《食品與操作規範》是2015年重慶大學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：食品與操作規範
- 作者：顧偉強
- 出版時間：2015年
- 出版社：重慶大學出版社
- ISBN：9787562493198
- 類別：工業技術
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《教育部中等職業教育"十二五"國家規劃立項教材·中等職業教育中餐烹飪與營養膳食專業系列教材:食品安全與操作規範》以現代科學知識和技術為基礎，套用國際先進的管理方法，以解決餐飲食品生產中的質量和安全衛生問題。主要內容包括：食品安全與操作規範概述、餐飲食品中常見的危害因素、細菌性食物中毒的預防技術、餐飲廚房食品安全管理方法、餐飲廚房食品製作硬體設施衛生安全要求、廚房清潔消毒和蟲害控制、餐飲廚房從業人員健康和衛生、廚房烹飪原料採購和貯存、廚房烹飪加工安全製作與規範、餐飲酒店食品備餐和配送、違反食品安全法規的法律責任，共11個項目。
圖書目錄
項目1食品安全與操作規範概述
任務1食品安全重要性及其風險
任務2食品安全保證措施及法律責任
項目2餐飲食品中常見的危害因素
任務1生物性危害
任務2化學與物理性危害
任務3特殊人群的危害因素
項目3細菌性食物中毒的預防技術
任務1食源性疾病和食物中毒
任務2細菌性食物中毒三大控制預防技術
項目4餐飲廚房食品安全管理方法
任務1廚房食品安全管理及有效開展前提
任務2廚房食品安全管理及有效開展的前提
任務3發生食物中毒的處理方法
項目5餐飲廚房食品製作硬體設施衛生安全要求
任務1餐飲廚房選址、布局與土建的食品安全要求
任務2廚房工具、設備與主要衛生設施的食品安全要求
任務3其他餐飲廚房場所的食品安全要求
項目6廚房清潔消毒和蟲害控制
任務1廚房清潔與消毒方法
任務2餐飲廚房蟲害控制
項目7餐飲廚房從業人員健康和衛生
任務1餐飲廚房從業人員健康和衛生識別
任務2餐飲廚房從業人員健康和食品安全衛生技術
項目8廚房烹飪原料採購和貯存
任務1餐飲廚房烹飪原料採購
任務2餐飲廚房烹飪原料貯存
項目9廚房烹飪加工安全製作與規範
任務1基礎廚房原料加工
任務2熱廚房烹飪加工
任務3冷廚房冷菜和生食加工
任務4點心廚房麵點與裱花加工
任務5餐飲廚房烹飪加工交叉污染避免措施
項目10餐飲酒店食品備餐和配送
任務1餐飲酒店食品備餐和配送
任務2餐飲便當和桶飯
任務3中央廚房食品包裝及配送要求
項目11違反食品安全法規的法律責任
任務1《中華人民共和國食品安全法》
任務2《中華人民共和國食品安全法實施條例》
任務3其他相關食品安全管理條例
附錄《餐飲服務食品安全操作規範》
參考文獻
