生豬屠宰操作規範

《生豬屠宰操作規範》規定了生豬屠宰各工序的操作規程和要求。本標準適用於中華人民共和國境內的各類生豬屠宰加工廠（場）。

基本介紹

• 中文名：生豬屠宰操作規範
• 外文名：The operating procedures of pig-slaughtering
• 標準：GB/T 17236-1998
• 適用範圍：生豬屠宰

引用標準

下列標準包包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。

GB 12694-90 肉類加工廠衛生規範

相關定義

本標準採用下列定義。

3．1 豬屠體 pig body

豬屠宰、放血後的軀體。

3．2 豬胴體 pig carcass

生豬屠宰、放血後，去毛、頭、蹄、尾、內臟的軀體。

3．3 片豬肉 half carcass

沿背脊正中線，將豬胴體劈成兩分體。

3．4 內臟 offals

豬臟腑內的心、肝、肺、脾、胃、腸、腎等。

3．5 挑胸 breast splitting

用刀刺入放血口，沿胸部正中挑開胸骨。

3．6 雕圈 cutting of around anus

沿肛門外圍，將刀刺入雕成圓形。

3．7 描脊 cutting the middle line of back fat

沿脊背正中線，用刀切開皮層、皮下脂肪。

宰前要求

4．1 待宰豬應來自非疫區，健康良好，並有獸醫檢驗合格證書。

4．2 待宰豬臨宰前應停食靜養12～24h，宰前3h停止餵水。

4．3 應將待宰豬噴淋乾淨，豬體表面不得有灰塵、污泥、糞便。

4．4 送宰豬應經檢驗人員簽發《宰前合格證》。送宰豬通過屠宰通道時，應按順序趕送，不得腳踢、棒打。

操作要求

5．1 麻電致暈

5．1．1 麻電操作人員應穿戴合格的絕緣靴、絕緣手套。

5．1．2 麻電設備應配備安裝電壓表、電流表、調壓器；按生豬品種和屠宰季節，適當調整電壓和麻電時間。

人工麻電器：電壓為70～90V，電流0.5～1.0A，麻電時間1～3s，鹽水濃度5%。

自動麻電器：電壓不超過90V，電流應不大於1.5A，麻電時間1～2s。

5．1．3 使用人工麻電器應在其兩端分別蘸鹽水（防止電源短路），操作時在豬頭顳顬區（俗稱太陽穴）額骨與枕骨附近（豬眼與耳根交界處）進行麻電：將電極的一端撳在顳顬區，另一端撳在肩胛骨附近。

5．1．4 豬被麻電後應心臟跳動，呈氏迷狀態，不得使其致死。

5．1．5 麻電後用鏈鉤套住豬左後腳跗骨節，將其提升上軌道（套腳提升）。

5．2 刺殺放血

5．2．1 從麻電致氏至刺殺放血，不得超過30s。刺殺放血刀口長度約5cm。添置血時間不得少於5min。

5．2．2 刺殺時操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對準第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm處向心臟方向刺入，再側刀下托切斷頸部動脈和靜脈，不得刺破心臟。刺殺時不得使用豬嗆膈、淤血。

5．2．3 放血後應消毒後輪換使用。

5．3 浸燙脫毛

5．3．1 放血後的豬屠體套用噴淋水或清洗機沖淋，清洗血污、糞污及其他污物。

5．3．2 應按豬屠體的大小、品種和季節差異，控制浸燙水溫在58～63℃，浸燙時間為3～6min，不得使豬屠體沉底、燙老。浸燙池應有溢水口和補充淨水的裝置。

5．3．3 經機械脫毛或人工刮毛後，應在清水池內洗刷浮毛、污垢，再將豬體提升懸掛、修割、沖淋。

5．3．4 按附錄A檢驗修刮、沖淋後豬屠體的頭部和體表。

5．3．5 在每頭屠體的耳部和腿部外側，用變色筆編號，字跡應清晰，不得漏編、重編。

5．4 開膛、淨腔

5．4．1 帶皮開膛、淨腔

5．4．1．1 雕圈：刀刺入肛門外圍，雕成圓圈，掏開大腸頭垂直放入骨盆內。應使雕圈少帶肉，腸頭脫離括約肌，不得割破直腸。

5．4．1．2 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑開胸骨，沿腹部正中線自上而下剖腹，將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內臟。放血口、挑胸、剖腹口應連成一線，不得出現三角肉。

5．4．1．3 拉直腸、割膀胱：一手抓住直腸，另一手持刀，將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不得刺破直腸。

5．4．1．4 取腸、胃（肚）：一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持刀在靠近腎臟處將系膜組織和腸、胃共割離豬體，並割斷韌帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。

5．4．1．5 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割開兩邊隔膜，取橫膈膜肌腳備檢。左手順勢將肝下撳，右手持刀將連線胸腔和頸部的韌帶割斷，並割斷食管和氣管，取出心、肺，不得使其破損。

5．4．1．6 沖洗胸、腹腔：取出內臟後，應及時用足夠壓力的淨水沖洗胸腔和腹腔，洗淨腔內淤血、浮毛、污物，並摘除兩側腎上腺。

5．4．1．7 摘除內臟各部位的同時，應由檢驗人員按附錄A同步進行檢驗。

5．4．2 去皮開膛、淨腔

5．4．2．1 去皮

可採用機械剝皮或人工剝皮

5．4．2．1．1 機械剝皮

按剝皮機性能，預剝一面或二面，確定預剝面積。剝皮按以下程式操作：

挑腹皮：從頸部起沿腹部正中線切開皮層至肛門外。

剝前腿：挑開前腿腿檔皮，剝至脖頭骨腦頂處。

剝後腿：挑開後腿腿檔皮，剝至肛門兩側。

剝臀皮：先從後臀部皮層尖端處割開一小塊皮，用手拉緊，順序下刀，再將兩側臀部皮和尾根皮剝下。

剝腹皮：左右兩側分別剝；剝右側時，一手拉緊、拉平後檔肚皮，按順序剝下後腿皮、腹皮和前腿皮；剝左側時，一手拉緊脖頭皮，按順序剝下脖頭皮，前腿皮、腹皮和後腿皮。

夾皮：將預剝開的大面豬皮拉平、崩緊，放入剝皮機卡口、夾緊。

開剝；水沖淋與剝皮同步進行，按皮層厚度掌握進刀深度不得劃破皮面，少帶肥膘。

5．4．2．1．2 人工剝皮

將屠體放在操作台上，按順序挑腹皮、剝臀皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時不得劃破皮面，少帶肥膘。

5．4．2．2 開膛、將腔

按5.4.1操作。

5．5 劈半（鋸半）

5．5．1 將經檢驗合格的豬胴體去頭、尾。

5．5．2 可採用手工劈半或電鋸劈半。手工劈半或手工電鋸劈半時應“描脊”，使骨節對開，劈半均勻。採用橋式電鋸劈半時，應使軌道、鋸片、引進槽成直線，不得鋸偏。

5．5．3 劈半後的片豬肉還應立即摘除腎臟（腰子），撒斷腹腔板油，沖洗血污、浮毛、鋸肉末。

5．6 整修、復驗

5．6．1 按順序整修腹部，修割乳頭、放血刀口、割除槽頭、護心油、暗傷、膿瘡、傷斑和遺漏病變腺體。

5．6．2 整修後的片豬肉應進行復驗，合格後割除前後蹄（爪），加蓋檢驗印章，計量分級。

5．7 整理副產品

5．7．1 分離心、肝、肺

切除肝膈韌帶和肺門結締組織、摘除膽囊時，不得使其操作、不得殘留；豬心上不得帶護心油、橫膈膜；豬肝上不得帶水泡；豬肺上允許保留5cm肺管。

5．7．2 分離脾、胃（肚）

將胃底端脂肪割除，切斷與十二指腸連線處和肝胃韌帶。剝開網油，從網膜上割除脾臟，少帶油脂。翻胃清洗時，一手抓住胃尖沖洗胃部污物，用刀在胃大彎處戳開約10cm小口，再用洗胃機或長流水將胃翻轉沖洗乾淨。

5．7．3 扯大腸

擺正大腸，從結腸末端將花油撒至離盲腸與小腸連線處約15～20cm，割斷，打結。不得使盲腸破損，殘留油脂過多。翻洗大腸，一手抓住腸的一端，另一手自上而下擠出糞污，並將腸子翻出一小部分，用一手二指撐開腸口，另一手向大腸內灌水，使腸水下墜，自動翻轉。經清洗、整理的大腸不得帶糞污，不得斷腸。

5．7．4 扯小腸

將小腸從割離胃的斷面拉出，一手抓住花油，另一手將小腸末梢掛於操作台力，自上而下排除糞污，操作時不得扯斷、扯亂。

扯出的小腸應及時採用機械可人工方法清除腸內污物。

5．7．5 摘胰臟

從腸系膜中將胰臟摘下，胰臟上應少帶油脂。

6．1 刺殺、放血、挑胸、剖腹、摘取內臟、劈半、整修各個工序，都要設立檢驗點；配備專職檢驗人員，按附錄A的規定嚴格檢驗。

6．2 全部屠宰過程不得超過45min 。從放血到摘取內臟，不得超過30min，從編號（5.3.5）到復驗、加蓋檢驗印章，不得超過15min。

6．3 經檢驗不符合食用條件的肉品和副產品，應按GB12694-90中的7.9的規定處理。

6．4 經檢驗不合格珠肉品和副產品，應按GB 12694-90中的7.8的規定處理。

附錄A

（標準的附錄）

屠宰加工過程的檢驗

A1 宰後檢驗

A1.1 同一屠體的肉屍、內臟、頭和皮應編為同一號碼。

A1.2 屠體應進行下列各項檢驗：

A1.2.1 頭部檢驗

檢查口腔及咽喉黏膜。放血後入湯池前先剖檢貪下淋巴結，檢驗肉屍時切開檢查外咬肌。

A1.2.2 肉屍檢驗

a) 檢驗皮膚和屍表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有無異狀。

b) 主要剖檢淺腹股溝淋巴結及深腹股溝淋巴結，必要時剖檢膕淋巴結及深頸淋巴結。

A1.2.3 內臟檢驗

a) 肺部檢驗：觀察外表色澤、大小、彈性（很必要時切開檢查），並剖檢支乞管淋巴結和縱隔淋巴結。

b) 心臟檢驗：檢查心包及心肌，並沿動脈管剖檢心室及心內膜，同時注意血液的凝固狀態。應瓣。

c) 肝臟檢驗：觸檢彈性，剖檢肝門淋巴結，必要時切開檢查並剖檢膽囊。

d) 脾臟檢驗：檢驗有無腫脹、彈性，必要時切開檢驗。

e) 胃腸檢驗：切開檢查胃淋巴結及腸系膜淋巴結，並觀察胃、腸漿膜，很必要時剖檢胃、腸黏膜。

f) 腎臟檢驗：觀察色澤、大小、彈性，必要時縱剖檢驗（須連在肉屍上一同檢驗）。

g) 乳房檢驗：觸檢，並切開觀察乳房淋巴結有無病變。

h) 必要時檢驗子宮、睪丸、膀胱等。

A1.2.4 寄生蟲檢驗

a) 旋毛蟲：在橫膈膜肌腳各取一小塊肉（內肉屍同一號碼），先撒去肌膜肉眼觀察，然後在肉樣上剪取24個小片，進行鏡檢；如發現旋毛蟲時應根據號碼查對肉屍、頭部及內臟。

b) 囊尾蚴：主要檢驗部位為咬肌、深腰肌和膈肌，其他可檢部位為心肌、肩胛外側肌和股部內側肌等。

c) 住肉孢子蟲：鏡檢橫膈膜肌腳（與旋毛蟲一同檢查）。

A1.3 經檢驗後的肉屍、內臟和皮張，應按不同處理情況分別加蓋不同印記。

A1.3.1 如宰後發現炭疽等惡性傳染病或其疑似的病豬，應立即停止工作，封鎖現場，採取防範措施，將可能被污染的場地、所有屠宰用的工具以及工作服（鞋、帽）等進行嚴格消毒。在保證消滅一切傳染源後，方可恢復屠宰。患豬糞便、胃腸內容物以及流出的污水、殘渣等應經消毒後移出場外。

A1.3.2 宰後發現各種惡性傳染病時，其同群朱宰豬的處理辦法同宰前。

A1.3.3 發現疑似炭疽等惡性傳染病時，應將病變部分密封，送至化驗室進行化驗。

A1.3.4 宰後發現人畜共患傳染病時，凡與病豬接觸過的人員應立即採取防範措施。

A1.3.5 檢驗人員應將宰後檢驗結果及處理情況詳細記錄，以備統計查考。