基本介紹
- 中文名：食品安全檢測
- 對象：食品
- 對應：化工單元操作
- 組成：重金屬、黃麴黴毒
研究發展,問題現狀,檢測技術,色譜技術,光譜技術,生物技術,快速檢測,
研究發展
或許正如一些人戲稱的那樣，工程是一門能讓人在生理和精神上都可以得到滿足的專業。“民以食為天”，專業研究人們的日常生活關係最密切的飲食問題，其作用不可低估。食品科學與工程研究食品工業生產中所用的加工方法、過程和裝置，她是食品生產工藝和設備的設計基礎，涉及化學、物理、農學、生物化學、微生物學、化學工程、生化工程、機械工程、人體營養與食品衛生學、環境治理與工程等各門學科。
食品科學與工程的發展同化學工程、生物工程緊密相關，她的發展方向是新包裝手段和裝備改善食品包裝技術，提高食品保藏性能和貨架壽命；完善蒸煮技術、無菌包裝技術；研究合理的節能裝置以降低冷凍食品的成本；食品工程單元操作的最最佳化、自動化及計算機的套用。 食品科學與工程雖然是年輕的技術學科，但她在現代社會早已成為經濟發展、文明程度提高的主要標誌。未來的發展趨勢是借鑑基因技術的發展成果，研製出營養更加豐富、味道更加鮮美、保質期更科學的食品。比如，科學家正在試圖把魚的基因和西紅柿的基因結合，培養一種更富營養的新品種。這的確是一個特別新興的領域，雖然關於基因食品的利弊人們一直爭論不休，也有待科學的定量分析，但我們相信這個發展方向具有良好的市場前景和社會效益。我們完全可以充分發揮自己的想像，使食品工程生產出花樣繁多的新新食品，豐富我們的餐桌，美化我們的生活。
食品安全檢測
食品安全檢測其實，說起食品加工的歷史，可謂源遠流長，早在古代江南青蓮崗文化時期（約公元前4500—前4000年）就已形成。但就其教育而言，卻經歷了幾千年的坎坷旅程方初具規模。 最早的古代書院設定的都是“六藝”之學——禮、樂、射、御、書、數，作坊式的食品生產根本難登大雅之堂。發展至後來，“六藝”演變為“天、算、農、醫”四大教育方向，雖說有些教“農藝”的技校開設了桑學、蠶學等面向生產的科目，但關於食品的製作加工技藝仍以“傳男不傳女”的“祖傳秘方”或“學徒”形式在民間廣為流傳，缺少正規的學校教育。上千年來，食品教育只是作為農業教育的點綴若隱若現。
食品安全，是一門描述食品處理、加工、貯藏過程中預防食源性疾病的學科[1]。食品安全問題不但影響廣大人民民眾的生命財產，而且還制約著整個國家的經濟發展。食品安全問題頻發，三聚氰胺、蘇丹紅、致癌毒米、阜陽大頭娃娃奶粉、台塑劑以及瘦肉精等數十起食品安全事件被查處曝光後，引起了人們的極大關注。200 9 年6 月，《食品安全法》正式實施，表明我國政府對食品安全的高度重視和保證食品安全的決心。隨著食品安全問題進入繁發期，食品安全檢測的需求正不斷加大，近年來我國食品安全檢測行業均保持著15%以上的年增速。然而，在食品安全檢測行業快速發展的背景下，民營檢測企業卻略顯乏力。我國食品安全檢測行業中，國有檢測企業占據50%以上的市場份額，是行業最主要的群體，而民營檢測企業經過二十多年的發展，雖然每年保持著10%以上的發展速度，市場份額卻始終未能突破10%。
問題現狀
食品安全問題已經是一個全球話題，國際上食品安全惡性事件不斷發生，造成了巨大的經濟損失。食品安全問題主要包括以下幾個方面：化學性危害、生物毒素、微生物性危害、食品摻假和基因工程食品的安全性問題。根據世界衛生組織和疾病控制中心的報告，歐洲的食品污染事件40%發生在個體家庭里。而僅僅美國，每年就有7600 萬人發生食源性疾病和5000 人死亡。在我國，微生物污染、農藥殘留。江河湖泊和近海等水源的污染以及非法添加激素和藥物等是食品不安全的重要因素。“菜籃子”的化學安全性問題以農藥和獸藥殘留、環境污染物和真菌毒素等污染較為突出，蔬菜水果農藥(如氯氰菊酯)殘留超標、非法使用獸藥(如瘦肉精)引起的急性中毒等事件嚴重影響了我國食品業的發展。
食品安全檢測
食品安全檢測檢測技術
色譜技術
色譜技術實質上是一種物理化學分離方法，即當兩相作相對運動時，由於不同的物質在兩相( 固定相和流動相)中具有不同的分配係數(或吸附係數)，通過不斷分配( 即組分在兩相之間進行反覆多次的溶解、揮發或吸附、脫附過程) 從而達到各物質被分離的目的。色譜技術已經發展成熟，具有檢測靈敏度高、分離效能高、選擇性高、檢出限低、樣品用量少、方便快捷等優點，已被廣泛套用於食品工業的安全檢測中。色譜中常用的方法有氣相色譜法、高效液相色譜法、薄層色譜法和免疫親和色譜法。
食品安全檢測
食品安全檢測氣相色譜法能夠準確、靈敏地進行快速定性與定量分析，在食品安全檢測中廣泛的套用於天然毒素、農藥、食品添加劑、獸藥等的檢測。薄層色譜法(thin-layer chromatography)是20 世紀30年代發展起來的一種分離和分析方法。儀器操作簡單、方便、套用廣泛，但靈敏度不高。薄層色譜廣泛的套用於農藥、毒素、食品添加劑等方面，在定性、半定量以及定量分析中發揮著重要作用。質譜分析是一種測量離子荷質比的分析法，質譜作為理想的色譜檢測器，不僅特異，而且具有極高的檢測靈敏度。色譜與質譜聯用技術結合了兩者的優點，成為分析化學的研究熱點。其中，氣相色譜-質譜聯用技術(GC-MS)與液相色譜-質譜技術(LC-MS)套用廣泛，前者用於有機物的定性定量分析，後者通常用於極性較大，熱穩定性強、難揮發的樣品分析。
光譜技術
光譜分析法是利用物質發射、吸收電磁輻射以及物質與電磁輻射的相互作用而建立起來的一種方法，通過輻射能與物質組成和結構之間的內在聯繫及表現形式，以光譜測量為基礎形成的方法。光譜分析是一種無損的快速檢測技術，分析成本低。其中，拉曼光譜、紅外光譜、近紅外光譜以及螢光光譜等在食品安全檢測中套用較為廣泛。
食品安全檢測
食品安全檢測近紅外光是指波長介於可見區與中紅外區之的電磁波，波數範圍為12500～4000cm。近紅外光譜(NIR)分析技術是一種間接的分析技術，通過建立校正模型對樣品進行定性或者定量分析。近紅外光譜技術具有速度快、無需製備樣品以及成本低等優勢，已經廣泛套用於食品安全分析方面。拉曼光譜(raman spectroscopy)技術是一門基於鍵的延伸和彎曲的振動模式，利用散射光的強度與拉曼位移作圖獲取信息。在食品安全檢測分析中，可以定性分析待測物質，也可以定量檢測食品成分中含量的多少。高光譜圖像技術(hyperspectral imaging)是20 世紀80年代發展起來的新技術，集圖像信息與光譜信息於一身，在農畜產品、食品的品質與安全性檢測中有著廣泛的套用。
生物技術
生物檢測技術是近年來飛速發展，且在食品檢測中備受關注。由於食品多數來源於動植物等自然界生物，因此自身天然存在辨別物質和反應能力。利用生物材料與食品中化學物質反映，從而達到檢測目的的生物技術在食品檢驗中顯示出巨大的套用潛力，具有特異性生物識別功能、選擇性高、結果精確、靈敏、專一、微量和快速等優點。套用較廣泛的方法有酶聯免疫吸附技術、PCR 技術、生物感測器技術以及生物晶片技術等。
酶聯免疫吸附技術(enzyme-linked immu-nosorbent assay，ELISA)是建立在免疫酶學基礎上，將抗原抗體反應的高度特異性和酶的高效催化作用相結合而發展建立的一種免疫分析方法。基本原理是利用酶標記的抗原或酶標記的抗體作為主要試劑，通過複合物中的酶催化底物呈色反應來對待測物質進行定性或定量，在農藥和獸藥殘留、違法添加物質、生物毒素、病原微生物、轉基因食品等食品安全檢測方面廣泛套用，如恩諾沙星、瘦肉精以及嗜鹼耐鹽性奇異變形桿菌等的測定。PCR(polymerase chain reaction)技術，即聚合酶鏈式反應技術，是一種體外酶促合成，擴增特定的DNA片段的方法，是調查食品源疾病爆發及鑑定回響病原菌的有用工具，以其特異性強、靈敏度高以及準確快速等優點在食品檢測領域廣泛套用。
生物感測器是一種將生物識別元素與目標物質結合的物理感測器，具有高特異性和靈敏度、反應速度快、成本低等優點，已經成為食品檢測中的重要工具。主要套用於食品添加劑、致病菌、農藥和抗生素、生物毒素等方面的檢測。如食品中亞硝酸鹽、鼠傷寒沙門菌、有機磷酸酯和氨基甲酸鹽、黃麴黴素B1等的快速測定。生物晶片法是一項綜合分子生物技術、微加工技術、免疫學、計算機等技術的全新微量分析技術，將分析過程集成在晶片上完成，實現樣品檢測的連續化、集成化、微型化和信息化。在食品安全檢測中可套用於食源性微生物、病毒、藥物、真菌毒素以及轉基因食品等的檢測分析。
食品安全檢測
食品安全檢測快速檢測
食品安全的隱患和食品安全問題日趨嚴重，隨著《中華人民共和國食品安全法》頒布實施，人們對食品安全的重視和關注程度也不斷增強，食品安全監管隨之成為新的關注焦點。國內發生了很多食品安全事件，如2010年青島毒韭菜事件、2011年瘦肉精事件等等，這些食品安全問題都直接威脅著人們身體健康和生命安全。《中華人民共和國食品安全法》中明確提出食品安全監管應實現從農田到餐桌全程監管，這為監管成為政府執法部門提出一大難題。
食品安全檢測
食品安全檢測國內食品安全監管部門逐步調整監管模式，由以往由部門監督向技術監管轉變。技術監管中檢測的準確性、檢測速度的快慢等問題是急需解決的問題。食品快速檢測技術是技術監管的前體，作為保障食品安全的主要手段，越來越引起各監管部門的重視。由於食品原料大量使用農藥、激素、抗生素以及加工過程中非法添加的有毒有害物質，食品中毒事件頻發，且突發性強，蔓延快，傳統的檢測手段已經無法滿足監督快速和預警需要。食品快速檢測技術是相對傳統檢驗檢測而言的。用快速檢測技術方法在現場對樣品進行篩查，其特點是相對危害指標進行定性檢測，檢測速度快，能贏得時間，可消除食品安全隱患。產品實驗室檢測結果雖然準確、可靠，但周期長、費用高、操作繁瑣。
