基本介紹
- 書名：現代餐飲新員工實用培訓手冊
- 作者：鄒金宏 莫慶其 李政
- ISBN：7545400062/9787545400069
- 頁數：168 頁
- 出版社：廣東省出版集團，廣東經濟出版社
- 出版時間：2008年
- 裝幀：平裝
- 開本：16
內容簡介 《現代餐飲新員工實用培訓手冊》的內容主要包括：餐廳概念、組織結構和崗位職責、餐廳工作意識、禮儀、消防知識、衛生知識與制度、工作指南等等，內容經典而又有新意，文字通俗易懂，適用於各類餐廳乃至酒店的人職培訓。
《現代餐飲新員工實用培訓手冊》內容的特點是實在，貼近現實，比如“服務賓客原則”、“節約指南146條”、“中餐服務細則”，類似這樣具有實用價值的內容在《現代餐飲新員工實用培訓手冊》中還有很多，這是一本值得每一位餐飲人士擁有的優秀書籍。
作者簡介 鄒金宏，中國年度十大餐飲專家、亞洲餐飲創富教育實戰地位、八常管理髮起者、中國服務大師、中國飯店名人俱樂部創會成員、東莞市優秀青年、餐飲管理研究者
從一名雜工成長為總經理、董事總經理
曾服務於麥當勞、太子酒店、北京大都飯店、花園粥城、客滿堂、華天等200家以上優秀企業。努力行走於各地傳播餐飲管理知識，是中國餐飲企業從業者的良師益友。
多年來著述有：《現代飯店餐飲服務與培訓》、《實用餐飲營業及行銷》、《現代餐飲新員工實用培訓手冊》、《餐飲經營管理實戰與培訓》、《現代餐飲管理員實用培訓》、《花園粥城培訓手冊》、《優秀廚房主管技能培訓手冊》、《餐飲企業崗位職責和管理制度大全》、《與成功有約》、《工作成功學》、《新弟子規》、《六常管理》等
即將出版《現代餐廳成功秘訣》
莫慶其，中國服務大師、全國飯店行業高級餐飲管理師、現任東海海鮮樓總經理
專長：餐飲管理、籌劃、培訓、行銷、大型宴會設計布置
李政，中國烹飪協會會員.國家特二級烹調師、陝西省阿房宮廚師俱樂部創辦人
編輯推薦
經典內容：餐廳組織結構、餐廳崗位職責、餐廳工作意識、餐廳工作指南、餐廳服務禮儀、餐飲衛生消防
實用提示：服務賓客十原則、服務十要十二禁、日常舉止十忌、打荷十要十不準、節約指南146條、中餐服務細則
餐飲員工入職培訓經典教材
目錄
鄒金宏致餐飲業新員工的一封信
第一章餐廳概念、組織結構和崗位職責
第一節 餐廳的基本概念
一、餐廳的基本定義
二、餐廳的分類
【小提示】了解你所工作的餐廳
第二節 餐廳組織結構和崗位簡介
一、餐廳組織結構
二、餐廳常設崗位簡介
第三節 基層崗位職責
一、服務員的崗位職責
【小提示】優秀服務員的十個習慣
二、傳菜員崗位職責
【小提示】上菜的一般程式及應注意的事項
三、咨客崗位職責
四、收銀員崗位職責
五、海鮮管理員崗位職責
【小提示】海鮮部“六無”工作
六、洗菜員工崗位職責
【小提示】名類蔬菜的清洗程式和方法
七、洗碗員工崗位職責
【小提示】餐具清洗的程式/方法/標準
八、打荷崗位職責
【小提示】打荷崗位操作程式及十不準
九、倉管員崗位職責
十、洗手問清潔員工
第二章餐廳工作意識
第一節 職業道德
一、熱情友好，賓客至上
二、真誠公道，信譽第一
三、文明禮貌，優質服務
四、團結協作，顧全大局
五、遵紀守法，廉潔奉公
六、鑽研業務，提高技能
第二節 從業意識
【小提示】恭喜你加入最具挑戰性的餐飲行業
一、了解自己，做個好員工
二、乾一行，愛一行
三、樹立正確的從業觀念
【小提示】市場第一意識
四、工作應有的態度
五、應當具備的從業意志
六、你和你的工作
七、創新意識
第三節 服務意識
一、服務的定義與意義
二、了解顧客
三、愛護顧客六大原則
四、服務質量意識
五、服務客人方程式
六、四項服務規範
【小提示一】服務十要
【小提示二】服務十二禁
第四節 內部溝通和企業理念意識
一、員工義務
二、你和公司的關係
三、你和你的同事
四、層級管理與服從意識
五、接受命令的三個步驟
六、自我管理意識
七、制度意識
八、企業理念
九、我們的奮鬥目標
第五節 成為優秀員工意識與方法
一、想上進要注意六個原則
二、怎樣做個有好前途的員工
三、如何做一名優秀員工
四、優秀員工的35個特質
六、你可以做到
七、工作之一“點”
八、通用店訓
第三章工作指南
第一節 服務工作指南
一、良好的服務員
二、成功服務員應有的素質
三、怎樣才能成為一個出色的服務員
四、服務賓客十原則
五、服務賓客的程式
六、服務程式簡寫
七、中餐服務細則
八、宴會出菜程式
九、托盤的技巧
十、端托行走的步伐
十一、鋪台注意事項
十二、換菸灰缸的重點
十三、推銷術
十四、推銷的語言技巧
十五、寫菜注意事項
十六、人單的碼數
十七、取消菜式的方法
十八、斟酒的基本方法
十九、斟酒的一般知識
二十、斟酒水的程式
二十一、如何處理客人投訴
二十二、傳菜部汁醬、器具的跟配
二十三、服務五忌
二十四、中餐廳開市的準備工作
二十五、中餐廳收市的注意事項
二十六、日常服務工作中的幾個怎么辦
第二節 廚房工作指南
一、廚德
二、出品部工作操作衛生要求
三、廚具衛生要求
四、出品部操作規程要求
五、烹調的作用與常見方法
六、廚房部安全規範
【小提示】出品部要求
七、打荷崗位基本知識
【小提示】打荷十不準和打荷十要
第三節 節約指南146條
一、總則
二、空調系統
三、採暖系統
四、照明系統
五、冷凍系統
六、供水系統
七、廚房沒備
八、加工過程
九、餐廳樓面
十、辦公系統
十一、公共設施
十二、其他環節
第四節 八常管理與6S
一、什麼是八常管理與6S
二、八常管理的十大作用
三、八常管理內容與要領簡介
四、6S管理50條審核標準
第四章禮儀
第一節 禮儀的基本概念
一、禮儀的定義和意義
【小提示】名人說禮
二、禮儀的八原則
三、現代禮儀的發展
第二節 服務人員的儀表與舉止
一、服務人員的儀表
【小提示】公共場所需整理儀表時注意事項
二、服務人員的舉止
【小提示】儀表十要求
三、服務人員日常舉止十忌
第三節 禮貌與微笑
一、講禮貌用語的注意事項
二、服務工作中的禮貌用語
【套用案例】情景禮貌用語
三、服務人員英語禮貌用語30句
四、電話禮貌
五、微笑
第四節 禮節
一、服務禮節
二、握手禮節
【小提示】握手的含義
三、介紹禮節
四、談話禮節
五、次序禮節
六、迎送禮節
【小提示】引路
七、鞠躬禮節
八、接吻禮節
九、舉手注日禮節
十、接送名片禮節
【小提示】如何交換名片
十一、致意禮節
十二、鼓掌禮節
第五節 必須學會的六種禮儀與規範
一、對待上司的禮儀
二、乘電梯須注意
三、進出餐廳須注意
四、餐廳用餐須注意
五、微笑服務
六、進出辦公室的禮貌
第五章消防知識
一、燃燒的基本知識與火災類型
二、防火的四種基本措施
三、滅火的四種基本方法
四、了解滅火器材及使用
五、常見的火災原因
六、預防措施
七、發生火災安全措施與逃生注意事項
八、撲救火災的一般原則
第六章衛生知識與制度
一、公司員工個人衛生規定
二、各部門衛生操作要求
三、衛生制度
四、衛生檢查評分標準
五、主要消毒方法
六、其他
第七章酒、茶及其他飲料的知識
第一節 酒
一、酒的常識
二、啤酒
第二節 茶
一、茶的功效
二、茶葉的種類
三、茶葉的鑑別
四、泡茶方法
【小提示】幾種茶的泡製方法
五、斟茶
六、名茶簡介
第三節 其他飲料
一、汽水
二、礦泉水
三、咖啡
四、可可
五、果汁
六、杏仁茶
後記 本書的出版，非常感謝曾經教導過我的老師、前輩和朋友！感謝曾經一起奮鬥與工作的同仁！同時特別感謝兩位朋友，他們是來自廣東省的莫慶其先生和來自陝西省的李政先生，可以說，這是一本跨省合作的書，正是在他們的支持下，本書得以更快、更好的出版。
餐飲行業是服務社會的常見行業，當你這樣理解：我們從事的工作能讓社會更加美好，心裡就會開出一株健康、開心、美麗的七彩花，最後這花將結出美好之果。
本書是為新人職餐飲行業的朋友們而寫，旨在幫助你以更快的速度勝任工作，讓你的工作有一個更好的開端。
一個好的開端，將有利於全程的做好，同樣一個好的、進步的、奮進的心態，將有利於工作的順利進行，這正是我們寫這本書時的心意。
當你參加工作後，你可能會遇到來自工作各方面的挑戰，祝願你能在挑戰中不斷成長，成為餐飲業的人才！在這裡，我想引用一首詩與大家共勉：
超越自我
前有阻礙，奮力把它沖開，
運用熾熱的愛，轉動心中期待，
血在澎湃，激盪你的命脈，
牽住每分每秒，紡織美好未來！
超越自我，
實現每一承諾。
吃苦算什麼，流汗算什麼，
全力耕耘自己的夢，
超越自我，
喚醒沉睡的心窩！
倚青春烈火走向未來，
成為一個成功的人！
在今後的時間，我也會以另外一種努力，行走於全國各地，進行培訓或學習，說不一定能與大家見面。我們相信：“你一定不簡單，你能做好工作，並成為你所在團隊中很優秀的成員！”
