基本介紹
- 書名：餐飲服務人員技能手冊
- 作者：滕寶紅 李建華
- ISBN：9787115199546
- 類別：培訓教材\工具用書
- 頁數：130 頁
- 定價：15.00元
- 出版社：人民郵電出版社
- 出版時間：2009年
- 裝幀：平裝
- 開本：32
- 叢書名：普華經管職業技能培訓系列
編輯推薦,內容架構,導讀,崗位描述,技能知識,模擬測試,序言,目錄,
編輯推薦
《餐飲服務人員技能手冊》介紹
本系列圖書內容涵蓋了13個基層服務崗位，簡潔明了、圖文並茂地講解了這些崗位的工作人員在日常工作中必須具備的知識與實操技能，為他們提升自身的就業能力及工作效率和效果提供了切實可行的指導。
內容架構
導讀
從培訓師、求職人員、在崗人員等不同的角度進行綱要性提示。
崗位描述
主要介紹該崗位從業人員的知識要求、技能要求、責任事項、作業規範、職責標準等內容。
技能知識
主要包括完成該崗位工作目標和任務所需的各種技能介紹。
模擬測試
讀者可以通過自我測試題對所學知識與技能進行測驗，了解自己對相關知識技能的掌握情況。
掌握工作技能，把握工作機會。
序言
全球金融風暴的襲擊，讓珠三角地區和東南沿海地區的一些企業進入“寒冬”，用工市場的萎縮，導致越來越多的進城務工人員加入到尋找工作的大軍。部分進城務工人員失去工作，看似根源在金融危機，然而這和進城務工人員自身缺乏過硬的勞動技能也不無關係。改革開放三十多年過去了，很多企業在產業結構、設備門類、資本組成和行銷方式等方面都發生了翻天覆地的變化，而部分進城務工人員就其職業技能而言，並沒有發生質的飛躍。大部分進城務工人員只是中學畢業，有的甚至只是國小畢業，這些都決定了他們應對外來風險的能力不高。另外，由於相關部門一直疏於對他們的就業培訓，所以危機一來，首當其衝的受影響者自然就是他們。
那么作為進城務工人員，面對如此嚴峻的就業形勢，該如何圓自己的“就業夢”呢？
一般而言，農村青年身強體壯，做一些不需要太多文化知識、太多技術含量的工作似乎更容易些。例如，大家都認為做一名餐飲服務人員就很容易，其工作不就是顧客來了打招呼、端盤子上菜、收拾餐桌、吃完後送客嗎？殊不知，事實並不是那么簡單。現在的餐飲服務業競爭非常激烈，同樣特色的餐館，不同的服務就會有不同的效果，服務好的門庭若市，服務不好的則是門前冷落。現在，人們生活水平提高了，上餐館吃飯並不僅僅是為了填飽肚子，同時也是為了享受就餐環境和就餐服務，而好的服務來源於餐飲服務人員純熟的技能和良好的態度。
目錄
第一章 導讀
一、學習指導流程
二、求職應聘指導
第二章 崗位描述
第一節 餐飲服務人員素質要求
一、職業道德
二、基本素質
三、專業素質
第二節 餐飲服務人員崗位職責
一、中餐服務人員崗位職責
二、西餐服務人員崗位職責
三、宴會服務人員崗位職責
第三節 餐飲服務人員作業內容
一、服務前的準備工作
二、餐飲過程中的服務工作
三、餐飲服務結束後的清理工作
四、檢查、清洗、擦亮服務用具
第四節 餐飲服務人員日常禮儀
一、儀容禮儀
二、著裝禮儀
三、儀態禮儀
四、語言禮儀
第三章 餐飲服務技能
第一節 餐飲擺台技能
一、擺台的要求
二、擺台前的準備
三、檯布鋪設
四、冷餐酒會台面
五、中餐西吃台面
六、台面分類
第二節 餐巾折花與擺放技能
一、餐巾折花的基本技法和要領
二、餐巾折花花型的選擇技巧
三、餐巾折花應注意的問題
四、餐巾折花的擺放
第三節 端托技能
一、端托的要求
二、端托的方法
三、端托行走要領
四、單手托盤技巧
五、雙手托盤技巧
六、肩托托盤技巧
七、托盤上菜服務技巧
八、托盤端送咖啡、茶的服務技巧
九、托盤端送飲料的服務技巧
十、托盤端送啤酒的服務技巧
十一、用托盤收拾桌面的技巧
十二、用托盤更換餐盤的技巧
十三、用托盤更換菸灰缸的技巧
十四、托盤服務注意事項
第四節 上菜、分菜技能
一、上菜技能
二、分菜技能
第五節 斟酒服務技能
一、示酒
二、冰鎮
三、溜杯
四、溫燙
五、開瓶
六、潷酒
七、斟酒
第六節 餐具撤換技能
一、撤盤的基本要求
二、撤盤時機
三、撤盤操作技能
四、撤盤的注意事項
第七節 餐具擦拭技能
一、準備工作
二、餐具擦拭與擺放
三、擦拭瓷器
四、擦拭銀器
五、擦拭玻璃器皿
第四章 餐飲服務技巧
第一節 散客服務技巧
一、迎賓與帶位
二、餐前服務
三、餐中服務
四、結賬服務
五、送客與翻台服務
第二節 宴會服務技巧
一、中餐宴會服務
二、西餐宴會服務
第三節 團體包餐服務技巧
一、團體包餐種類
二、團體包餐早餐服務程式
三、團體包餐午、晚餐服務程式
附錄測試題與求職指導
一、技能測試
二、求職黃頁
參考文獻
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