《高職高專食品類專業規劃教材:食品化學》是2011年武漢理工大學出版社出版的圖書，作者是蔡太生、孫延春。
基本介紹
- 出版社：武漢理工大學出版社
- 頁數：243頁
- 開本：16開
- 品牌：武漢理工大學出版社
- 作者：蔡太生、孫延春
- 出版日期：2011年9月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787562933656
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《高職高專食品類專業規劃教材:食品化學》理論教學部分包括三個方而的內容：食品主要結構和營養功能組分；影響食品品質的重要物質；食品添加劑。這些內容主要通過十章來分別闡述，包括：食品中的水分，食品中的礦物質，食品中的糖類，食品中的脂類，食品中的蛋白質，食品和酶，維生素，食品的色、香、味，食品中的嫌忌成分，食品添加劑。實驗教學部分則包括了十三個實驗，分散於相應章節之後。
《高職高專食品類專業規劃教材:食品化學》可作為高職高專生物類、食品類等專業的教學用書，也可作為相關專業人員、教師、學生的參考用書。
圖書目錄
緒論
一、食品化學的基本概念
二、食品化學的發展簡史
三、食品化學研究的內容和領域
四、食品化學的研究方法
五、食品化學在食品工業中的作用
複習思考題
第一章食品中的水分
第一節概述
一、食品中水的含量
二、食品中水的結構
三、食品中凍的結構
四、食品中水和凍的物理性質
五、食品中水的存在狀態
第二節水和食品品質
一、水對食品“嫩”的影響
二、水對食品的色澤和風味的影響
第三節食品中水含量的表示方法
一、水分活度的定義
二、水分活度與食品含水量的關係
三、等溫吸濕曲線
第四節水分活度與食品穩定性的關係
一、水分活度與微生物生長繁殖的關係
二、水分活度與酶促反應的關係
三、水分活度與非酶促化學反應的關係
四、水分活度與食品質構的關係
五、食品在筘藏中水分活度的控制與套用
本章小結
複習思考題
實驗一食品中水分含量的測定——質量法
實驗二食品水分活度的測定——直接測定法
第二章食品中的礦物質
第一節概述
一、食品中礦物質的存在形式和種類
二、食品中礦物質的主要作用
三、食品中礦物質的主要性質
第二節食品中的主要礦物質
一、食品中常見的礦物質
二、食品中礦物質成分的生物有效性
第三節食品加工條件對礦物質含量的影響
一、燙漂對食品中礦物質含量的影響
二、烹調對食品中礦物質含量的影響
三、碾磨對食品中礦物質含量的影響
本章小結
複習思考題
實驗三食品灰分的測定
第三章食品中的糖類
第一節概述
一、食品中糖類的定義與分類
二、食品中糖類的含量
第二節食品中的單糖
一、食品中單糖的結構
二、食品中單糖的物理性質
三、食品中單糖的化學性質
四、食品中的主要單糖
五、食品中單糖的衍生物
第三節食品中的低聚糖
一、結構和命名
二、食品中低聚糖的性質
三、食品中的重要低聚糖
四、食品中的功能性低聚糖
第四節食品中的多糖
一、澱粉
二、纖維素
三、食品中的其他多糖
第五節複合糖
一、糖蛋白
二、蛋白聚糖
三、糖脂
本章小結
複習思考題
實驗四澱粉的顯色和水解
實驗五果膠的提取和果醬的製備
第四章食品中的脂類
第一節概述
一、脂類的分類
二、脂類的存在
第二節甘油酯和脂肪酸
一、甘油酯
二、脂肪酸
第三節食用油脂的物理性質
一、食用油脂的氣味和色澤
二、食用油脂的發煙點、閃點和燃點
三、食用油脂的熔點
四、食用油脂的塑性
五、食用油脂的乳化及乳化劑
第四節食用油脂在加工貯藏過程中的化學變化
一、油脂水解
二、油脂在高溫下的化學反應
三、食用油脂的氧化及抗氧化
第五節油脂的特徵值及質量評價
一、油脂的特徵值
二、油脂的氧化程度
三、油脂的氧化穩定性
第六節油脂加工中的化學
一、油脂的精煉
二、油脂的改性
第七節食用油脂在食品加工中的作用
一、食用油脂的作用
二、使用油脂時的注意事項
第八節脂肪替代物
一、脂肪替代品
二、脂肪模擬品
本章小結
複習思考題
實驗六油脂酸價的測定
第五章食品中的蛋白質
第一節概述
一、食品中蛋白質的定義及化學組成
二、食品中蛋白質的特性及分類
第二節食品中的胺基酸
一、食品中胺基酸的組成、結構及分類
二、食品中胺基酸的物理性質
三、食品中胺基酸的化學性質
四、胺基酸在食品加工中的作用
第三節各類食品中的蛋白質
一、動物來源食品中的蛋白質
二、植物來源食品中的蛋白質
三、可食用的蛋白質新資源
第四節食品中蛋白質的性質
一、蛋白質的理化性質
二、蛋白質的功能性質
三、蛋白質的營養性質
第五節蛋白質的功能性質在食品加工中的套用
一、以乳蛋白作為功能性蛋白質在食品加工中的套用
二、以卵蛋白作為功能性蛋白質在食品加工中的套用
三、以肌肉蛋白作為功能性蛋白質在食品加工中的套用
四、以大豆蛋白作為功能性蛋白質在食品加工中的套用
第六節食品加工條件對蛋白質功能性和營養價值的影響
一、熱處理對蛋白質功能性和營養價值的影響
二、低溫處理對蛋白質功能性和營養價值的影響
三、脫水作用對蛋白質功能性和營養價值的影響
四、鹼處理對蛋白質功能性和營養價值的影響
本章小結
複習思考題
實驗七蛋白質的等電點測定
實驗八蛋白質的沉澱及變性作用
實驗九動植物組織中糖、脂肪、蛋白質的鑑定
第六章食品和酶
第一節概述
一、酶的分類
二、酶的命名
三、酶的結構
第二節酶作用的機制
一、酶的催化作用在於降低反應活化能
……
第七章維生素
第八章食品的色、香、味
第九章食品中的嫌忌成分
第十章食品添加劑
參考文獻
一、食品化學的基本概念
二、食品化學的發展簡史
三、食品化學研究的內容和領域
四、食品化學的研究方法
五、食品化學在食品工業中的作用
複習思考題
第一章食品中的水分
第一節概述
一、食品中水的含量
二、食品中水的結構
三、食品中凍的結構
四、食品中水和凍的物理性質
五、食品中水的存在狀態
第二節水和食品品質
一、水對食品“嫩”的影響
二、水對食品的色澤和風味的影響
第三節食品中水含量的表示方法
一、水分活度的定義
二、水分活度與食品含水量的關係
三、等溫吸濕曲線
第四節水分活度與食品穩定性的關係
一、水分活度與微生物生長繁殖的關係
二、水分活度與酶促反應的關係
三、水分活度與非酶促化學反應的關係
四、水分活度與食品質構的關係
五、食品在筘藏中水分活度的控制與套用
本章小結
複習思考題
實驗一食品中水分含量的測定——質量法
實驗二食品水分活度的測定——直接測定法
第二章食品中的礦物質
第一節概述
一、食品中礦物質的存在形式和種類
二、食品中礦物質的主要作用
三、食品中礦物質的主要性質
第二節食品中的主要礦物質
一、食品中常見的礦物質
二、食品中礦物質成分的生物有效性
第三節食品加工條件對礦物質含量的影響
一、燙漂對食品中礦物質含量的影響
二、烹調對食品中礦物質含量的影響
三、碾磨對食品中礦物質含量的影響
本章小結
複習思考題
實驗三食品灰分的測定
第三章食品中的糖類
第一節概述
一、食品中糖類的定義與分類
二、食品中糖類的含量
第二節食品中的單糖
一、食品中單糖的結構
二、食品中單糖的物理性質
三、食品中單糖的化學性質
四、食品中的主要單糖
五、食品中單糖的衍生物
第三節食品中的低聚糖
一、結構和命名
二、食品中低聚糖的性質
三、食品中的重要低聚糖
四、食品中的功能性低聚糖
第四節食品中的多糖
一、澱粉
二、纖維素
三、食品中的其他多糖
第五節複合糖
一、糖蛋白
二、蛋白聚糖
三、糖脂
本章小結
複習思考題
實驗四澱粉的顯色和水解
實驗五果膠的提取和果醬的製備
第四章食品中的脂類
第一節概述
一、脂類的分類
二、脂類的存在
第二節甘油酯和脂肪酸
一、甘油酯
二、脂肪酸
第三節食用油脂的物理性質
一、食用油脂的氣味和色澤
二、食用油脂的發煙點、閃點和燃點
三、食用油脂的熔點
四、食用油脂的塑性
五、食用油脂的乳化及乳化劑
第四節食用油脂在加工貯藏過程中的化學變化
一、油脂水解
二、油脂在高溫下的化學反應
三、食用油脂的氧化及抗氧化
第五節油脂的特徵值及質量評價
一、油脂的特徵值
二、油脂的氧化程度
三、油脂的氧化穩定性
第六節油脂加工中的化學
一、油脂的精煉
二、油脂的改性
第七節食用油脂在食品加工中的作用
一、食用油脂的作用
二、使用油脂時的注意事項
第八節脂肪替代物
一、脂肪替代品
二、脂肪模擬品
本章小結
複習思考題
實驗六油脂酸價的測定
第五章食品中的蛋白質
第一節概述
一、食品中蛋白質的定義及化學組成
二、食品中蛋白質的特性及分類
第二節食品中的胺基酸
一、食品中胺基酸的組成、結構及分類
二、食品中胺基酸的物理性質
三、食品中胺基酸的化學性質
四、胺基酸在食品加工中的作用
第三節各類食品中的蛋白質
一、動物來源食品中的蛋白質
二、植物來源食品中的蛋白質
三、可食用的蛋白質新資源
第四節食品中蛋白質的性質
一、蛋白質的理化性質
二、蛋白質的功能性質
三、蛋白質的營養性質
第五節蛋白質的功能性質在食品加工中的套用
一、以乳蛋白作為功能性蛋白質在食品加工中的套用
二、以卵蛋白作為功能性蛋白質在食品加工中的套用
三、以肌肉蛋白作為功能性蛋白質在食品加工中的套用
四、以大豆蛋白作為功能性蛋白質在食品加工中的套用
第六節食品加工條件對蛋白質功能性和營養價值的影響
一、熱處理對蛋白質功能性和營養價值的影響
二、低溫處理對蛋白質功能性和營養價值的影響
三、脫水作用對蛋白質功能性和營養價值的影響
四、鹼處理對蛋白質功能性和營養價值的影響
本章小結
複習思考題
實驗七蛋白質的等電點測定
實驗八蛋白質的沉澱及變性作用
實驗九動植物組織中糖、脂肪、蛋白質的鑑定
第六章食品和酶
第一節概述
一、酶的分類
二、酶的命名
三、酶的結構
第二節酶作用的機制
一、酶的催化作用在於降低反應活化能
……
第七章維生素
第八章食品的色、香、味
第九章食品中的嫌忌成分
第十章食品添加劑
參考文獻
