雞蛋清也被稱為“蛋白”或“蛋清”，是雞蛋里圍繞蛋黃的透明液體部分。蛋清起初是單細胞卵子細胞質，其目的是給發育中的胚胎提供營養。這也是蛋白富含營養，並可以作為理想營養滋補品的原因所在。
基本介紹
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基本信息
雞子白（《本草經集注》）
【異名】雞卵白（《別錄》），雞子清（《食療本草》）。
【來源】為雉科動物家雞的蛋白。
動物形態詳雞肉條。
【化學成分】雞子白至少有3層，外層及內層都比較稀薄，中層約占全雞子白的65%，因為其中約含0.3%的纖維狀粘蛋白，故較粘稠，而內外2層則含此種粘蛋白極少。
每100克含蛋白質10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；維生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，對氨基苯甲酸0.055（乾卵白）微克/克。
按水分和固形物所占比重，則含水分87%，固形物13%；固形物中大約90%是蛋白質，其中：卵白蛋白75%，卵類粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。
卵白蛋白是一種含磷蛋白質，含1.7%的甘露糖。
卵類粘蛋白含9.2%的混合糖類，由3份甘露糖與1份半乳糖所成。
卵粘蛋白含14.9%的混合糖類，其中甘露糖與半乳糖含量相等。
伴白蛋白含2.8%的混合糖類，其中甘露糖3份，半乳糖1份。
全雞子白還含大約0.4%的游離葡萄糖。
卵類粘蛋白是一個混合物，其中含有溶菌酶、卵蛋白酶抑制物、卵類粘蛋白、卵糖蛋白、卵黃素蛋白。
雞子白含脂類甚少，但也有微量的脂肪，痕跡的卵磷脂、膽甾醇及脂溶性色素葉黃素。
雞子白的蛋白質，在營養上是優良的，因它含所有的必需胺基酸。
加熱後變成固體，且不可逆。
【性味】甘，涼。
①《別錄》：微寒。
②《綱目》：甘，微寒，無毒。
【功用主治】潤肺利咽，清熱解毒。
治咽痛，目赤，咳逆，下肉，瘧疾，燒傷，熱毒腫痛。
①《別錄》：療目熱亦痛，除心下伏熱，止煩滿咳逆，小兒下泄，婦人難產，胞衣不出。
醋漬之一宿，療黃疸，破大煩熱。
③《本草拾遺》：解熱煩。
④《綱目》：和赤小豆末塗一切熱毒、丹腫、腮痛。
⑤《本經逢原》：治喉痛。
【用法與用量】內服：生服、煮食，或與藥汁調服。
外用：塗敷。
【宜忌】《食療本草》：動心氣。
不宜多食。
【選方】①治少陰病，咽中傷生瘡，不能言語，聲不出者：半夏（洗，破如棗核）十四枚，雞子一枚（開孔去黃）。
納半夏著苦酒中，以雞子殼安火上，令三沸，去滓。
少少含咽之，不瘥，更作三劑。
上三味，以棉裹二味內雞子白中，漬一宿，塗眼四、五度，厚則洗之。
（孟詵《必效方》） ③治小兒一歲以上，二歲以下，赤白痢久不差：雞子二枚（取白），胡粉二錢，蠟一兩。
上三味，熬蠟消，下雞子、胡粉，候成餅。
平明空腹與吃，可三頓。
（孟詵《必效方》雞子餅） ④治湯火燒、澆，皮肉潰爛疼痛：雞清、好酒淋洗之。
（《海上方》） ⑤治產後血暈，身痙直，戴眼、口角與目外眥向上牽急，不知人：雞子一枚，去殼分清，以荊芥末二錢調服。
（《本草衍義》） ⑥治產後血閉不下：雞子一枚，打開取白，釅醋如白之半，攪調吞之。
（《本草拾遺》）
【臨床套用】①防治瘧疾新鮮雞蛋1個，取蛋清和入白酒20毫升，調勻1次口服。
預防用每周1次，連服2～3次；治療用劑量加倍，發作前1～2小時頓服。
預防觀察3593人，服藥後半年中新發病244人，未發病人數占服藥人數的93.24%。
與同年上半年比較，成梯形下降；與上年同期比較，也有較大幅度下降。
抗復發治療，觀察456例，服藥後隨訪，復發44例，占服藥人數9.7%。
治療現症病人113例，痊癒94例，有效率83.2%。
副作用：服後有輕度噁心/嘔吐,胃部不適等，可自行消失。
②治療燒傷將新鮮雞蛋置於75%酒精中消毒15分鐘，按無菌操作在雞蛋兩端各打一小孔，讓蛋清流入消毒碗內（用時配製）。
創面經清創處理後（如有水泡應剪掉），即用消毒棉球蘸蛋清液塗布，第1天2～3次。
一般6～15小時創面即形成淡黃色的痂膜，此時疼痛緩解，體液滲出停止或減少。
如痂膜形成不夠完整或有龜裂現象，則再塗蛋清液，直至痂膜完整形成為止。
如發現痂膜下有化膿現象（多見於三度燒傷），應及時切開痂膜徹底排膿，再塗蛋清液。
一般均採用開放暴露療法，同時床上設定被單、紗罩或蚊帳保護。
大面積燒傷可安裝保溫電燈，保持在25～31℃。
據一百數十例的觀察，燒傷面積在10%以下的一、二度燒傷大多在10天以內治癒，少數在12～31天治癒；面積在10～20%的一、二度燒傷，一般在7～20天治癒，少數在37～60天治癒；面積在30%以上及深二度燒傷和三度燒傷並發感染的，治癒時間均較長。
實踐證明，蛋清有收斂作用，能降低毛細血管的通透性，塗布後形成痂膜，起到了保護作用，能減少體液滲出，防止繼發性休克的發生；同時痂膜又能防止不潔物質的污染和外來刺激，有減輕疼痛的作用。
③治療體表炎症對早期癤腫、外傷性腫脹和嚴重的局部注射反應，局部敷蛋清，有止痛、消炎、防止化膿的作用；對已開始化膿的也有控制炎症擴展，促使炎症局限化的作用。
據36例觀察，範圍較小的，敷1次即見效，範圍較大的，約3～4次亦可治癒。
每日換敷1次。
對皮膚破損的外傷，則敷在破損處的周圍，以免蛋白同痂皮粘在一起不易揭脫。
④治療宮頸糜爛宮頸部用生理鹽水棉簽揩拭後塗布新鮮蛋清（糜爛部多塗一些），而後再用飽蘸蛋清的棉球塞於宮頸處，次日取出。
連續3～5日為一療程，若無效可繼續進行第二療程。
月經來潮時停止治療。
觀察32例，除7例用藥一次中斷治療外，其餘18例治癒，7例好轉。
以宮頸糜爛並有出血者療效最佳。
另用於產後宮頸、陰道炎症7例，治療3次均愈。
營養分析
雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩、去除死皮。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸和溶菌酶，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，溶菌酶能殺滅細菌，兩者共同避免皮膚遭受細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒和增強皮膚免疫功能的作用。
注意事項
一般人群均可食用
患咽喉疼痛、高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好；嬰兒不宜吃雞蛋清。
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製作指導
需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各扎1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙捲成1個漏斗，漏斗口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內，而蛋黃則整個留在漏斗里；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2、3次，蛋白、蛋黃即可分開。
食療作用
食療藥膳：取白糖50克，雞蛋清2個；用雞蛋清將白糖化開，每服1--2匙，每天2--3次，治療慢性咽炎。
2 取雞蛋清一個，白礬些許，調勻，去泡沫後服用，可以清痰，止咳
營養成分
每100克的營養成分
能量60千卡
蛋白質11.6克
脂肪0.1克
碳水化合物3.1克
硫胺素0.04毫克
核黃素0.31毫克
煙酸0.2毫克
維生素E0.01毫克
鈣9毫克
磷18毫克
鉀132毫克
鈉79.4毫克
鎂15毫克
鐵1.6毫克
鋅0.02毫克
硒6.97微克
銅0.05毫克
錳0.02毫克
適用人群
一般人都可食用；患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好。
嬰兒不宜吃雞蛋清：6個月以前嬰兒的消化系統發育尚不完善，腸壁的通透性較高，雞蛋清中的蛋白為白蛋白，分子小，可以經腸壁直接進入血液之中，這種異體蛋白為抗原，可使嬰兒體內產生抗體，再次接觸這種異體蛋白時，則出現過敏反應與變態反應性疾病，如濕疹、蕁麻疹、過敏性腸炎、喘息性支氣管炎。
