基本介紹
- 中文名：餐飲業衛生規範
- 性質：行業規範
- 公布時間：2011年12月13日
- 發布單位：衛生部
範圍,術語和定義,選址及環境,加工經營場所,餐飲具與設備,衛生管理,原輔料要求,加工操作要求,檢驗,培訓,管理機構,記錄管理,
範圍
本規範規定了餐飲業選址及環境、加工經營場所、餐飲具與工具設備、衛生管理、原輔料、加工操作等方面的基本衛生要求和管理準則。
本標準適用於餐飲服務提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。
術語和定義
2.1. 餐飲業
指通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品、消費場所及設施的服務活動的經營服務行業，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。
2.2. 餐飲服務提供者
指從事餐飲業，提供餐飲服務的單位和個人。
2.3. 餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）
指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。
2.4. 快餐店
指以集中加工、當場製作或分餐食用並快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。
2.5. 小吃店
指以點心、小吃為主要經營項目（不含菜餚品種）的提供者。
2.6. 飲品店
指以供應酒類、咖啡、茶水或者其他飲料為主的提供者。
2.7. 食堂
指開辦於機關、學校（含托幼機構）、企事業單位、建築工地等地點（場所），供應內部職工、學生等就餐的提供者。
2.8. 食品
指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。
2.9. 原料
指供加工製作食品所用的一切可食用或飲用的物質和材料。
2.10. 半成品
指食品原料經初步或部分加工後，尚需進一步加工製作的食品或原料。
2.11. 成品
指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。
指對經過烹製成熟、醃漬入味或僅經清洗切配等處理後的食品進行簡單製作並裝盤，一般無需加熱即可食用的菜餚。
2.13. 生食海產品
指不經過加熱處理即供食用的生長於海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。
2.14. 裱花蛋糕
2.15. 現榨飲料
2.16. 自助餐
指集中加工製作後放置於就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。
2.17. 加工經營場所
指與食品製作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。
2.18. 食品處理區
指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐飲具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。
2.19. 清潔操作區
指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。
2.20. 專間
指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括冷盤間、裱花間等。
2.21. 備餐場所
指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。
2.22. 準清潔操作區
指清潔要求次於清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐飲具保潔場所。
2.23. 烹飪場所
指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
2.24. 餐飲具保潔場所
指對經清洗消毒後的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放並保持清潔的場所。
2.25. 一般操作區
指其他處理食品和餐飲具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐飲具清洗消毒場所和食品庫房等。
2.26. 粗加工場所
指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。
2.27. 切配場所
指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。
2.28. 餐飲具清洗消毒場所
指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。
2.29. 食品庫房
指專門用於貯藏、存放食品或食品原料的場所。
2.30. 非食品處理區
指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞台、衛生間、非食品庫房等非直接處理食品的區域。
2.31. 就餐場所
指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞台等輔助就餐的場所。
2.32. 中心溫度
指塊狀食品或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。
2.33. 冷藏
指將食品或原料置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的範圍應在0℃～10℃之間。
2.34. 冷凍
指將食品或原料置於冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的範圍應在-20℃～-1℃之間。
2.35. 清洗
指利用清水清除原料夾帶的雜質和餐飲具、設備和設施等表面污物的操作過程。
2.36. 消毒
指用物理或化學的方法破壞或除去病原微生物的操作過程。
2.37. 交叉污染
指通過食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。
2.38. 從業人員
指餐飲服務提供者中從事食品採購、保存、加工、餐飲具清洗消毒、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。
選址及環境
3.1. 應選擇地勢乾燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。
3.2. 應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，並設定在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響範圍之外。
加工經營場所
4.1. 布局與功能間
4.1.1. 食品處理區應設定在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，並能防止生熟食品在存放、操作中發生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用後的餐飲具回收通道及入口，應分開設定；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用後的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。
4.1.2. 食品處理區應設定專用的粗加工（全部使用半成品的可不設定）、烹飪（單純經營火鍋、燒烤的可不設定）、餐飲具清洗消毒的場所，並應設定原料和（或）半成品存放、切配及備餐（飲品店可不設定）的場所。製作現榨飲料、水果拼盤或加工生食海產品的，應分別設定相應的專用操作場所。進行冷盤配製、裱花操作的，應分別設定相應專間。集中備餐的食堂和快餐店應設有備餐間；無備餐間的快餐店和食堂，符合4.2.3.3的要求。
4.1.3. 食品處理區的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應。
4.1.4. 粗加工場所內應分別設定肉類、水產品和植物性食品的清洗水池和操作台，水池數量或容量、操作台數量應與加工食品的數量相適應。各類水池和不同場所（功能間）、區域有明顯的區分標識。
4.1.6. 應設專用於拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工製作過程。拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，加工經營場所面積500㎡以上的餐館、食堂宜設定獨立存放隔間。
4.1.7. 加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。
4.2.內部建築結構
建築結構應堅固耐用、易於維修、易於保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。
4.2.1. 屋頂與天花板
4.2.1.1. 食品處理區天花板的設計應易於清掃，能防止害蟲隱匿、灰塵積聚，避免長霉或建築材料的脫落等情形發生。
4.2.1.2. 食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修，天花板與橫樑或牆壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易於清潔的吊頂。
4.2.1.3. 烹飪場所天花板離地面宜在2.5m以上，小於2.5m的應採用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。
4.2.2. 地面與排水
4.2.2.1. 食品處理區地面套用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。
4.2.2.2. 粗加工、切配、烹飪和餐飲具清洗消毒等需經常沖洗、易潮濕的場所的地面應易於清洗、防滑，並應有一定的排水坡度（不小於1.5%）及良好的排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便於清洗，溝內不應設定其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小於3cm），並設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，並有防止污水逆流的設計。
4.2.2.4. 廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。
4.2.3. 牆壁與門窗
4.2.3.1. 食品處理區牆壁套用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構築。其牆角及柱角（牆壁與牆壁間、牆壁及柱與地面間、牆壁及柱與天花板間）宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便於清洗。
4.2.3.2. 粗加工、切配、烹飪和餐飲具清洗消毒等需經常沖洗、易潮濕的場所，應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、易清洗和耐用的材料製成的牆裙，各類專間的牆裙應鋪設到牆頂。
4.2.3.3. 粗加工、切配、烹飪、餐飲具清洗消毒等場所和各類專間的門應採用易清洗、不吸水的堅固材料製作。
4.2.3.4. 食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易於拆洗且不生鏽的防蠅紗網或設定空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗台下斜45度以上或採用無窗台結構。
4.2.3.5. 以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施。
4.3.衛生設施
4.3.1. 供水設施
供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統和食品加工用水的管道系統的可見部分應以不同顏色明顯區分，並以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。
4.3.2. 洗手消毒設施
食品處理區內應設定足夠數量的洗手設施、附近應有洗手消毒方法標識，其位置應設在方便從業人員的區域；就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施。洗手消毒水池附近應設有相應的清洗、消毒用品和乾手用品或設施。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。洗手池的材質應為不透水材料，結構應易於清洗。
水龍頭宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，並宜提供溫水。
4.3.3. 通風排煙
4.3.3.1. 食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備設施受到污染。 4.3.3.2. 烹飪場所應採用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便於清洗和更換。
4.3.3.4. 排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕並符合4.3.10要求的可防止有害動物侵入的網罩。
4.3.4. 採光照明
4.3.4.1. 加工經營場所應有充足的自然採光或人工照明，食品處理區工作面不應低於220lux，其它場所不宜低於110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。
4.3.4.2. 安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。
4.3.5. 餐飲具清洗消毒與保潔
4.3.5.1. 清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。餐飲具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法採用的除外。
4.3.5.2. 用於清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
4.3.5.3. 餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料製成，不易積垢並易於清洗。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
4.3.5.4. 採用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
4.3.5.5. 使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌劑衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求。
4.3.5.6. 洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。
4.3.5.7. 應設專供存放消毒後餐飲具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉並易於清潔。
4.3.5.8. 提供使用集中消毒餐飲具的，應建立索證索票和查驗制度，索取餐飲具集中消毒單位的營業執照和餐飲具的消毒合格證明，查驗餐飲具包裝、標識是否完整齊全。
4.3.5.9. 不得使用未經清洗的餐飲具。
4.3.6. 場所及設施設備
4.3.6.1. 應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關人員按照要求進行清潔。用於食品加工的設備及工具使用後應洗淨，接觸直接入口食品的還應進行消毒。採用化學消毒的設施及工具消毒後要徹底清洗。清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
4.3.6.2. 應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備維修保養制度，並按規定定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備，定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，以使其保持良好的運行狀況。
4.3.6.3. 食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，各項設施設備也不得用作與食品加工無關的用途。已清洗和消毒過的設施和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。
4.3.7. 衛生間
4.3.7.1. 衛生間不得設在食品處理區。
4.3.7.2. 衛生間應採用沖水式，地面、牆壁、便槽等應採用不透水、易清洗、不易積垢的材料。
4.3.7.3. 衛生間內的洗手設施，應符合4.3.2的規定並宜設定在出口附近。
4.3.7.4. 衛生間應設有效排氣裝置，並有適當照明，與外界相通的門窗應設有易於拆洗不生鏽的防蠅紗門、紗窗。外門應能自動關閉。
4.3.7.5. 衛生間排污管道應與食品處理區的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。
4.3.8. 更衣場所
4.3.8.1. 更衣場所與加工經營場所應處於同一建築物內。
4.3.8.2. 更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施，在門口處宜設有符合規定的洗手設施。
4.3.9. 庫房倉儲
4.3.9.1. 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設定。
4.3.9.2. 食品庫房應根據貯存條件的不同分別設定，必要時設冷凍（藏）庫。
4.3.9.3. 同一庫房內貯存不同類別食品和物品應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。
4.3.9.4. 庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易於維持整潔，並應有防止動物侵入的裝置。
4.3.9.5. 庫房內應設定數量足夠的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離牆壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。
4.3.9.6. 除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠設施。
4.3.9.7. 冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。
4.3.10. 防塵防鼠防蟲害
4.3.10.1. 加工經營場所門窗應設定防塵、防鼠、防蟲害設施。
4.3.10.2. 加工經營場所必要時可設定滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛於距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。
4.3.10.3. 排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
4.3.10.4. 應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。
4.3.10.5. 加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。
4.3.11. 廢棄物暫存
4.3.11.1. 食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。
4.3.11.2. 廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便於清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。
4.3.11.3. 廢棄物應及時清除，清除後的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
4.3.11.4. 在加工經營場所外適當地點宜設定結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。廢棄物應按相關規定處置。
4.4.專間
4.4.1. 專間為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度不高於25℃，設有獨立的空調設施。加工經營場所面積150㎡以上餐館、快餐店、食堂等的專間入口處應設定有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設定預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設定洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施符合4.3.2的規定。
4.4.2. 以紫外線燈作為空氣消毒的，紫外線燈（波長200-275nm）應按功率不小於1.5W/m3設定，紫外線燈應安裝反光罩，強度大於70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛於距離地面2m以內高度。
4.4.3. 冷盤間、裱花間應設有專用冷藏設施。
4.4.4. 專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送視窗應可開閉，視窗大小宜以可通過傳送食品的容器為準。
4.4.5. 專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應。
餐飲具與設備
5.1.一般要求
餐飲服務提供者使用的接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準和其他法律法規要求。
5.2.材質
5.2.1. 所有用於食品處理區及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉的，符合衛生標準的材料製造。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應易於保持清潔。
5.2.2. 食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料時，應保證不會對食品產生污染。
5.3. 設計
5.3.1. 接觸食品的設備、工具和容器應易於清洗消毒、便於檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。
5.3.2. 食品設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。
5.3.3. 設備的擺放位置應便於操作、清潔、維護和減少交叉污染。
5.3.4. 用於原料、半成品、成品的工具和容器，應分開並有明顯的區分標識；原料加工中切配肉、水產品和植物性食品的工具和容器，應分開並有明顯的區分標識。
衛生管理
6.1. 衛生管理制度
應制定保障餐飲服務食品安全管理的制度，落實崗位責任制。
食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和台賬記錄製度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全事故預防、應急處置方案和事故報告制度，以及投訴受理與處理制度等。
6.2. 環境衛生管理
6.2.1. 加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、牆壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。就餐場所的桌、椅、台等應保持清潔。
6.2.2. 食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標誌的容器內，按照規定予以處理。
6.2.3. 污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。
6.2.4. 建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，廢棄物應在每次供餐結束後及時清除，清除後的容器應及時清洗，必要時進行消毒。餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。應與處置單位或個人簽訂契約，並索取其經營資質證明檔案複印件。建立餐廚廢棄物處置台賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。
6.2.5. 殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥櫃）並上鎖，有明顯的警示標識，並有專人保管。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。各種有毒有害物品的採購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配製濃度等。使用後應進行覆核，並按規定進行存放、保管。
6.3. 留樣
6.3.1. 學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建築工地食堂、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。
6.3.2. 留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，並放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少於100g，並記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。
6.4. 人員健康管理與衛生要求
6.4.1. 人員健康管理
6.4.1.1. 應建立並執行人員健康管理制度。
6.4.1.2. 從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康證明後方可參加工作。
6.4.1.3. 每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。
6.4.1.4. 患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
6.4.1.5. 餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。
6.4.2. 個人衛生要求
6.4.2.1. 應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭髮不得外露，不得留長指甲、塗指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應規範佩戴口罩。
6.4.2.2. 手部操作前應洗淨、操作過程中應保持清潔，受到污染後應及時洗手。
6.4.2.3. 接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手並消毒：處理食物前；使用衛生間後；接觸生食物後；接觸受到污染的工具、設備後；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕後；處理動物或廢棄物後；觸摸耳朵、鼻子、頭髮、面部、口腔或身體其他部位後；從事任何可能會污染雙手的活動後。
6.4.2.4. 專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽並佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
6.4.2.5. 不得將私人物品帶入食品處理區。
6.4.2.6. 不得在食品處理區內吸菸、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
6.4.2.7. 進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
6.4.3. 工作服
6.4.3.1. 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料製作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。
6.4.3.2. 工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。
6.4.3.3. 待清洗的工作服應遠離食品處理區。
6.4.3.4. 每名從業人員不得少於2套工作服。
原輔料要求
7.1. 一般要求
7.1.1. 餐飲服務提供者應當制定並實施原料採購控制要求，確保所購原料符合食品安全標準。
7.1.2. 餐飲服務提供者應落實食品、食品添加劑、食品相關產品的進貨查驗和索證索票制度。
7.1.3. 採購時，索取並留存相關許可證、檢驗（檢疫）合格證明、發票和採購清單等購物憑證，便於溯源。
7.1.4. 餐飲服務提供企業還應建立並落實食品、食品添加劑、食品相關產品的台帳記錄製度，如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容。
7.2. 原輔料的採購和驗收
7.2.1. 採購的食品、食品添加劑、食品相關產品應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，不得採購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。
7.2.3. 入庫前應進行驗收，出庫時應作好記錄。
7.3. 原輔料的運輸和貯存
7.3.1.運輸
7.3.2. 貯存
7.3.2.2. 食品應當分類、分架存放，使用應遵循先進先出的原則，並對變質和過期的及時進行清理銷毀。
7.3.2.3. 冷藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度範圍要求。冷藏、冷凍櫃（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。
加工操作要求
8.1. 粗加工與切配的預處理要求
8.1.1. 加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
8.1.2. 食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。
8.1.4. 切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，並依據性質分類存放。
8.1.5. 切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。
8.1.6. 已盛裝食品的容器不得直接置於地上，以防止食品受到污染。
8.2. 熱加工的烹飪要求
8.2.1. 烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。
8.2.2. 不得將回收後的食品（包括原料）經烹飪加工後再次供應。
8.2.3. 需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。
8.2.4. 加工後的成品應與半成品、原料分開存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接置於地上，以防止食品收到污染。
8.2.5. 需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏，冷卻宜在清潔操作區進行，並記錄加工時間等。
8.2.6. 菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收後再使用。
8.3. 冷盤配製要求
8.3.1. 加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
8.3.2. 專間內應當由專人加工製作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內操作人員應符合6.4.2.4的要求。
8.3.3. 專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作台的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，並做好記錄。
8.3.4. 專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用後應洗淨並保持清潔。
8.3.5. 供配製冷盤用的食品原料，未經清洗處理乾淨的，不得帶入冷盤間。
8.3.6. 製作好的冷盤應儘量當餐用完。剩餘尚需使用的應存放於專用冰櫃中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的，應符合本標準8.2.3的要求。
8.4. 裱花操作要求
8.4.1. 專間內操作應符合本標準8.3.2-8.3.4的要求。
8.4.2. 蛋糕胚應在專用冰櫃中冷藏。
8.4.3. 裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。
8.5. 備餐及供餐要求
8.5.1. 在備餐專間內操作應符合本標準8.3.2-8.3.4的要求。
8.5.2. 供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。
8.5.3. 操作時應避免食品受到污染。
8.5.4. 分派菜餚、整理造型的用具使用前應進行消毒。
8.5.5. 用於菜餚裝飾的原料使用前應洗淨消毒，不得反覆使用。
8.5.6. 在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
8.6. 生食海產品加工要求
8.6.1. 用於加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。
8.6.2. 加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
8.6.3. 從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時規範佩戴口罩。
8.6.4. 用於生食海產品加工的工具、容器應專用並有明顯標識。用前應消毒，用後應洗淨並在專用保潔設施記憶體放。
8.6.5. 加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。
8.7. 現榨飲料及水果拼盤製作要求
8.7.1. 從事現榨飲料和水果拼盤製作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時規範佩戴口罩。
8.7.2. 用於現榨飲料及水果拼盤製作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用後應洗淨並在專用保潔設施記憶體放。
8.7.3. 用於現榨飲料和水果拼盤製作的蔬菜、水果及穀類、豆類應新鮮，未經清洗處理乾淨的不得使用。
8.7.4. 用於製作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的淨水設備處理後或煮沸冷卻後的飲用水。
8.7.5. 製作現榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質。
8.7.6. 製作的現榨飲料和水果拼盤當餐用完，不得重複利用。
8.8. 點心製作要求
8.8.1. 加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
8.8.2. 需進行熱加工的，應符合本標準8.2.3的要求。
8.8.3. 未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍保藏，並在規定存放期限內使用。
8.8.4. 奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在高於60℃或低於10℃的條件下貯存。
8.9. 燒烤加工要求
8.9.1. 加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
8.9.2. 原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。
8.9.3. 燒烤時應避免食品直接接觸火焰。
8.10. 食品再加熱要求
8.10.1. 保存溫度低於60℃或高於10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
8.10.2. 冷凍熟食品應徹底解凍後經充分加熱方可食用。
8.10.3. 食品加熱應符合本標準8.2.3的要求；不符合加熱標準的食品不得食用。
8.11. 餐飲具清洗消毒保潔要求
8.11.1. 餐飲具使用後應及時洗淨，定位存放，保持清潔。消毒後的餐飲具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲具保潔設施應定期清洗，保持潔淨。
8.11.2. 接觸直接入口食品的餐飲具應按規定洗淨並消毒。
8.11.3. 應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。採用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。
8.11.4. 消毒後餐飲具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》規定。
8.11.5. 不得重複使用一次性餐飲具。
8.11.6. 已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
8.11.7. 盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。
8.12. 食品添加劑要求
8.12.1. 食品添加劑應專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃保存。
8.12.2. 食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥櫃），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。
8.12.3. 食品添加劑的使用應符合國家有關規定，採用精確的計量工具稱量，並有詳細記錄。
檢驗
鼓勵加工經營場所使用面積500m2及以上的餐館、學校食堂配備相應的檢驗設備和人員。
培訓
10.1. 制定從業人員食品安全教育和培訓計畫、培訓檔案，組織部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。
10.2. 食品安全教育和培訓應針對每個加工操作崗位分別進行，內容應包括法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。
10.3. 新參加工作及臨時參加工作的從業人員，應參加食品安全培訓，合格後方能上崗。
10.4. 在職從業人員應按照培訓計畫和要求參加培訓。
10.5. 餐飲服務食品安全管理人員每年應接受不少於40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。
管理機構
11.1.1. 餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業主是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。
11.1.2. 加工經營場所使用面積500㎡及以上的餐館、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部應設定食品安全管理機構並配備專職食品安全管理人員；其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員，對食品安全負全面管理責任。
11.2. 職責
11.2.1. 建立健全食品安全各項管理制度，明確食品安全責任，並對執行情況進行督促檢查。
11.2.2. 制定從業人員食品安全知識培訓計畫並組織實施。
11.2.3. 組織從業人員進行健康檢查和每日的晨檢，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。
11.2.4. 制定食品安全檢查計畫，明確檢查項目及考核標準，並做好檢查記錄。
11.2.5. 組織制定食品安全事故預防、應急處置方案，定期檢查各項食品安全防範措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
11.2.6. 建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。
11.2.7. 承擔與保證食品安全有關法律、法規、規章、規範、標準規定的其他管理工作。
記錄管理
12.1. 人員健康管理狀況、培訓管理情況、原料採購驗收的索證索票、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、投訴情況及處理結果、發現問題後採取的措施等均應記錄。
12.2. 各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。
12.3. 各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，並每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員採取整改措施。
12.4. 有關記錄至少應保存2年。
12.5. 鼓勵餐飲服務提供者採用電子計算機信息技術系統和手段進行檔案和記錄的管理。
12.6. 鼓勵餐飲服務提供者在店堂醒目位置或選單上公示自製食品的主要原料、食品添加劑和製作方式。
