《廣東點心（第2版）》是2023年10月重慶大學出版社出版的圖書，作者：李永軍。
基本介紹
- 中文名：廣東點心（第2版）
- 作者：李永軍
- 出版時間：2023年10月24日
- 出版社：重慶大學出版社
- ISBN：9787562478553
- 定價：49.8 元
- 開本：16 開
出版信息,內容簡介,圖書目錄,
出版信息
ISBN：978-7-5624-7855-3
中等職業教育中餐烹飪專業系列教材
作者：李永軍
編輯：沈靜
字數(千)：227 頁數：151 印次：2-7
開本：16開 平裝
出版時間： 2023-10-24
定價：¥49.8
內容簡介
本書分為14個項目，每個項目包含若干個任務，每個任務都以圖解的方式較為詳細地展示了廣東點心的製作過程，項目所包含的內容基本上涵蓋了廣東點心常見的品種。本書從認識廣東點心入手，先讓讀者了解廣東點心的飲食文化、廣東點心的特點和發展趨勢，然後以圖片展示的方式讓讀者認識廣東點心基本原料知識，再以圖解的方式讓讀者一步一步地學習廣東點心生產的設備與工具、廣東點心的熟制方法與疏鬆原理、廣東點心製作基本功知識、發酵類品種製作技術、糕品及米粉類品種製作技術、澄麵皮類品種製作技術、油酥類品種製作技術、燒賣類品種製作技術、春卷皮品種及其創新、廣式月餅及其他類品種製作技術，最後讓讀者學習廣東點心從業者必備的職業素養。
本書可作為中等職業教育烹飪專業教材，也可作為廣東點心製作人員的培訓教材。
圖書目錄
項目1 認識廣東點心
任務1 廣東點心的飲食文化 ................................................................................................. 1
任務2 廣東點心的特點和發展趨勢 ..................................................................................... 3
項目2 廣東點心基本原料知識
任務1 認識米、麵粉類 ......................................................................................................... 6
任務2 認識蛋、糖、油乳類 ............................................................................................... 12
任務3 認識肉類、水產類 ................................................................................................... 17
任務4 認識海味、乾貨、鮮乾蔬果類 ............................................................................... 21
任務5 認識常用化學原料與酵母 ....................................................................................... 25
項目3 認識廣東點心生產的設備與工具
任務1 廣東點心生產的設備與工具介紹 ........................................................................... 30
任務2 主要機械設備的安全操作規程 ............................................................................... 37
任務3 主要機械設備的維護與保養 ................................................................................... 38
項目4 廣東點心的熟制方法與疏鬆原理
任務1 廣東點心的熟制方法 ............................................................................................... 41
任務2 廣東點心的三大疏鬆原理 ....................................................................................... 43
項目5 廣東點心製作基本功知識
任務1 廣東點心常用的基本手法 ....................................................................................... 47
任務2 廣東點心製作的基本技法 ....................................................................................... 49
項目6 發酵類品種製作技術
任務1 依仕皮品種及其創新 ............................................................................................... 55
任務2 發麵皮品種及其創新 ............................................................................................... 64
任務3 廣式餐包皮品種及其創新 ....................................................................................... 68
項目7 糕品及米粉類品種製作技術
任務1 馬蹄糕及其創新 ....................................................................................................... 72
任務2 粘米粉類品種製作技術 ........................................................................................... 77
任務3 糯米粉類品種製作技術 ........................................................................................... 82
項目8 澄麵皮類品種製作技術
任務1 蝦餃皮品種及其創新 ............................................................................................... 87
任務2 粉果皮品種及其創新 ............................................................................................... 92
任務3 晶餅皮品種及其創新 ............................................................................................... 97
項目9 油酥類品種製作技術
任務1 層酥類品種及其創新 ............................................................................................. 101
任務2 混酥類品種及其創新 ..............................................................................................114
項目10 燒賣類品種製作技術
任務1 廣東名點燒賣的製作 ..............................................................................................117
任務2 其他燒賣的製作 ..................................................................................................... 120
項目11 春卷皮品種及其創新
任務1 春卷皮 ..................................................................................................................... 126
任務2 春卷皮品種及其創新 ............................................................................................. 127
項目12 廣式月餅
任務1 廣式月餅糖漿皮 ..................................................................................................... 130
任務2 廣式月餅及其創新品種的製作 ............................................................................. 131
項目13 其他類品種製作技術
任務1 植物皮類品種的製作技術 ..................................................................................... 135
任務2 廣式煎餃 ................................................................................................................. 138
任務3 笑口棗 ..................................................................................................................... 139
任務4 冰花雞蛋球 ............................................................................................................. 141
任務5 廣式炸油條 ............................................................................................................. 142
任務6 瑞士雞蛋卷 ............................................................................................................. 144
項目14 廣東點心從業者必備的職業素養
任務1 廣東點心從業者必備的職業道德與衛生常識 ..................................................... 146
任務2 廣東點心從業者必備的安全常識 ......................................................................... 148
參考文獻 ......................................................................................................................... 151
