《飲食從業人員衛生知識培訓教材》是2014年人民軍醫出版社出版的圖書，作者是潘承法。
基本介紹
- 書名：飲食從業人員衛生知識培訓教材
- 作者：潘承法
- 出版社：人民軍醫出版社
- 出版時間：2014年8月1日
- 頁數：216 頁
- 開本：16 開
- ISBN：9787509175538
- 語種：簡體中文
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書分為7章，分別介紹了食源性致病因素的基本常識、常見食源性疾病的特點及預防原則、飲食衛生管理要求，以及膳食營養等內容，書末附《中華人民共和國食品安全法》。本書內容精練、通俗易懂，適於餐飲製作和銷售人員閱讀參考，特別適合各類飯店、食堂作為飲食從業人員崗前培訓教材。
圖書目錄
第1章食源性致病微生物
第一節細菌
一、細菌的大小、形態和結構
一、細菌的生長與繁殖
三、細菌的致病性
四、主要食源性致病菌
第二節病毒
一、病毒的大小、結構和形態
二、影響病毒的理化因素
三、病毒致病性
四、常見食源性病毒
第三節真菌
一、真菌形態和結構
二、真菌生長繁殖條件
三、真菌的致病性
四、常見的食源性致病真菌
第2章食源性寄生蟲
第一節水源性寄生蟲
一、隱孢子蟲
二、藍氏賈第鞭毛蟲
第二節魚源性寄生蟲
一、中華支睪吸蟲
二、闊節裂頭絛蟲
第三節肉源性寄生蟲
一、鏈狀帶絛蟲
二、肥胖帶絛蟲
三、旋毛形線蟲
第四節植物源性寄生蟲
一、布氏薑片吸蟲
二、肝片形吸蟲
第五節其他食源性寄生蟲
一、軟體源性寄生蟲
二、淡水甲殼類動物源性寄生蟲
三、兩棲爬行動物源性寄生蟲
四、節肢動物源性寄生蟲
第3章食源性毒物與毒素
第一節植物性毒物與毒素
一、皂苷
二、龍葵鹼
三、毒蕈毒素
四、氰苷
第二節動物性毒素與毒物
一、河豚毒素
二、貝類毒素
三、組胺
四、魚膽
第三節化學性毒物
一、有機磷農藥
二、亞硝酸鹽
三、砷化物
四、鉛
五、瘦肉精
六、甲醇
七、二□英
第4章食品添加劑
第一節用來調色的食品添加劑
一、著色劑
二、護色劑
三、漂白劑
第二節用來調味的食品添加劑
一、酸度調節劑
二、甜味劑
三、增味劑
四、食品用香料
第三節其他食品添加劑
一、營養強化劑
二、食品防腐劑
三、食品抗氧化劑
四、食品增稠劑
五、食品膨鬆劑
六、麵粉處理劑
七、水分保持劑
八、抗結劑
九、被膜劑
第5章食源性疾病
第一節食物中毒
一、食物中毒的預防原則
二、食物中毒的緊急處理原則
三、常見的細菌性食物中毒
四、常見的真菌性食物中毒
五、常見的有毒動植物中毒
六、常見的化學性食物中毒
第二節食源性傳染病
一、食源性傳染病的特點
二、食源性傳染病的預防原則
三、常見的腸道傳染病
四、常見的人畜共患病
五、常見的食源性寄生蟲病
第三節慢性蓄積性疾病
一、慢性蓄積性疾病的特點
二、慢性蓄積性疾病的預防
三、常見的慢性蓄積性疾病
第6章飲食衛生管理
第一節個人衛生管理
一、健康體檢和衛生知識培訓
二、個人衛生習慣
三、手部的清洗
四、冷盤間工作個人衛生
第二節場所衛生管理
一、場所清潔的時機和方法步驟
二、餐廳及非操作間衛生要求
三、操作間衛生要求
第三節操作衛生管理
一、食品採購衛生管理
二、食品運輸衛生管理
三、食品貯存衛生要求
四、食品加工衛生要求
五、餐用具洗消衛生要求
……
第7章膳食營養
附錄A中華人民共和國食品安全法
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