橘汁雲南鴨

橘汁雲南鴨是一道美食，該菜品主要用料是豬肉（肥瘦）等，主要調料是白醬油、胡椒粉、鹽等，主要採用煮製的方法製作而成。

基本介紹

• 中文名：橘汁雲南鴨
• 工藝：乾炸
• 口味：果汁味
• 主料：鴨1250克

簡介

類別： 滇黔菜 私家菜 健脾開胃調理 營養不良調理 補虛養身調理

用料

輔料 對蝦150克 火腿腸15克 香菇（鮮）25克 荸薺100克

調料： 小麥麵粉100克 澱粉(豌豆)25克 白醬油20克 鴨蛋160克 胡椒粉1克 鹽5克 濃縮橘汁50克 味素2克 豬油（煉製）130克 黃酒25克 白砂糖10克 香油1克

製作工藝

1.將鴨宰殺煺毛，剖腹去內臟洗淨，放入開水鍋煮至八成熟撈出，先剁下頭頸、翅、腳掌，再將鴨身剖成兩片，分別剔除骨頭，放在碗裡，用紹酒、醬油、味素、兌成汁，漿好，醃10分鐘；鮮蝦去殼取蝦肉洗淨備用；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約50克。

2.豬肉(去皮豬腿肉)、蝦肉剁粗泥；火腿切成碎末；去皮荸薺、水發香菇切成珠粒狀，一併加上兩個鴨蛋黃、濕澱粉、白糖、精鹽、味素攪拌成肉蓉。

3.醃好的鴨肉放砧板上（皮朝下），肉麵分別薄敷一層麵粉，再把拌好的肉蓉鋪滿塗勻，然後兩面沾勻麵粉，炒鍋放在旺火上，倒入豬油燒到七成熱，鴨肉以及頭頸（鴨眼要打破）、翅、腳掌一併下鍋油炸，翻勻炸至鴨肉呈金黃色，倒進漏勺瀝去油，然後將鴨肉全部切成4厘米長，2厘米寬的塊裝入盤中，擺成原鴨狀。

4.炒鍋放在旺火上，倒入豬骨湯200毫升煮沸，加上醬油、白糖、味素、橘汁，用濕澱粉調稀勾芡，兩個鴨蛋清盛在碗裡，用筷子打散攪勻成液，然後徐徐倒入芡汁中，待蛋清吐白時起鍋搖晃兩下，淋於鴨上，再加入香油、胡椒粉、火腿末即成。

工藝提示

因有過油炸制過程，需準備熟豬油800克