《廣東點心製作實訓教程》是2023年化學工業出版社出版的圖書，作者是百色市財經職業技術學校。
基本介紹
- 中文名：廣東點心製作實訓教程
- 作者：百色市財經職業技術學校
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2023年5月
- ISBN：9787122430007
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
廣東點心用料精博、品種繁多、款式新穎、口味清新多樣、製作精細、鹹甜兼備，能適應四季節令和各方人士的需要。各款點心都講究色澤和諧、造型各異、相映成趣，令人百食不厭。《廣東點心製作實訓教程》一書，主要從廣式點心的基本認知、廣式點心烹飪原料、廣式點心烹飪工藝和經典廣式點心製作入手，系統介紹廣式點心的原料、配料、做法、烹飪方法和特色，通過圖文並茂的形式將製作過程展現給讀者。本書可作為廣東點心教學培訓用書，也可以作為廣東點心愛好者自學或拓展知識的參考讀物。
圖書目錄
第一章 廣東點心概述
第一節點心的認知 2
一、點心的地位 2
二、點心的特點 2
三、點心的作用 2
四、點心的分類 3
第二節廣東點心的認知 5
一、廣東點心的起源 5
二、廣東點心的特點 7
三、廣東點心的種類 9
四、廣東點心的特色 9
第二章 廣東點心常用原料
第一節常用皮料原料 16
一、米類 16
二、面類 17
三、粉類 20
第二節常用配料原料 25
一、油脂類 25
二、糖類 26
三、蛋類 29
四、乳品類 30
第三節常用餡料原料 31
一、肉類 31
二、水產類 31
三、海味類 31
四、乾貨類 31
五、蔬果類 32
第四節常用化學原料 35
一、泡打粉 35
二、酵母 36
三、溴粉 36
四、食粉 37
五、純鹼 37
六、明礬 38
七、梘水 38
第三章 廣東點心加溫方法和疏鬆原理
第一節加溫方法 40
一、蒸 40
二、煎 40
三、炸 41
四、烤 42
五、煮 42
第二節廣東點心疏鬆原理 43
一、點心疏鬆的概念 43
二、點心疏鬆的必備條件 43
三、點心疏鬆的氣體來源 43
四、氣體來源的關係 45
第四章 廣東點心餡料製作
第一節刀工技術 48
一、刀工的作用 48
二、刀工的要求 48
三、刀法技術 50
四、刀法變化 56
第二節餡心製作 59
一、餡心的種類 59
二、餡心的作用 60
三、餡心的烹調工藝 61
四、餡心的製作要求 62
五、包餡比例與要求 64
六、餡心的製作技巧 65
第五章 廣東點心製作實例
第一節蒸製點心製作 68
一、蝦餃 68
二、叉燒包 70
三、核桃包 72
四、流沙包 74
五、小籠包 76
六、燒賣 78
七、醬汁蒸鳳爪 80
八、蒸排骨 82
九、糯米雞 84
十、粉果 86
十一、腐皮卷 88
十二、蘿蔔糕 90
十三、馬蹄糕 92
十四、芋頭糕 94
十五、金錢肚 96
十六、蒸雞蛋 97
十七、雙皮奶 98
十八、焦糖布丁 100
十九、燉奶 102
二十、蝦仁腸粉 104
二十一、腐竹牛肉球 106
二十二、奶香饅頭 108
第二節煎制點心製作 110
一、煎餃 110
二、生煎包 112
三、煎蝦餅 114
四、番薯餅 116
五、蕎糍 117
六、均安煎魚餅 118
第三節炸制點心製作 120
一、春卷 120
二、鹹水角 122
三、笑口棗 124
四、豆沙軟角 126
五、九江煎堆 128
六、潮州炸粿肉 130
七、蜂巢芋角 132
第四節烤制點心製作 134
一、蓮蓉蛋黃月餅 134
二、冰皮月餅 136
三、 雞仔餅 138
四、老婆餅 140
五、炒米餅 142
六、核桃酥 144
七、皮蛋酥 146
第五節煮製點心製作 148
一、糖不甩 148
二、魚皮角 150
三、擂茶粥 152
四、灰水棕 153
五、薑汁撞奶 154
第六節煲制點心製作 156
一、皮蛋瘦肉粥 156
二、生滾魚粥 157
三、砂鍋海鮮粥 158
四、陳皮綠豆沙 159
五、蛋餃煲 160
第七節返沙點心製作 162
一、返沙芋頭 162
二、糕燒白果 164
三、返沙番薯 166
