食品冷鏈

食品冷鏈（cold chain for the food）是指易腐食品從產地收購或捕撈之後，在產品加工、貯藏、運輸、分銷和零售、直到消費者手中，其各個環節始終處於產品所必需的低溫環境下，以保證食品質量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應鏈系統。

基本介紹

• 中文名：食品冷鏈
• 外文名：cold chain for the food
• 食品範圍：初級農產品、加工食品
• 原則：3T原則

適用範圍

冷鏈所適用食品範圍包括：

初級農產品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產品；花卉產品。

加工食品：速凍食品；禽、肉、水產等包裝熟食；冰淇淋和奶製品；快餐原料。

特殊商品：藥品。

食品冷鏈是隨著科學技術的進步、製冷技術的發展而建立起來，是以冷凍工藝學為基礎，以製冷技術為手段，在低溫條件下的物流現象。因此冷鏈建設要求把所涉及的生產、運輸、銷售、經濟和技術性等各種問題集中起來考慮，協調相互間的關係，以確保易腐食品在加工、運輸和銷售過程中的安全，它是具有高科技含量的一項低溫系統工程。

冷鏈物流應遵循“3T原則”：產品最終質量取決於載冷鏈的儲藏與流通的時間（time）、溫度（temperature）和產品耐藏性（tolerance）。“3T原則”指出了冷藏食品品質保持所允許的時間和產品溫度之間存在的關係。由於冷藏食品在流通中因時間―溫度的經歷而引起的品質降低的累積和不可逆性，因此對不同的產品品種和不同的品質要求都有相應的產品控制和儲藏時間的技術經濟指標。

可追溯技術

引言

低溫冷凍品絕大多數是農副產品，具有嚴格的季節性和保鮮期，由於對物流及時性、恆溫性和多樣性的高質量要求，在運輸、儲存、流通加工等冷鏈的各個環節損耗嚴重。在物流中，這種食品資源的巨大損耗又是非增產技術所能彌補的。加之，食品行業現有的軟體和硬體設施都不能滿足“多品種，少數量”的消費模式的要求。信息技術和信息系統的發展，尤其是追溯技術的興起，為提升冷鏈物流水平和質量提供了可行的途徑。無論是在儲存、搬運、銷售或是配送階段，實現實時物流跟蹤，建立信息追溯和信息共享機制，成為當前食品冷鏈有效解決物流追溯問題的關鍵。

國內外研究進展及述評

Golan E等（2002）通過對美國生鮮農產品、穀類和油菜以及牛肉製品的調查研究發現，三者經食品供應鏈跟蹤後，在食品質量安全方面出現了很大的差異。在美國，大多數要求召回的食品和農產品都被公布在美國農業部食品安全和檢驗服務的官方網站上，以便消費者根據食品包裝的標識信息來判定有問題的食品和農產品。有些企業則通過使用先進的RSS條碼系統和EAN/UCC全球統一標識系統，更為具體地揭示食品供應鏈的標識信息，如每種產品的種子、施肥、使用抗生素的情況、生產時間、生產線、生產地、生產所使用的技術和生產次序，等等。一旦某種產品出現問題，這些標識信息將能夠發揮很大的作用。在歐洲，歐盟已經採用EAN/UCC系統，成功地開展了對牛肉、蔬菜等食品追蹤的研究。通過採用條碼、GLN可以對食品冷鏈全過程中的產品及其屬性信息和參與方信息等進行有效的標識，以實現食品跟蹤與追溯。

比較而言，國內學者對於食品冷鏈物流的研究主要集中於現狀及發展對策，如曹鋒傑（2003）、劉宏偉（2004）等。在物流信息方面，張建華等（2005）基於供應鏈管理理論和RFID技術，給出了基於RFID的現代食品物流系統的體系結構、模型總體結構、子系統設計方法，並結合GIS和GPS等無線通訊技術，給出了系統的綜合集成模型。

食品冷鏈物流可追溯技術

3.1 條碼技術

條碼技術是最為成熟、成本相對較低的物流信息技術，為冷鏈物流追溯提供了可行性。一維條碼系統一般包括編碼技術、光感測技術、條碼印刷技術和計算機識別套用技術。一維條碼技術屬於自動識別範疇，能夠準確地將信息識別、編譯、最終輸入到計算機進行數據處理。其特點是識別速度快，準確率大大提高，製作相對簡單，與之配套使用的閱讀器、列印和印刷設備也相對成熟。在冷鏈各環節中，針對不同食品，可採用不乾膠、PVC條碼綁帶標籤或防盜扣等標籤，實現流通階段個體識別，倉儲時採用手持條碼讀取設備輔助作業；在超市POS則進一步發揮了條碼標籤的作用，特殊條碼標籤在售出後可回收，大大地降低了成本。因此，一維條碼技術是開發冷鏈物流可追溯系統中最為經濟實用的技術。但是，一維技術的信息容量較小，碼制占據的面積較大，低溫、潮濕、多霜等複雜環境對標籤要求較高，追溯信息標識到追溯單元上的自動化成本較高，同時受識別設備的影響，其實時性也不是很強。

二維條碼技術具有信息容量大、編碼來源廣泛、加密程度高等特點，隨著成本的降低，將更好的彌補一維技術的不足。近年來二維碼的套用越來越普及，手機內置的解碼軟體可以讓更多的消費者了解、使用基於二維碼所提供的服務。消費者通過手機實時讀取冷藏食品二維標籤的信息，獲取各環節追溯信息，在預置二維條碼軟體的手機普及的不久將來，將會非常有效的解決條碼識讀設備攜帶不便、信息量小、時效性差等冷鏈物流追溯問題。

3.2 射頻識別技術（RFID）

RFID是一種利用無線射頻方式在閱讀器和發射機（標籤）之間進行非接觸數據傳輸以讀取數據的自動識別技術。其基本原理是電磁理論，標籤進入磁場後，接收解讀器發出的射頻信號，憑藉感應電流所獲得的能量傳送出存儲在晶片中的產品信息，或者主動傳送某一頻率的信號，解讀器讀取信息並解碼後，送至中央信息系統進行有關數據處理。

使用RFID技術結合網路、信息系統進行數據的採集和通信，其目的在於提高信息的採集、傳遞的效率，對食品有效地進行標識，把分散的信息集成起來，從而達到追溯的要求。以商品豬肉供應鏈為例，為了實現全程的跟蹤和監控，追溯體系需要在商品豬肉供應鏈的各關鍵節點——生豬養殖場、市境道口、屠宰場、批發市場——設定控制點，使用RFID標籤記錄追溯所需的信息。

3.3 資料庫技術

良好的物流管理信息系統離不開高質量的資料庫，物流追溯實現的基礎是物流信息數位化，要實現整個供應鏈的可追溯性，必須藉助信息資料庫。要實現食品冷鏈質量的可追溯，從食品的源頭信息獲取到最終交付顧客手中的信息存儲，建立資料庫是重要的支撐。在食品冷鏈物流追

溯系統設計中，可以採用套用比較廣泛的關係型資料庫，通過建立實體與實體之間的聯繫，即建立E2R模型，來實現對物流信息和數據的存儲、加工和處理。結合標籤技術，與廠家數據中心相連的PC端上的小標籤初始化裝置讀取小標籤的UID號，從廠家中心資料庫獲取相關產品信息及PID號並寫入，綁定信息傳入廠家中心資料庫，每一環節信息寫入後，終端消費者就可以根據標籤信息進行冷鏈物流全過程跟蹤了。

冷鏈的構成

食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構成。

（1）冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結，以及在低溫狀態下的加工作業過程；也包括果 蔬的預冷；各種速凍食品和奶製品的低溫加工等。在這個環節上主要涉及冷鏈裝備有冷卻、凍結裝置和速凍裝置。

（2）冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環境。在此環節主要涉及各類冷藏庫/加工間、冷藏櫃、凍結櫃及家用冰櫃等等。

（3）冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環節的低溫狀態。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏貨櫃等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質下降的主要原因之一，所以運輸工具應具有良好性能，在保持規定低溫的同時，更要保持穩定的溫度，遠途運輸尤其重要。

（4）冷凍銷售：包括各種冷鏈食品進入批發零售環節的冷凍儲藏和銷售，它由生產廠家、批發商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發展，各種連鎖超市正在成為冷鏈食品的主要銷售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏/凍陳列櫃和儲藏庫，由此逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環節。

冷鏈的特點

由於食品冷鏈是以保證易腐食品品質為目的，以保持低溫環境為核心要求的供應鏈系統，所以它比一般常溫物流系統的要求更高，也更加複雜。

首先，比常溫物流的建設投資要大很多，它是一個龐大的系統工程。

其次，易腐食品的時效性要求冷鏈各環節具有更高的組織協調性。

第三，食品冷鏈的運作始終是和能耗成本相關聯，有效控制運作成本與食品冷鏈的發展密切相關。