《餐飲服務與運營》是2023年清華大學出版社出版的圖書，作者是王敏、陳金、張旭。
基本介紹
- 中文名：餐飲服務與運營
- 作者：王敏、陳金、張旭
- 出版時間：2023年2月1日
- 出版社：清華大學出版社
- ISBN：9787302625483
- 定價：49 元
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書以人才培養目標和餐飲企業員工職業生涯發展路線為依據，以典型工作任務為基礎，通過任務引領的形式確定教學內容，系統闡述了餐飲服務與運營的基本概念和操作方法，在培養學生職業能力的同時，融入了對學生的素質教育。本書分為4 個模組，包括餐飲入門、服務與設計、運行與督導、經營與管理。 本書融入有關數位化運營的教學內容，具有一定的理論性、綜合性、可操作性，可以作為高等職業院校酒店管理與數位化運營專業的教材，也可以作為套用型本科院校酒店管理專業的教材，還可以作為酒店行業管理和服務人員的培訓、參考用書。
圖書目錄
模組一 餐飲入門
項目一走近數位化餐飲業..........................................................................................................3
任務一了解數位化餐飲業..................................................................................................4
任務二了解數位化餐廳....................................................................................................10
項目二籌備一家有特色的餐廳................................................................................................19
任務一餐飲市場調研與開發............................................................................................20
任務二餐廳選址................................................................................................................29
項目三組建一個高效的餐飲團隊............................................................................................35
任務一餐飲團隊職能規劃................................................................................................36
任務二餐飲人力資源招聘與甄選....................................................................................43
任務三餐飲人力資源培訓與激勵....................................................................................55
模組二 服務與設計
項目四餐廳服務基本功訓練....................................................................................................65
任務一托盤........................................................................................................................66
任務二擺台........................................................................................................................71
任務三餐巾折花................................................................................................................77
任務四斟酒........................................................................................................................83
任務五上菜........................................................................................................................88
任務六分菜........................................................................................................................91
任務七撤換餐具................................................................................................................96
項目五餐飲精緻服務設計......................................................................................................101
任務一中餐零點服務設計..............................................................................................102
任務二大堂吧及客房送餐服務設計..............................................................................110
任務三中餐宴會服務設計..............................................................................................114
任務四西餐宴會服務設計..............................................................................................125
任務五選單設計..............................................................................................................133
項目六設計優雅的餐廳環境..................................................................................................147
任務一餐廳氛圍設計......................................................................................................148
任務二餐廳空間布局......................................................................................................154
模組三 運行與督導
項目七管理一家餐飲企業......................................................................................................165
任務一全面質量管理......................................................................................................166
任務二現場督導..............................................................................................................174
任務三顧客投訴處理......................................................................................................180
模組四 經營與管理
項目八科學管理餐飲企業的物料..........................................................................................189
任務一採購：尋找目標原料..........................................................................................190
任務二驗收：檢查原料..................................................................................................195
任務三儲存：管理原料..................................................................................................199
任務四成本管理：控制原料成本..................................................................................203
項目九規劃餐廳的“半壁江山”............................................................................................213
任務一餐廳廚房規劃......................................................................................................214
任務二廚房區域劃分......................................................................................................218
任務三廚房設備管理......................................................................................................222
項目十讓餐飲產品走向市場..................................................................................................231
任務一餐飲產品定價......................................................................................................232
任務二餐飲數位化行銷推廣..........................................................................................241
參考文獻.....................................................................................................................................252
