雲南鴨

公鴨頭和頸上部羽毛綠色帶有光澤，頸下部有白色羽環，胸、背深褐色，腹部灰白色、尾羽黑色。鏡羽黑綠色。母鴨羽色分黃麻和黑麻兩種，黃麻色羽點多數，有少數白羽個體。喙、脛、蹼橘黃色。虹彩紅褐色，部分灰色。母鴨性成熟期為150日齡左右，年產蛋150枚左右，蛋重72克左右，蛋殼分青色和白色兩種。成年公鴨體重1.84千克，母鴨1.68千克

基本介紹

• 中文名：雲南鴨
• 簡介：中型兼用地方品種
• 菜譜：橘汁雲南鴨
• 菜譜特色：造型美觀，風味獨特

品種介紹

雲南鴨是中型兼用地方品種，中心產區位於雲南省西北部，分布於全省各地區。除生產食用蛋之外，有很大部分仔鴨經人工填飼生產臘鴨。

菜譜

橘汁雲南鴨

主料趨凳烏：鴨1250克
輔料：豬肉(肥瘦)200克,對蝦150克,火腿腸15克,香菇（鮮）25克,荸薺100克
調料：小麥麵粉100克,澱粉(豌豆)25克,白醬油20克,鴨蛋160克,胡椒粉1克,鹽5克,濃縮橘汁50克,味素2克,豬油（煉製）130克,黃酒25克,白砂糖10克,香油1克

特色

造型美觀，風味獨特。

步驟

1.將鴨宰殺煺毛，剖腹去內臟洗淨，放入開水鍋煮至八成熟撈出，先剁下頭頸、翅、腳掌，再將鴨身剖成兩片，分別剔除骨頭，放在碗裡，用紹酒、醬油、味素、兌成汁，漿好，醃10分鐘；鮮蝦去殼取蝦肉洗淨備用；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約50克。
2.豬肉(去皮豬腿肉)、蝦肉剁粗泥；火腿切成碎末；去皮荸薺、水發習承辨煮香菇切成珠粒狀，一併加上兩個鴨蛋黃、濕澱粉、白糖、精鹽、味素攪拌成肉蓉。
3.醃好的鴨肉放砧板上（皮朝下），肉麵分別薄敷一層麵粉，再把拌好的肉蓉鋪滿塗勻，然後兩面沾勻麵粉，炒鍋放在旺火上，倒入豬油燒到七成熱，鴨肉以及頭頸（鴨眼要打破）、翅、腳掌一併下鍋油炸，翻勻炸至鴨肉呈金黃色，倒進漏勺瀝船坑記去油，然後將鴨肉全部切成4厘米長，2厘米寬的塊裝入盤中，擺成原鴨狀。
4.炒鍋放在旺火上，倒入豬骨湯200毫升煮沸，加上醬油、白糖、味素、橘汁，用濕澱粉調稀勾芡，兩個鴨蛋清盛在碗裡，用筷子打散攪勻成液，然全炒旋後徐徐倒入芡汁中，待蛋清吐白時起鍋搖晃兩下，淋於鴨上，再加入香油、胡椒粉、火腿末即成。

製作要訣

因有過油炸制過程，需準備熟豬油800克

小帖士

食物相剋：

對蝦：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水炒應舉埋果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣乎應離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡坑殃擔心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。