《西式麵點師培訓指導教材——技師》是2019年北京理工大學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：西式麵點師培訓指導教材——技師
- 作者：馬倩影，安娜主編
- 出版社：北京理工大學出版社
- 出版時間：2019年5月1日
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787568269216
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《西式麵點師培訓指導教材（技師）》在編寫中根據西式麵點工職業的工作特點，以能力培養為根本出發點，採用模組化的編寫方式。全書共分為七個模組，其內容包括：職業習慣養成、西式麵點立體裝飾製作與造型、甜點製作、操作間管理、膳食營養、生產安全、質量管理等。《西式麵點師培訓指導教材（技師）》從強化培養操作技能，掌握實用技術的角度出發，較好地體現了當前西式麵點的實用知識與操作技術，對於提高從業人員基本素質，掌握西式麵點師的核心知識與技能有直接的幫助和指導作用。《西式麵點師培訓指導教材（技師）》可作為西式麵點師（技師）職業技能培訓與鑑定考核教材，也可供職業院校相關專業師生參考使用，以及本職業從業人員培訓使用。
圖書目錄
模組一 職業習慣養成
實訓項目 操作問的整理
實訓任務一 操作間工具、設備、物品擺放
實訓任務二 操作間衛生維護
模組二 西式麵點立體裝飾製作與造型
實訓項目一 藝術造型設計
實訓任務一 藝術造型美學基礎
實訓任務二 噴、描、塗的手法裝飾
實訓任務三 不同手法裝飾
實訓項目二 裝飾製作
實訓任務一 朱古力裝飾製作
實訓任務二 翻糖裝飾製作
實訓任務三 糖藝裝飾製作
實訓項目三 成品組裝
實訓任務 成品組裝實例
實訓項目 四糖藝組合品製作
實訓任務一 單件糖藝製品的工具成型
實訓任務二 單件糖藝製品的製作
模組三 甜點製作
實訓項目一 麵糊調製
實訓任務一 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕的配方
實訓任務二 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕麵糊的製作
實訓項目二 生坯的成型
實訓任務一 布丁麵糊的成型
實訓任務二 舒芙蕾麵糊的成型
實訓任務三 乳酪蛋糕麵糊的成型
實訓項目三 蛋糕成熟
實訓任務一 舒芙蕾、乳酪蛋糕麵糊的隔水法成熟
實訓任務二 舒芙蕾、乳酪蛋糕麵糊的烤箱成熟
實訓任務三 布丁麵糊的蒸鍋成熟
實訓項目 四裝飾
實訓任務一 圖案與色彩的運用
實訓任務二 器皿的選擇與配置
實訓任務三 少司對成品表面的裝飾
實訓任務四 朱古力、水果、果汁對成品與器皿的裝飾
模組四 操作間管理
實訓項目一 技術管理
實訓任務一 技術管理的基礎
實訓任務二 操作間技術力量的配置
實訓項目二 質量管理
實訓任務一 原料和輔料的質量管理
實訓任務二 生產過程的質量管理
實訓任務三 成品的質量管理
實訓項目三 成本管理
實訓任務一 產品成本核算
實訓任務二 產品成本控制
實訓項目 四選單設計
實訓任務一 世界主要國家的飲食文化習慣
實訓任務二 宴席選單設計原則
實訓任務三 點心配置
模組五 膳食營養
實訓項目 平衡膳食
實訓任務一 食品營養基礎
實訓任務二 一天營養配餐設計
實訓任務三 特殊需求的營養配餐設計
模組六 生產安全
實訓項目 生產安全概述
實訓任務一 生產車間生產安全的監督檢查
實訓任務二 安全生產的操作規程和管理制度的修改與編制
模組七 質量管理
實訓項目 質量管理概述
實訓任務一 質量標準的修改與編制
實訓任務二 生產操作規範
參考文獻
