《高職高專食品類專業規劃教材:食品毒理學》以實用性為原則，介紹了毒理學的基本概念、理論以及常見毒物的知識。《高職高專食品類專業規劃教材:食品毒理學》共分為兩篇，第一篇“基礎毒理學”部分包括食品毒理學的基本概念、外源化學物在體內的轉運與轉化、我國食品安全性毒理學評價程式及毒理學試驗的基本操作方法；第二篇“食品中常見毒性物質的分析”部分包括動物毒素、植物毒素、微生物毒素、工業污染物、農藥殘留、食品加工與貯藏中產生的毒性物質等內容。各章前面安排有“學習目標”、“技能目標”，後面設計有“本章小結”、“案例分析”、“複習思考題”，便於教學。
基本介紹
- 書名：高職高專食品類專業規劃教材:食品毒理學
- 出版社：武漢理工大學出版社
- 頁數：302頁
- 開本：16
- 品牌：武漢理工大學出版社
- 作者：孫素群 劉美玉
- 出版日期：2012年9月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787562933533
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《高職高專食品類專業規劃教材:食品毒理學》適合於高職食品類專業的學生使用，也適合於從事食品採購、生產、加工、質量控制、儲存、銷售等環節和崗位的專業人員參考，也可作為其他相關專業的教學參考書或職工培訓材料，還適合於關心食品安全的普通讀者使用。
圖書目錄
緒論
一、毒理學的起源與食品毒理學科的來源
二、食品毒理學的內容及與其他學科的關係
三、食品毒理學的任務與功能
四、食品毒理學的研究方法
五、我國食品毒理學的發展史
六、食品毒理學與食品安全性
第一篇基礎毒理學
第一章毒理學的基本概念
第一節毒物、毒性、毒作用及相關概念
一、毒物及其分類
二、毒性及其分級
三、毒作用及其分類
四、損害作用與非損害作用
五、毒效應譜
六、靶器官和效應器官
七、生物學標誌
第二節劑量、劑量－反應（效應）關係
一、劑量
二、量反應與質反應
三、劑量－反應關係
第三節表示毒性的常用指標
一、致死劑量
二、閾劑量
三、最大無作用劑量
四、毒作用帶
第四節安全限值
一、每日允許攝入量
二、最高容許殘留量
三、最高容許濃度
四、閾限值
五、參考劑量
本章小結
案例分析
複習思考題
第二章外源化學物在體內的轉運與轉化
第一節生物膜與生物膜轉運
一、生物膜的結構和功能
二、被動轉運
三、主動轉運
四、膜動轉運
第二節吸收
一、經消化道吸收
二、經呼吸道吸收
三、經皮膚吸收
四、經其他途徑吸收
第三節分布
一、初始分布與再分布
二、毒物在體內的貯存庫
三、機體的屏障作用
第四節排泄
一、經腎臟排泄
二、經肝一膽排泄
三、經肺與其他途徑排泄
第五節生物轉化
一、生物轉化的概念和意義
二、生物轉化的器官及酶
三、生物轉化的過程
四、影響生物轉化過程的因素
本章小結
案例分析
複習思考題
第三章我國食品安全性毒理學評價程式和方法
第一節食品安全性毒理學評價試驗的內容及選用原則，
一、食品安全性毒理學評價試驗四個階段的內容
二、對不同受試物選擇毒性試驗的原則
第二節食品安全性毒理學評價試驗的方法與結果判定
一、食品安全性毒理學評價試驗的方法與目的
二、各項毒理學試驗結果的判定
三、進行食品安全性評價時需要考慮的因素
第三節食品安全性的風險分析與標準的制定
一、風險評估
二、風險管理
三、風險交流
本章小結
案例分析
複習思考題
第四章食品毒理學實訓
實訓一實驗動物的飼養管理
一、預備知識：實驗動物房的環境要求
二、操作訓練：實驗動物的飼養管理
實訓二實驗動物的分組、標記和染毒技術
一、預備知識：實驗動物的染毒途徑
二、操作訓練：實驗動物的分組、標記和染毒技術
實訓三實驗動物解剖和生物樣本採集、製備技術
一、預備知識：實驗動物的麻醉方法
二、操作訓練：實驗動物解剖和生物樣本採集、製備技術
實訓四小鼠急性毒性試驗
一、預備知識：食品毒理學試驗設計的幾個基本問題
二、操作訓練：小鼠急性毒性試驗
實訓五小鼠骨髓細胞微核試驗
一、預備知識：化學毒物的致突變作用
二、操作訓練：小鼠骨髓細胞微核試驗
實訓六小鼠精子畸變試驗
一、預備知識：影響精子畸形的因素
二、操作訓練：小鼠精子畸變試驗
本章小結
複習思考題
第二篇食品中常見毒性物質的分析
第五章動物類食品中的天然毒素
第一節動物組織中的有毒物質
一、內分泌腺毒素
二、動物肝臟中的毒素
第二節魚類毒素
一、鯖魚（組胺）中毒
二、雪卡魚中毒
三、魚卵和魚膽中毒
四、其他魚類毒素
第三節河豚毒素
一、河豚魚的種類與共同特徵
二、河豚毒素的分布
三、河豚毒素的毒性及其作用機制
四、河豚毒素的化學特性
五、河豚毒素中毒的防治措施
第四節貝類毒素
一、貝類毒素的來源
二、麻痹性貝類毒素
三、腹瀉性貝類毒素
四、神經性貝類毒素
五、失憶性貝類毒素
六、藍藻毒素
第五節其他動物毒素
一、蟹類毒素
二、蛾螺科貝類唾液腺毒素
三、鮑魚毒素
四、海參毒素
五、蟾蜍毒素
本章小結
案例分析
複習思考題
第六章植物類食品中的天然毒素
第一節致甲狀腺腫物質
一、致甲狀腺腫物質的分布
二、致甲狀腺腫物質的形成及其種類
三、致甲狀腺腫物質的毒性作用及其機制
四、致甲狀腺腫物質的抗癌活性
五、含致甲狀腺腫物質原料的去毒措施
第二節生氰糖苷
一、生氰糖苷的分布
二、生氰糖苷的代謝
三、生氰糖苷的毒性作用及其機制
四、生氰糖苷的特性及其處理和預防措施
第三節蠶豆病和山黧豆中毒
一、蠶豆病
二、山黧豆中毒
第四節外源凝集素和過敏原
一、外源凝集素
二、過敏原
第五節消化酶抑制劑
一、蛋白酶抑制劑
二、α－澱粉酶抑制劑
三、消化酶抑制劑的毒性作用及其機制
四、消化酶抑制劑的防治措施
第六節生物鹼糖苷
一、生物鹼的種類及其分布
二、龍葵鹼糖苷
三、吡咯烷生物鹼
第七節生物活性胺
一、生物活性胺的種類
二、生物活性胺的作用
三、生物活性胺的毒性及其防治措施
第八節天然誘變劑
一、咖啡鹼和茶鹼
二、黃樟素及其類似物
三、秋水仙鹼
本章小結
案例分析
複習思考題
……
第七章食品中的微生物毒素
第八章食品中的工業污染物
第九章食品中的農藥殘留
第十章食品加工、貯藏中產生的毒性物質
附表
參考文獻
一、毒理學的起源與食品毒理學科的來源
二、食品毒理學的內容及與其他學科的關係
三、食品毒理學的任務與功能
四、食品毒理學的研究方法
五、我國食品毒理學的發展史
六、食品毒理學與食品安全性
第一篇基礎毒理學
第一章毒理學的基本概念
第一節毒物、毒性、毒作用及相關概念
一、毒物及其分類
二、毒性及其分級
三、毒作用及其分類
四、損害作用與非損害作用
五、毒效應譜
六、靶器官和效應器官
七、生物學標誌
第二節劑量、劑量－反應（效應）關係
一、劑量
二、量反應與質反應
三、劑量－反應關係
第三節表示毒性的常用指標
一、致死劑量
二、閾劑量
三、最大無作用劑量
四、毒作用帶
第四節安全限值
一、每日允許攝入量
二、最高容許殘留量
三、最高容許濃度
四、閾限值
五、參考劑量
本章小結
案例分析
複習思考題
第二章外源化學物在體內的轉運與轉化
第一節生物膜與生物膜轉運
一、生物膜的結構和功能
二、被動轉運
三、主動轉運
四、膜動轉運
第二節吸收
一、經消化道吸收
二、經呼吸道吸收
三、經皮膚吸收
四、經其他途徑吸收
第三節分布
一、初始分布與再分布
二、毒物在體內的貯存庫
三、機體的屏障作用
第四節排泄
一、經腎臟排泄
二、經肝一膽排泄
三、經肺與其他途徑排泄
第五節生物轉化
一、生物轉化的概念和意義
二、生物轉化的器官及酶
三、生物轉化的過程
四、影響生物轉化過程的因素
本章小結
案例分析
複習思考題
第三章我國食品安全性毒理學評價程式和方法
第一節食品安全性毒理學評價試驗的內容及選用原則，
一、食品安全性毒理學評價試驗四個階段的內容
二、對不同受試物選擇毒性試驗的原則
第二節食品安全性毒理學評價試驗的方法與結果判定
一、食品安全性毒理學評價試驗的方法與目的
二、各項毒理學試驗結果的判定
三、進行食品安全性評價時需要考慮的因素
第三節食品安全性的風險分析與標準的制定
一、風險評估
二、風險管理
三、風險交流
本章小結
案例分析
複習思考題
第四章食品毒理學實訓
實訓一實驗動物的飼養管理
一、預備知識：實驗動物房的環境要求
二、操作訓練：實驗動物的飼養管理
實訓二實驗動物的分組、標記和染毒技術
一、預備知識：實驗動物的染毒途徑
二、操作訓練：實驗動物的分組、標記和染毒技術
實訓三實驗動物解剖和生物樣本採集、製備技術
一、預備知識：實驗動物的麻醉方法
二、操作訓練：實驗動物解剖和生物樣本採集、製備技術
實訓四小鼠急性毒性試驗
一、預備知識：食品毒理學試驗設計的幾個基本問題
二、操作訓練：小鼠急性毒性試驗
實訓五小鼠骨髓細胞微核試驗
一、預備知識：化學毒物的致突變作用
二、操作訓練：小鼠骨髓細胞微核試驗
實訓六小鼠精子畸變試驗
一、預備知識：影響精子畸形的因素
二、操作訓練：小鼠精子畸變試驗
本章小結
複習思考題
第二篇食品中常見毒性物質的分析
第五章動物類食品中的天然毒素
第一節動物組織中的有毒物質
一、內分泌腺毒素
二、動物肝臟中的毒素
第二節魚類毒素
一、鯖魚（組胺）中毒
二、雪卡魚中毒
三、魚卵和魚膽中毒
四、其他魚類毒素
第三節河豚毒素
一、河豚魚的種類與共同特徵
二、河豚毒素的分布
三、河豚毒素的毒性及其作用機制
四、河豚毒素的化學特性
五、河豚毒素中毒的防治措施
第四節貝類毒素
一、貝類毒素的來源
二、麻痹性貝類毒素
三、腹瀉性貝類毒素
四、神經性貝類毒素
五、失憶性貝類毒素
六、藍藻毒素
第五節其他動物毒素
一、蟹類毒素
二、蛾螺科貝類唾液腺毒素
三、鮑魚毒素
四、海參毒素
五、蟾蜍毒素
本章小結
案例分析
複習思考題
第六章植物類食品中的天然毒素
第一節致甲狀腺腫物質
一、致甲狀腺腫物質的分布
二、致甲狀腺腫物質的形成及其種類
三、致甲狀腺腫物質的毒性作用及其機制
四、致甲狀腺腫物質的抗癌活性
五、含致甲狀腺腫物質原料的去毒措施
第二節生氰糖苷
一、生氰糖苷的分布
二、生氰糖苷的代謝
三、生氰糖苷的毒性作用及其機制
四、生氰糖苷的特性及其處理和預防措施
第三節蠶豆病和山黧豆中毒
一、蠶豆病
二、山黧豆中毒
第四節外源凝集素和過敏原
一、外源凝集素
二、過敏原
第五節消化酶抑制劑
一、蛋白酶抑制劑
二、α－澱粉酶抑制劑
三、消化酶抑制劑的毒性作用及其機制
四、消化酶抑制劑的防治措施
第六節生物鹼糖苷
一、生物鹼的種類及其分布
二、龍葵鹼糖苷
三、吡咯烷生物鹼
第七節生物活性胺
一、生物活性胺的種類
二、生物活性胺的作用
三、生物活性胺的毒性及其防治措施
第八節天然誘變劑
一、咖啡鹼和茶鹼
二、黃樟素及其類似物
三、秋水仙鹼
本章小結
案例分析
複習思考題
……
第七章食品中的微生物毒素
第八章食品中的工業污染物
第九章食品中的農藥殘留
第十章食品加工、貯藏中產生的毒性物質
附表
參考文獻
