《學校食堂管理教程》是2010年重慶大學出版社出版的圖書，作者是王緒池。該書是一部集食堂食品生產知識和食堂管理方法為一體的綜合性用書，適合於中國小學校食堂的管理者和其他從業人員閱讀。
基本介紹
- 書名：學校食堂管理教程
- 作者：王緒池
- ISBN：9787562457152
- 定價：39.80元
- 出版社：重慶大學出版社
- 出版時間： 2010年10月1日
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《學校食堂管理教程》以中國小的學校食堂為研究對象，全面介紹學校食堂管理的項目、原則和方法。從食品供、產、銷的過程出發，分別介紹了學校食堂食品的採購與貯藏、加工與製作、安全與衛生，食品的合理搭配以及食物中毒的預防。，從加強學校食堂管理的角度，重點介紹了食堂管理的原則與職能，食堂的人力資源管理、財務管理和設備管理。
圖書目錄
第一章 學校食堂管理概述
第一節 學校食堂管理的含義
第二節 學校食堂管理的內容
第三節 學校食堂管理的方法
本章思考題
第二章 廚房、設備、餐廳
第一節 廚房的布局
第二節 廚房的設備
第三節 廚房設備的使用
第四節 廚房設備的管理
第五節 餐廳設計
本章思考題
第三章 食品及原料的採購與貯存
第一節 食品及原料的採購
第二節 學校食堂採購食品及原料的方式
第三節 食品及原料的質量鑑別
第四節 食品及原料採購的監督管理
第五節 食品及原料的貯存
本章思考題
第四章 食品加工與製作
第一節 鮮活原料的初步加工
第二節 乾貨原料的漲發
第三節 刀工與刀法
第四節 烹飪原料的初步熱處理
第五節 上漿、掛糊、勾芡
第六節 菜餚烹調方法
第七節 麵點製作基礎
本章思考題
第五章 食物營養與配餐
第一節 能量和營養素
第二節 食物的營養價值
第三節 烹飪過程中營養素的變化及保護
第四節 平衡膳食與營養配餐
本章思考題
第六章 學校食堂的衛生管理
第一節 食品採購衛生
第二節 食品庫房衛生
第三節 烹調加工衛生
第四節 餐（飲）具洗刷消毒
第五節 食堂環境衛生
第六節 送餐衛生
第七節 食堂人員衛生
本章思考題
第七章 食物中毒的種類及處理
第一節 食物中毒概述
第二節 細菌性食物中毒
第三節 黴菌毒素食物中毒
第四節 植物性食物自然毒中毒
第五節 動物性食物原料自然毒中毒
第六節 化學性食物中毒
第七節 常見食物中毒的預防
第八節 食物中毒的救治
本章思考題
第八章 學校食堂人員管理
第一節 學校食堂人員管理概述
第二節 學校食堂人員的崗位管理
第三節 學校食堂人員的招聘
第四節 學校食堂人員的培訓
第五節 學校食堂人員的激勵
第六節 學校食堂人員的績效考核
本章思考題
第九章 學校食堂會計核算與財務管理
第一節 學校食堂會計的含義與作用
第二節 學校食堂會計的對象、會計要素和會計等式
第三節 學校食堂財務管理體制、財務機構與人員設定
第四節 學校食堂會計核算方法與賬務處理程式
第五節 學校食堂會計核算
第六節 學校食堂財務管理
本章思考題
第十章 學生飲食教育
第一節 營養與健康教育的重要意義
第二節 營養健康教育的內容
第三節 營養健康教育工作的實施
本章思考題
參考文獻
