易腐食品是指在自然溫度環境下受溫度和濕度的影響,存放一定時間內容易發生動物性食物的死亡或變質,植物性食物的腐爛、霉變等異常質量問題。
基本介紹
- 中文名:易腐食品
- 相關:“最嚴《食品安全法》”
國外易腐食品的發展
定義
變質的原因
溫、濕度的高低對於保持冷藏貨物的質量有密切的關係。大部分蔬菜在-2 ℃ 以下就會結冰,結冰後會變質、走味、食而不鮮。水果的品種很多,生理特性也各不相同。溫、濕度的變化對水果的影響也很大,它最怕“碰”、“熱”、“冷”。為了保持果蔬類貨物的原有品質,必須要掌握好保管場所適當的溫、濕度。因此,在長時間的運輸和保管易腐貨物時,必須根據它們各自的特性,要儲存在適宜的環境中,才能保持其原有的品質。
防腐方法
1. 高溫處理
將食品密封在馬口鐵罐中,要求罐不漏氣,然後將罐放在耐壓浸漬器中,加溫到120 ℃ 進行消毒,消毒時間需1.5h ,使食品中的有害菌類和微生物全部殺死。
2.乾制
將魚、肉、水果、蔬菜等進行烤乾或曬乾,製成魚鬆、肉鬆、果乾、魚乾和脫水蔬菜等。魚與肉在烤乾之前,一般先稍微加以鹽漬。主要是使微生物失去生長、發育和繁殖的條件,幾乎所有的易腐貨都可以採用此法防腐。
3.熏制
通常用於魚和肉的防腐。熏制前一般先加以鹽漬,熏時將食品烘乾,並覆以由燃燒所產生的防腐劑。
4.鹽漬和糖漬
鹽和糖的滲透壓力很大,能使食品細胞內的水分減少,以致使微生物不易活動,甚至死亡,鹽漬防腐法是最普通最便宜的防腐方法。
5.冷藏處理
它是使食品溫度降低,從而使食品中所含水分結冰,發生脫水作用,或者使食品溫度降到0 ℃ 左右。雖然利用這種辦法能阻礙微生物的生長和繁殖,但這時微生物並未死亡,僅是暫時處在休眠狀態中,待溫度升高后,外界的溫濕度條件適宜時,微生物還能迅速地恢復其生命活動,對保管貨物質量仍產生極為嚴重的威脅。因此,要長時間的運輸和保管,必須使貨物始終處於低溫狀態中,才能保證貨物不致損壞,而使食品保持其原有的品質。
在上述5 種防腐法中,前4 種防腐法均改變了食品的風味,降低改變了食品的營養成分,甚至於在防腐處理過程中產生不利於身體健康的物質,不值得提倡。因此,只有冷藏處理才有可能保持食品原有的新鮮和風味,是最理想而且使用最廣泛的防腐方法。從貨物本身來看,冷藏處理有冷卻處理和冷凍處理兩種。冷卻處理是把冷藏物品的溫度降低到4 一0 ℃ ,在冷卻過程中,奪取貨物熱量,其表面會出水分。
冷凍處理是把冷藏物品的整體形成凍結,使食品中的絕大部分水分和液汁結冰,這種處理要在低溫-20 ℃ 以下速凍,而且凍結的速度越快越好。
採用冷藏處理來防止食品易腐變質的方法,不僅工藝過程簡單,操作方便,包裝節約,成本降低,而且還具有如下優點:
(1)果蔬類食品在冷卻後,當溫度下降到一定程度時,處於“假睡”狀態。呼吸減慢,新陳代謝降低,低溫也減慢了微生物的生長和繁殖。這二者延長了蔬果類食品的保質期。而且一旦恢復常溫後,又能恢復原有的風味和鮮度。
(2)肉類食品,當溫度下降到0 ℃ 左右時,即使不結冰,低溫也會使腐敗微生物的生長、繁殖減慢,延長了這一類食品的保質期。
(3)食品在冷凍時,其液汁由水變成冰,不能再供應微生物生活所必需的水分,而且低溫又進一步阻礙了微生物的生長和繁殖,從而大大提高了耐藏性能。
(4)食品在冷凍過程中所含糖類、蛋白質、脂肪和無機鹽類等營養物質,幾乎不會遭到損失;而維生素中,除極易氧化的維生素C 外,其餘維生素變化極少。如果在處理過程中,設法破壞或長期抑制酵素活動,在-25 ℃ 以下凍結,保藏於-18 ℃ 的環境中,維生素C 的損失也很少。
因此,採用冷卻方法保藏食品,能保持食品的營養、風味和新鮮度,但缺點是保存的時間不能太長。隨著冷卻技術的發展。目前,有一種氣調冷藏運輸的新方法。這種冷藏運輸方法主要用於保存水果和蔬菜類貨物,採用這種方法以後,就能達到以前採用冷卻處理法時所達不到的鮮度,從而使食品在運輸過程中保證達到最高的質量。關於氣調冷藏運輸的內容,在以後的章節中另行敘述。
採用冷凍處理法保藏的食品,由於凍結而會破壞細胞組織,故影響了食品的營養價值和滋味,不能保證其原有的色、香、味不變,這是它很大的不足之處。
貯存溫度
牛肉類 商品的中心溫度在入庫前達到-18℃。 冷庫溫度應穩定保持在-18℃,溫差上下不超過1℃,冷藏間空氣溫度以-18℃~-20℃為宜,空氣相對濕度保持在95~98%,牛肉類的保質期限一般為9~11個月。
羊肉類 商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。 冷庫溫度應穩定保持在-18℃,溫差上下幅度不超過±1℃。冷藏間空氣溫度以-18℃~-20℃為宜,空氣相對濕度保持在95~98%,羊肉類的保質期限一般為9~11個月。
禽類(整隻凍禽、小包裝分割禽、內臟禽副產品) 商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫溫度應保持在-18℃,溫差上下幅度不超過1℃。冷藏間的空氣溫度以-18℃~-20℃為宜,空氣相對濕度保持在95~98%,禽類的保質期限一般為8~10個月。
冰蛋 商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫溫度應穩定保持在-18℃,溫差上下不超過1℃,冷藏間空氣溫度以-18℃~-20℃為宜,空氣相對濕度保持在95~98%。冰蛋的保質期限一般為15個月。
鮮雞蛋 商品進入倉間後,溫度一般控制在-1℃~-1.5℃之間,相對濕度保持在85~88%之內,鮮蛋的保質期限一般分為:一類蛋為9個月,二類蛋為6個月,三類蛋為3~4個月。(不符合三類蛋的一般不能儲存,如遇產大於銷、供大於求的情況時,可考慮暫進倉間作短期存放,但要與一、二、三類蛋倉間分別存放)。
對冷藏鏈建設的新要求
(2)產品應有統一標準和可靠質量,且全年供應:食品應多樣化以適應各種消費對象的需求:如年齡不同、胖瘦不均,患者及運動員等。
(3)增加各種信忽及透明度。消費者越來越想知道食品的原料成分、製作方法、熱量、貯存溫度、食用截止期。最好是各種原料的食用截止日期)。由於關心貯存溫度,許多消費者購頭名牌產品(它們在生產運輸和銷售全過程受到冷藏鏈保護)。
(4)有優越的感官特性(色、香、味):在這方面消費者喜歡熟食,但一般要在相當低的溫度下(57~60°C)烹製而成。因為這樣不會因烹製改變食物的品質(當然它們也就更加脆弱而需加倍保護)。僅僅冷藏不能永遠保持食品品質,因此食品安全必然要求與冷藏及其它保護方法相聯繫的保障措施。
(5)設備的清潔度:人們越來越重視設備的清潔度,以防止產生食物污染。
(6)節能:能耗是一個非常重要的問題。因為它影響決策者的執擇,並對冷藏鏈質量也有影響。冷藏貯存有大容黛、降溫快的趨勢,但必須具有能耗低的特點。
(7)接口的協調。冷藏鏈各環節接口的溫度控制與作業的協調是保證整體質量與效率的關鍵。
(8)溫度控制。溫度控制是決定許多食物安全運輸的根本內素。在很多情況下,溫度控制也是決定食物的最佳食用質量與經濟效益的關鍵。在英國發生的幾起食物中毒事件都是因為食物在生產、運送與銷售過程中溫度沒有控制好造成的。溫度是影響微生物生長的關鍵因素。了解溫度如何影響微生物的生長對於了解溫度控制很有必要。
(9)溫度立法:消費者對食品質量要求越來越高,因溫度控制不好而引起食物中毒事件引起了人們的關注,溫度控制成為一個很重要的問題。因此,溫度立法也就十分必要。歐美已開發國家對冷藏食品從生產到消費各環節的溫度控制都進行了立法。
(10)製冷劑的替代:世界各國認識到CFCs(氯氟烴類)對環境的影響,一致同意停止使用這些製冷劑。取而代之的則是長期可用的新型製冷劑。許多不含CFC的製冷劑諸如氨、丙烷、丁烷、二氧化碳、水及空氣都可在食品冷藏系統中得到套用。空氣循環製冷在這一方面及食品工業其它方面的套用已被英國國家食品冷藏工藝工程中心作為EC-JOULE II工程一部分被研究考察,並已取得階段性成果。
消費者對易腐食品的新要求
(2)用來購買食品的時間更少。電話銷侍或通過網際網路進行家庭食物郵遞是另一種新的銷售方法,且超級市場正以這種方式進行促銷。
(3)警惕特殊加工的食品。如不接受或反對生產與銷售經過電離輻射的食品、基因改良食品。
(4)對水果和蔬菜需求量日益增加。特別是在維生素、植物纖維、低能值、防癌等方面較有特色的水果、蔬菜的需求量日益增加。
(5)減少食品中的添加劑含量。主要是因為此類產品更易被微生物污染。
改善食品安全的8個建議
冷藏室溫度應保持在1C到3°C,冷凍室溫度不應超過零下15°C。
冰櫃內必須保持空氣流通,才能讓每樣食品都保持在最佳溫度。
為防止生肉、禽肉和海鮮滲出的汁水污染其它食品,冷藏時應將其放入密封的容器中,或者妥善地包裹起來。
如有溢出物,應立即擦淨。用熱肥皂水定期清潔冰櫃的各個表面,然後用清水擦淨。
食品不能在冷藏和冷凍室內長久存儲。對於剩飯剩菜,一般而言是不要留4天以上。
冷凍食品一旦解凍,就不宜再次冷凍。這是因為冷凍食品解凍後細菌會恢復生長,食品安全就無法得到保障。
將食品冷凍是為了減緩細菌生長。當細菌處於有食物、有一定濕度及溫度在4°C以上的環境中,它們會快速生長。令人驚訝的是,細菌的數量在短短20分鐘內就能增加1倍。讓冰櫃內部保持推薦溫度(即低於4°C)有助於抑制細菌的生長,從而改善食品安全。