西式麵點師（技師高級技師）

《西式麵點師（技師 高級技師）》是2022年機械工業出版社出版的圖書，作者是王森。

基本介紹

• 中文名：西式麵點師（技師 高級技師）
• 作者：王森
• 出版時間：2022年12月1日
• 出版社：機械工業出版社
• 頁數：252 頁
• ISBN：9787111712909
• 開本：16 開
• 裝幀：平裝

內容簡介

本書依據《國家職業技能標準 西式麵點師（2018 年版）》的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫，介紹了西式麵點師技師、高級技師應掌握的技能和相關知識，涉及朱古力造型製作、糖藝製作、甜品製作、廚房管理、裝飾蛋糕製作、糖藝造型製作、藝術造型麵包製作、創意甜品製作、技術創新與培訓等內容，並配有模擬試卷及答案。本書配套多媒體資源，可通過封底“天工講堂”刮刮卡獲取。

本書理論知識與技能訓練相結合，圖文並茂，適用於職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。

圖書目錄

序

前言

第一部分 技 師

項目1

朱古力造型製作

1.1 朱古力造型組合004

1.1.1 朱古力配件的製作方法 004

1.1.2 朱古力造型組合的方法和注意事項 016

1.2 朱古力裝飾017

1.2.1 噴、描、塗的裝飾方法和注意事項 017

1.2.2 朱古力捏塑的方法和注意事項 019

1.2.3 食品藝術造型的美學知識022

技能訓練 026

春意盎然朱古力造型026

抽象鳥朱古力造型 029

白邊黃色鋸齒狀花 033

壽桃形裝飾件 034

複習思考題035

項目2

糖藝製作

2.1 糖漿熬制038

2.1.1 糖藝製品的原料和特點 038

2.1.2 熬製糖漿的原理和方法 038

2.2 糖藝製品製作 041

2.2.1 糖藝製品的種類 041

2.2.2 糖藝工具的使用方法 041

2.2.3 糖藝製作的方法和注意事項044

2.2.4 糖藝製品的成型方法和注意事項047

技能訓練 048

蘋果048

彩帶花050

向日葵052

複習思考題054

項目3

甜品製作

3.1 麵糊調製056

3.1.1 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕的特點056

3.1.2 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕麵糊調製的方法和

注意事項 057

3.2 麵糊成型057

3.2.1 甜品模具的種類和適用範圍057

3.2.2 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕麵糊成型的方法和

注意事項 058

3.3 麵糊成熟060

3.3.1 甜品隔水成熟的原理 060

3.3.2 甜品色、香、味形成的原理060

3.4 甜品裝飾061

3.4.1 盤式甜點的組合與配置 061

3.4.2 圖案與色彩的相關知識 064

技能訓練 068

杏仁布丁. 068

舒芙蕾070

醇香乳酪慕斯 072

輕芝士蛋糕074

複習思考題076

項目4

廚房管理

4.1 人員管理與技術指導 078

4.1.1 西點廚房人員配備的相關知識 078

4.1.2 西點廚房人員崗位責任制度079

4.1.3 技術指導的方法與要求 080

4.2 質量管理082

4.2.1 質量管理的基礎知識 082

4.2.2 食品安全與管理的相關知識084

4.3 成本管理087

4.3.1 成本管理的相關知識 087

4.3.2 西點成本核算的方法 090

4.4 選單設計091

4.4.1 選單設計的方法和要求 091

4.4.2 膳食均衡的相關知識 093

技能訓練 096

以蛋糕甜品為主的西點選單設計 096

以生日蛋糕為主的西點選單設計 097

以麵包為主的西點選單設計098

綜合類西點選單設計099

複習思考題100

第二部分 高級技師

項目5

裝飾蛋糕製作

5.1 蛋白糖霜和糖團調製 104

5.1.1 蛋白糖霜調製的方法和注意事項104

5.1.2 杏仁膏糖團調製的方法和注意事項 105

5.1.3 朱古力糖團調製的方法和注意事項 106

5.2 蛋糕裝飾109

5.2.1 蛋白糖霜和糖團裝飾蛋糕的方法和注意事項109

5.2.2 多層藝術造型蛋糕製作的方法和注意事項111

能訓練 114

星語心愿. 114

小熊蛋糕. 116

初的愛. 119

複習思考題121

項目6

糖藝造型製作

6.1 糖藝配件製作 124

6.1.1 糖藝模具的製作方法和注意事項124

6.1.2 糖藝配件的製作方法和注意事項126

6.2 糖藝作品組合 129

6.2.1 糖藝作品組合的方法和注意事項129

6.2.2 糖藝作品裝飾的方法和注意事項130

6.2.3 糖藝作品保存的方法和注意事項132

技能訓練 133

富貴游魚. 133

海底世界. 138

複習思考題143

項目7

藝術造型麵包製作

7.1 藝術造型麵包設計 146

7.1.1 藝術造型麵包概況146

7.1.2 主題麵包的設計方法和要求148

7.1.3 主題麵包設計說明書的編制內容和要求 150

7.2 藝術造型麵包麵團調製153

7.2.1 藝術造型麵包麵團的種類和特點153

7.2.2 藝術造型麵包麵團調製的方法和注意事項153

7.3 藝術造型麵包麵團成型與醒發160

7.3.1 藝術造型麵包麵團的成型手法和操作要求160

7.3.2 藝術造型麵包麵團的醒發原理 165

7.4 藝術造型麵包的成熟 167

7.4.1 無糖無油類藝術造型麵包的成熟167

7.4.2 起酥類藝術造型麵包的成熟168

7.4.3 不發酵類藝術造型麵包的成熟 168

7.5 藝術造型麵包組合裝飾與擺台169

7.5.1 藝術造型麵包組裝的方法和要求169

7.5.2 藝術造型麵包的擺台 170

技能訓練 171

無糖無油麵包——法式造型麵包 171

無糖無油麵包——花式法棒173

起酥麵包——丹麥牛角麵包175

起酥麵包——焦糖百慕達178

藝術造型麵包——荷塘月色181

複習思考題190

項目8

創意甜品製作

8.1 創意甜品設計 192

8.1.1 創意甜品的設計方法和要求192

8.1.2 創意甜品設計說明書的編制內容和要求 201

8.2 創意甜品製作 206

8.2.1 甜品製作新原料選用的相關知識206

8.2.2 甜品製作新設備、新器具使用的相關知識207

8.2.3 甜品製作新工藝的相關知識207

8.3 創意甜品裝飾 208

8.3.1 甜品裝飾新材料、新器皿選用的相關知識208

8.3.2 創意甜品裝飾的方法和注意事項211

技能訓練 219

蒂格蕾219

朱古力熔岩蛋糕 222

梨子焦糖. 225

芒果乳酪小慕斯 232

複習思考題238

項目9

廚房管理

9.1 西點廚房生產與管理 240

9.1.1 西點廚房生產組織管理、人員安排 240

9.1.2 廚房規劃與布局 241

9.1.3 廚房生產設備管理243

9.1.4 廚房衛生與安全管理 251

9.1.5 西點產品的品質鑑定標準256

9.2 選單策劃262

9.2.1 選單的種類與特點262

9.2.2 選單策劃263

9.2.3 選單定價264

9.2.4 西點廚房專業英語265

9.3 成本控制270

9.3.1 原料採購成本控制270

9.3.2 原料儲存成本控