現制飲料操作規範

檔案發布

2019年12月5日，由中國烹飪協會提出並歸口的《現制飲料操作規範》團體標準發布。該標準對現制飲料的經營場所及設施、設備以及原料、食品添加劑和食品相關產品等方面進行了相關規定。

《現制飲料操作規範》團體標準將於2020年3月1日實施，其中規定了現制飲料的術語定義、分類，經營場所及設施、設備，原料、食品添加劑和食品相關產品，衛生管理，加工製作過程的食品安全控制，儲藏和運輸，出品，培訓與考核，管理制度與人員，記錄和檔案管理，召回與追溯等要求。

該標準適用於各類餐飲場所制售的現制飲料的加工製作過程，但不適用於中央廚房產品，涵蓋現榨飲料、現磨飲料、現調飲料、含氣飲料、現制酒風味飲料、機器制售飲料以及其他現制飲料7個分類。

根據該團體標準，常見的奶茶產品屬於現調飲料類別下的“茶及調味茶飲料”，該類飲料的定義為：以茶葉或其浸泡液和(或)濃縮液、茶粉(包括速溶茶粉、研磨茶粉)等提取物為原料，添加或不添加其他乳和(或)乳製品，糖(食糖、澱粉糖)或糖漿，新鮮果蔬或其他食品配料調配而成的現調飲料。

對於經營場所，該團體標準要求，經營者的經營場所的牆面和地板應使用無毒、無味，不易脫落、易於清潔的材料，其設計和裝修應儘可能減少和防止裂縫的發生。

在原料方面，飲品的飲料基礎液、濃縮液和現榨果蔬汁等原料的製備，應在專間、專用操作區或達到相應清潔程度要求的飲料製作區內進行。水果、蔬菜應新鮮，腐爛變質或其他感官性狀異常的，不得使用；用於製作現榨飲料的水果、蔬菜應經過清洗消毒。

此外，生產方應建立採購、驗收、運輸和貯存管理制度並堅持執行，確保食品原料、食品添加劑和食品相關產品符合相應食品安全國家標準要求；鼓勵建立固定的供貨渠道和完備的供應商管理措施；設備的檢查、維護、維修、校驗應有記錄，確保設備使用過程中進行的操作可有效追溯；信息記錄保存期限不得少於1年。

上述團體標準還制定了相關追溯條例。被消費者拒收或退回的現制飲料，不得再次銷售或用於加工製作其他現制飲料或食品；應制定追溯、召回制度並及時演練；應能根據記錄和檔案管理對所採購的原料、食品添加劑和食品相關產品進行追溯；應能配合供應商進行原料召回的實施。