橘汁雲南鴨

橘汁雲南鴨

橘汁雲南鴨是一道美食,該菜品主要用料是豬肉(肥瘦)等,主要調料是白醬油胡椒粉等,主要採用煮製的方法製作而成。

基本介紹

  • 中文名:橘汁雲南鴨
  • 工藝乾炸
  • 口味:果汁味
  • 主料:鴨1250克
簡介,用料,製作工藝,

簡介

類別: 滇黔菜 私家菜 健脾開胃調理 營養不良調理 補虛養身調理

用料

輔料 對蝦150克 火腿腸15克 香菇(鮮)25克 荸薺100克
調料: 小麥麵粉100克 澱粉(豌豆)25克 白醬油20克 鴨蛋160克 胡椒粉1克 鹽5克 濃縮橘汁50克 味素2克 豬油(煉製)130克 黃酒25克 白砂糖10克 香油1克

製作工藝

1.將鴨宰殺煺毛,剖腹去內臟洗淨,放入開水鍋煮至八成熟撈出,先剁下頭頸、翅、腳掌,再將鴨身剖成兩片,分別剔除骨頭,放在碗裡,用紹酒、醬油、味素、兌成汁,漿好,醃10分鐘;鮮蝦去殼取蝦肉洗淨備用;澱粉加水適量調勻成濕澱粉約50克。
2.豬肉(去皮豬腿肉)、蝦肉剁粗泥;火腿切成碎末;去皮荸薺、水發香菇切成珠粒狀,一併加上兩個鴨蛋黃、濕澱粉、白糖、精鹽、味素攪拌成肉蓉。
3.醃好的鴨肉放砧板上(皮朝下),肉麵分別薄敷一層麵粉,再把拌好的肉蓉鋪滿塗勻,然後兩面沾勻麵粉,炒鍋放在旺火上,倒入豬油燒到七成熱,鴨肉以及頭頸(鴨眼要打破)、翅、腳掌一併下鍋油炸,翻勻炸至鴨肉呈金黃色,倒進漏勺瀝去油,然後將鴨肉全部切成4厘米長,2厘米寬的塊裝入盤中,擺成原鴨狀。
4.炒鍋放在旺火上,倒入豬骨湯200毫升煮沸,加上醬油、白糖、味素、橘汁,用濕澱粉調稀勾芡,兩個鴨蛋清盛在碗裡,用筷子打散攪勻成液,然後徐徐倒入芡汁中,待蛋清吐白時起鍋搖晃兩下,淋於鴨上,再加入香油、胡椒粉、火腿末即成。
工藝提示
因有過油炸制過程,需準備熟豬油800克

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