《高等職業教育"十二五"規劃教材:食品化學》共十四章，包括緒論、水分、礦物質、蛋白質、糖類、脂類、維生素、酶、食品中的天然色素、食品的風味物質、食品中的天然活性成分、食品添加劑、食品中的嫌忌成分和技能訓練。本教材可作為高等職業院校食品類專業、生物技術類專業、農產品加工專業的教學用書，也適合食品行業的科研、加工、培訓人員參考。本教材由楊玉紅主編。
基本介紹
- 書名：高等職業教育十二五規劃教材:食品化學
- 出版社：中國輕工業出版社
- 頁數：302頁
- 開本：16
- 品牌：輕工業出版社
- 作者：楊玉紅
- 出版日期：2012年9月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787501989454
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《高等職業教育"十二五"規劃教材:食品化學》由楊玉紅主編，中國輕工業出版社出版。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 食品的化學組成與分類
一、食品的化學組成
二、食品的分類
第二節 食品化學研究的內容
一、食品的品質特性
二、影響食品品質特性的化學反應
三、食品化學反應的控制條件
第三節 食品中主要的化學變化
一、食品主要成分的反應
二、食品活性成分的反應
第四節 食品化學在食品工業技術發展中的作用
第二章 水分
第一節 概述
一、水在生物體中的含量及作用
二、食品中水的功能
三、食品中水的存在狀態
第二節 水分活度和等溫吸濕曲線
一、水分活度的定義
二、水分活度與溫度的關係
三、等溫吸濕曲線的定義
四、等溫吸濕曲線上不同部分水的特性
五、等溫吸濕曲線與食品類型、溫度的關係
第三節 水分活度與食品穩定性的關係
一、水分活度與微生物生長的關係
二、水分活度與化學反應的關係
三、水分活度與食品質地的關係
第三章 礦物質
第一節 概述
一、礦物質的分類
二、礦物質元素在食品中的存在形式
三、礦物質的主要生理功能
第二節 食品中重要的礦物質
一、常量元素
二、微量元素
第三節 食品中礦物質的損失原因及強化
一、食品加工中礦物質損失的原因
二、礦物質的營養強化
第四章 蛋白質
第一節 氯基酸
一、胺基酸的結構和特點
二、胺基酸的分類
三、胺基酸的理化性質
第二節 蛋白質的結構及性質
一、蛋白質的結構
二、蛋白質的理化特性
三、蛋白質的分類
第三節蛋白質在食品加工中的功能性質
一、水合作用
二、溶解度
三、黏度
四、凝膠作用
五、質構化
六、麵團的形成
七、乳化作用
八、發泡作用
九、與風味物質的結合
十、蛋白質的其它功能性質
第四節食品加工對蛋白質功能和營養價值的影響
一、蛋白質在熱處理下的變化
二、蛋白質在低溫處理下的變化
三、蛋白質在鹼處理下的變化
四、蛋白質在氧化處理下的變化
五、蛋白質在脫水處理下的變化
六、蛋白質在輻照處理下的變化
七、蛋白質在機械處理下的變化
第五節常見食品蛋白質
一、肉類蛋白質
二、膠原和明膠
三、乳蛋白質
四、卵蛋白質
五、魚肉中的蛋白質
六、穀物類蛋白質
七、大豆蛋白質
第六節蛋白質新資源
一、單細胞蛋白質
二、葉蛋白質
三、動物濃縮蛋白質
第五章糖類
第一節該書
一、糖類化合物的概念
二、糖類化合物的分類
第二節單糖及其衍生物
一、單糖
二、重要的單糖及其衍生物
第三節低聚糖
一、雙糖
二、功能性低聚糖
三、單糖、低聚糖與食品加工有關的性質
第四節多糖
一、澱粉
二、糖原
三、纖維素與半纖維素
四、食品中的其它多糖
第六章脂類
第一節概述
一、脂類的特徵
二、脂類的分類
第二節油脂
一、油脂的化學結構與種類
二、甘油
三、脂肪酸
四、脂肪酸及油脂的性質
五、食品熱加工過程中油脂的變化
六、油脂的乳化和乳化劑
第三節類脂
一、磷脂
二、糖脂
三、固醇
四、蠟
第四節油脂加工的化學
一、油脂的精煉
二、油脂的氫化
三、酯交換
……
第七章 維生素
第八章 酶
第九章 食品中的天然色素
第十章 食品的風味物質
第十一章 食品中的天然活性成分
第十二章 食品添加劑
第十三章 食品中的嫌忌成分
第十四章 技能訓練
參考文獻
第一節 食品的化學組成與分類
一、食品的化學組成
二、食品的分類
第二節 食品化學研究的內容
一、食品的品質特性
二、影響食品品質特性的化學反應
三、食品化學反應的控制條件
第三節 食品中主要的化學變化
一、食品主要成分的反應
二、食品活性成分的反應
第四節 食品化學在食品工業技術發展中的作用
第二章 水分
第一節 概述
一、水在生物體中的含量及作用
二、食品中水的功能
三、食品中水的存在狀態
第二節 水分活度和等溫吸濕曲線
一、水分活度的定義
二、水分活度與溫度的關係
三、等溫吸濕曲線的定義
四、等溫吸濕曲線上不同部分水的特性
五、等溫吸濕曲線與食品類型、溫度的關係
第三節 水分活度與食品穩定性的關係
一、水分活度與微生物生長的關係
二、水分活度與化學反應的關係
三、水分活度與食品質地的關係
第三章 礦物質
第一節 概述
一、礦物質的分類
二、礦物質元素在食品中的存在形式
三、礦物質的主要生理功能
第二節 食品中重要的礦物質
一、常量元素
二、微量元素
第三節 食品中礦物質的損失原因及強化
一、食品加工中礦物質損失的原因
二、礦物質的營養強化
第四章 蛋白質
第一節 氯基酸
一、胺基酸的結構和特點
二、胺基酸的分類
三、胺基酸的理化性質
第二節 蛋白質的結構及性質
一、蛋白質的結構
二、蛋白質的理化特性
三、蛋白質的分類
第三節蛋白質在食品加工中的功能性質
一、水合作用
二、溶解度
三、黏度
四、凝膠作用
五、質構化
六、麵團的形成
七、乳化作用
八、發泡作用
九、與風味物質的結合
十、蛋白質的其它功能性質
第四節食品加工對蛋白質功能和營養價值的影響
一、蛋白質在熱處理下的變化
二、蛋白質在低溫處理下的變化
三、蛋白質在鹼處理下的變化
四、蛋白質在氧化處理下的變化
五、蛋白質在脫水處理下的變化
六、蛋白質在輻照處理下的變化
七、蛋白質在機械處理下的變化
第五節常見食品蛋白質
一、肉類蛋白質
二、膠原和明膠
三、乳蛋白質
四、卵蛋白質
五、魚肉中的蛋白質
六、穀物類蛋白質
七、大豆蛋白質
第六節蛋白質新資源
一、單細胞蛋白質
二、葉蛋白質
三、動物濃縮蛋白質
第五章糖類
第一節該書
一、糖類化合物的概念
二、糖類化合物的分類
第二節單糖及其衍生物
一、單糖
二、重要的單糖及其衍生物
第三節低聚糖
一、雙糖
二、功能性低聚糖
三、單糖、低聚糖與食品加工有關的性質
第四節多糖
一、澱粉
二、糖原
三、纖維素與半纖維素
四、食品中的其它多糖
第六章脂類
第一節概述
一、脂類的特徵
二、脂類的分類
第二節油脂
一、油脂的化學結構與種類
二、甘油
三、脂肪酸
四、脂肪酸及油脂的性質
五、食品熱加工過程中油脂的變化
六、油脂的乳化和乳化劑
第三節類脂
一、磷脂
二、糖脂
三、固醇
四、蠟
第四節油脂加工的化學
一、油脂的精煉
二、油脂的氫化
三、酯交換
……
第七章 維生素
第八章 酶
第九章 食品中的天然色素
第十章 食品的風味物質
第十一章 食品中的天然活性成分
第十二章 食品添加劑
第十三章 食品中的嫌忌成分
第十四章 技能訓練
參考文獻
