青椒肉絲

歷史文化

據說，在第二次國內革命戰爭時期時，中央蘇區物資奇缺，午飯也十分簡單。有次，黃煒華到師部伙房打來米飯，炒了一盤辣椒肉絲和一盤青菜，燒了一碗湯。吃飯時，毛澤東風趣地說：“啊，江西的辣子和湖南的一樣辣，好下飯，炒得不錯，色香味俱全。”

四川、湖南、貴州等地位於中國南部、西南部，雨量充沛，氣候潮濕。歷史上，因山高路險，交通不便，經常缺油少鹽，飯菜缺味，難以下咽。其中湖南等地常用小尖椒作為食材，又稱“小炒肉”，口味偏辣。而四川常用青圓椒或青尖椒作為食材，分清炒和加豆瓣炒兩種。

原產於中南美洲的辣椒在明代傳入中國後，因有開胃消食、散寒除濕的作用，在南方得以大量種植。青椒炒肉絲也隨之成為普通家庭的盤中餐。

清末，青椒肉絲已經進入富貴人家了。據載，滿族美食家、珍妃和瑾妃的堂侄孫唐魯孫家試廚時，要求文火菜煨雞湯，武火菜做青椒炒肉絲，其中“肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生”就算合格。

隨之經濟文化發展和人口流動，川菜館逐漸散至全國各地，青椒肉絲這些菜品也成了餐館的必備菜。

做法一

大青椒4根，豬裡脊肉200克，姜1小塊，蒜2瓣，料酒5克，生抽5克，老抽10克，乾澱粉5克，清水15克，麻油5克，鹽3克，糖6克，水澱粉適量。

1.大青椒橫向剖開，去除裡面的芯後，切成絲；裡脊肉順紋理切成絲。

2.把切好的肉絲放入碗內，加老抽、生抽、糖（總用量的一半）、料酒，用手抓勻後醃15分鐘。

3.在肉里加入一湯匙清水，抓到肉絲吃進所有水份時，再加乾澱粉抓勻。

4.炒鍋里加少量油，油熱後，下青椒絲煸炒到微軟時，出鍋備用。

5.再次燒熱鍋，倒入少量油，油熱後下姜蒜片爆香，倒入肉絲快速炒散。

6.肉絲炒到約八成熟時，下炒過的青椒絲同炒勻。

7.調入鹽與糖（剩下的一半）炒勻後，再淋入水澱粉勾薄芡，炒勻即可出鍋。

做法二

瘦豬肉150克，青椒2個，姜、水澱粉、清水、鹽、料酒、油、鹽、糖、醬油適量。

1.豬肉切絲，加入少許鹽和水澱粉，抓勻，醃幾分鐘後加入一湯匙清水，抓勻，醃製15分鐘。

2.青椒洗淨去蒂，切成和肉絲一樣粗細的絲。

3.開大火燒熱油，放入肉絲劃散。

4.炒至肉絲變色後，烹入料酒並放入薑絲，翻炒幾下。

5.放入青椒絲，炒至斷生。

6.倒入芡汁，翻炒均勻後即可出鍋。

做法三

豬肉300克，青椒3隻，雞蛋1個，料酒、醋、鹽、生抽、蔥、姜、白糖、生抽、雞精、水澱粉、食用油適量。