
二、湖南醃製菜
三、四川醃製菜
四、江蘇醃製菜
五、山東醃製菜
六、天津醃製菜
七、北京醃製菜
八、東北醃製菜
第五節 國外特色醃製菜生產
一、日本醃製菜
二、韓國泡菜
本章小結
複習思考題
第七章 複合調味品生產技術
第一節 概述
一、複合調味品的概況
二、複合調味品的呈味原料
三、複合調味品的調配
第二節 複合調味品生產工藝
一、複合香辛料生產工藝
二、固體湯料生產工藝
三、方便調味醬包生產工藝
四、火鍋調料生產工藝
五、複合調製醬生產工藝
六、複合調味汁生產工藝
第三節 粉狀複合調味品的製作
一、動物類原料粉狀複合調味品
二、植物類原料粉狀複合調味品
三、方便食品粉狀湯料
四、專用粉狀複合調味料
第四節 塊狀複合調味品的製作
一、牛肉及雞肉湯精塊製作
二、香辣塊製作
第五節 醬狀複合調味品的製作
一、辣味複合調味醬
二、特色複合調味醬
三、蛋黃醬和色拉醬
第六節 複合調味汁的製作
一、複合燒烤汁
二、蚝油和蝦油
三、海鮮調味汁
四、五香調味汁
五、其他特色調味汁
本章小結
複習思考題
第八章 調味品生產實訓
實訓一 醬油用曲製備
實訓二 低鹽固態發酵法醬油製備
實訓三 分釀固稀發酵法醬油製備
實訓四 豆醬製備
實訓五 面醬製備
實訓六 新法豆豉製備
實訓七 固態發酵醋製備
實訓八 液態發酵醋製備
實訓九 傳統麩醋製備
實訓十 克東腐乳製備
實訓十一 桂林腐乳製備
實訓十二 四川泡菜製備
實訓十三 北方酸菜製備
實訓十四 揚州醬菜製備
實訓十五 複合燒烤汁製備
實訓十六 複合辣椒醬製備
附錄A 調味品檢驗
第一部分 原料檢驗
第二部分 半成品、成品檢驗
第三部分 微生物、酶活力檢驗
附錄B 調味品生產技術規範
第一部分 釀造醬油生產技術規範
第二部分 釀造食醋生產技術規範
參考文獻
第一節 概述
一、調味品的基本概念
二、調味品的起源
三、發酵與釀造技術
第二節 調味品工業綜述
一、調味品的分類
二、調味品行業現狀與發展趨勢
三、高新技術在調味品中的套用
本章小結
複習思考題
第二章 醬油生產技術
第一節 概述
一、醬油的分類
二、醬油中風味物質與形成機理
三、醬油釀造中的主要微生物
四、醬油生產工藝介紹
第二節 醬油生產的原料與輔料
一、原料的選擇
二、蛋白質原料
三、澱粉質原料
四、食鹽和水
五、輔料及添加劑
第三節 種曲的製備
一、菌種選擇與培養
二、純種三角瓶製備
三、種曲的製造
第四節 制曲原料處理
一、原料軋碎與潤水、加水
二、原料蒸煮
三、其他原料的處理
四、液化及糖化
第五節 成曲製備
一、制曲設備
二、制曲工藝與管理
三、通風制曲要點
四、制曲過程的污染與防治
五、成曲質量標準
第六節 醬油發酵
一、低鹽固態發酵法
二、高鹽稀態發酵法
三、固稀發酵法
第七節 醬油半成品與成品
一、醬油的浸出
二、醬油的加熱
三、成品醬油的配製
四、醬油防霉
五、醬油的存儲
第八節 醬油質量標準與技術指標
一、醬油質量標準
二、醬油生產的主要技術指標
第九節 醬油製品與新技術介紹
一、醬油加工製品
二、醬油生產新技術
三、複合多菌種醬油發酵技術
本章小結
複習思考題
第三章 醬品生產技術
第一節 概述
一、醬品的起源與發展
二、醬品的分類
第二節 面醬生產技術
一、曲法面醬的製作
二、酶法面醬的製作
三、面醬成品質量(SB/T 10296—2009)
第三節 大豆醬生產技術
一、曲法大豆醬的製作
二、酶法大豆醬的製作
三、大豆醬質量標準(GB/T 24399—2009)
第四節 豆瓣醬生產技術
一、工藝流程
二、原料處理
三、制曲
四、發酵
第五節 醬的加工製品
一、辣椒醬的製作
二、水產醬、肉醬製作
三、名優醬品舉例
第六節 豆豉生產技術
一、豆豉種類
二、豆豉製作
三、成品質量
四、名優豆豉舉例
本章小結
複習思考題
第四章 食醋生產技術
第一節 概述
一、食醋的種類
二、食醋的保健功能
三、食醋釀造的原理
四、食醋生產原輔料
第二節 糖化劑與糖化工藝
一、糖化劑製備
二、糖化工藝
第三節 酒母與酒精發酵
一、食醋生產常用的酵母茵
二、酒母的製備
三、酒精發酵工藝
第四節 醋酸菌與醋酸發酵
一、食醋生產常用的醋酸菌
二、醋母的製備工藝
三、醋酸發酵工藝
第五節 傳統法釀醋技術
一、山西老陳醋的釀製
二、香醋的釀製
第六節 新型釀醋技術
一、液態深層發酵法制醋
二、酶法液化通風回流制醋
三、快速釀醋法
四、果醋生產
第七節 食醋的質量、指標與技術革新
一、食醋的質量標準
二、食醋的主要技術指標
三、食醋生產技術的革新
本章小結
複習思考題
第五章 豆腐乳生產技術
第一節 豆腐乳生產的原料與微生物
一、腐乳的種類
二、豆腐乳生產原輔料
三、用於豆腐乳生產的微生物
第二節 豆腐乳生產
一、生產工藝流程
二、豆腐坯製作
三、前期培菌
四、後期發酵
第三節 名優腐乳產品
一、桂林腐乳
二、廣州白腐乳
三、臭腐乳
四、克東腐乳
第四節 豆腐乳的質量與技術指標及常見質量問題
一、腐乳質量標準(SB/T 10170—2007)
二、主要技術指標
三、腐乳生產常見質量問題
本章小結
複習思考題
第六章 醃製菜生產技術
第一節 概述
一、醃製菜生產現狀
二、醃製菜的種類
三、醃製菜的原料和輔料
第二節 菜品醃製的基本原理
一、醃製過程生物與生化作用
二、蔬菜醃製的基本原理
三、蔬菜醃製過程的影響因素
四、醃製菜加工應注意的問題
第三節 醃製菜加工技術
一、鹹菜加工
二、醬菜加工
三、泡菜加工
四、醃製菜質量標準(GB 2714—2003)
五、低鹽化醃製菜的保鮮技術
第四節 國內特色醃製菜生產
一、廣東醃製菜
二、湖南醃製菜
三、四川醃製菜
四、江蘇醃製菜
五、山東醃製菜
六、天津醃製菜
七、北京醃製菜
八、東北醃製菜
第五節 國外特色醃製菜生產
一、日本醃製菜
二、韓國泡菜
本章小結
複習思考題
第七章 複合調味品生產技術
第一節 概述
一、複合調味品的概況
二、複合調味品的呈味原料
三、複合調味品的調配
第二節 複合調味品生產工藝
一、複合香辛料生產工藝
二、固體湯料生產工藝
三、方便調味醬包生產工藝
四、火鍋調料生產工藝
五、複合調製醬生產工藝
六、複合調味汁生產工藝
第三節 粉狀複合調味品的製作
一、動物類原料粉狀複合調味品
二、植物類原料粉狀複合調味品
三、方便食品粉狀湯料
四、專用粉狀複合調味料
第四節 塊狀複合調味品的製作
一、牛肉及雞肉湯精塊製作
二、香辣塊製作
第五節 醬狀複合調味品的製作
一、辣味複合調味醬
二、特色複合調味醬
三、蛋黃醬和色拉醬
第六節 複合調味汁的製作
一、複合燒烤汁
二、蚝油和蝦油
三、海鮮調味汁
四、五香調味汁
五、其他特色調味汁
本章小結
複習思考題
第八章 調味品生產實訓
實訓一 醬油用曲製備
實訓二 低鹽固態發酵法醬油製備
實訓三 分釀固稀發酵法醬油製備
實訓四 豆醬製備
實訓五 面醬製備
實訓六 新法豆豉製備
實訓七 固態發酵醋製備
實訓八 液態發酵醋製備
實訓九 傳統麩醋製備
實訓十 克東腐乳製備
實訓十一 桂林腐乳製備
實訓十二 四川泡菜製備
實訓十三 北方酸菜製備
實訓十四 揚州醬菜製備
實訓十五 複合燒烤汁製備
實訓十六 複合辣椒醬製備
附錄A 調味品檢驗
第一部分 原料檢驗
第二部分 半成品、成品檢驗
第三部分 微生物、酶活力檢驗
附錄B 調味品生產技術規範
第一部分 釀造醬油生產技術規範
第二部分 釀造食醋生產技術規範
參考文獻
