基本介紹
- 中文名：鍋包肉
- 英文名：Double Cooked Pork Slices
- 主要食材：豬裡脊肉，雞蛋
- 分類：東北菜
- 口味：酸甜
- 創始人：鄭興文
菜品歷史,製作工藝,製作方法,製作貼士,菜品特色,食用須知,營養價值,搭配禁忌,形象推廣,獲得榮譽,
菜品歷史
清朝，旗人鄭興文6歲隨父來到北京，漸漸對廚藝產生了興趣，後拜淮陽菜傳人陳才保（音）門下。1907年，鄭興文到哈爾濱濱江道衙門，當上官廚，給道台杜學瀛料理膳食。道台府里經常會宴請國外賓客，尤其是俄羅斯客人。由於外國人喜歡吃甜酸口味。杜學瀛就命府內廚師變換菜餚口味。鄭興文就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜餚，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。
這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡，每次吃飯都要點這道菜。由於用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋里，浸透到肉里，所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發“爆”音為包，時間一長，“鍋爆肉”就演變成為“鍋包肉”。
西安事變以前，東三省歸屬張氏家族管轄，很多道台府里的菜，都屬於禁菜、私菜。日本侵占黑龍江以後，一些民間工藝、美食菜譜逐漸外流，鍋包肉也開始在哈爾濱以及外部流傳。遼寧人對鍋包肉進行了改造，最後一步改用番茄醬或者番茄沙司，外觀像極了哈爾濱的“櫻桃肉”，減少了鍋包肉原有的香酥金黃。
製作工藝
製作方法
做法一：傳統做法
- 食材
- 做法
1.首先把豬裡脊肉切成3毫米厚的大片，用適量鹽抓勻、入底味，澱粉加水泡透，待澱粉沉澱，把水倒出。
鍋包肉
鍋包肉2.把澱粉放到裝肉的碗裡，抓勻，蔥姜切絲，蒜切片，香菜梗切段。
3.鍋上火，加入3斤油，待燒至七成熱時，逐片下入掛好澱粉的肉片，炸至3分鐘左右，外表挺實、敲時有清脆聲撈出。
4.待油溫上升至八成熱，再下入肉片復炸，把糖、醋、醬油、香油調勻，肉炸脆用漏勺撈出。
5.鍋留底油，放蔥、姜、蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，顛翻均勻，加香菜梗，出鍋裝盤即可。
做法二：家常做法（1）
- 食材
- 做法
1.豬肉頂刀切半公分厚片，用1克鹽和10克黃酒抓勻醃上備用。
2.姜蔥切細絲，香菜切段兒備用。
3.玉米澱粉調成稠漿狀，放少許油再抓勻備用。
4.鍋坐油燒至七成熱，將肉片放進調好的糊中沾勻兩面，放入鍋中炸至定型撈出。
5.再將油燒至八成熱，放肉片復炸至表面酥脆撈出。
6.炒鍋刷淨放少許油大火燒熱，下蔥薑絲煸炒一下。
7.然後將肉片和香菜放進鍋中，一邊澆汁兒一邊炒至肉片沾勻汁水即可出鍋。
做法三：家常做法（2）
- 做法
1.豬裡脊切薄片，胡蘿蔔切絲待用。
2.切好的裡脊放入大碗內，依次加入雞蛋和玉米澱粉。
3.然後加入糯米粉、鹽、太白粉。
4.把料酒加入到大碗中，將上一步加入的粉末調料融化。
5.雞精拌勻提鮮，醃製10分鐘，再準備一個小碗，加入白糖。
6.白醋和米醋也一併加入調成糖醋汁待用。
7.開大火，小鍋倒豆油，油七分熱時，把醃好的裡脊肉依次入鍋炸成淡黃色撈出。
8.待油再次燒開後，再次入鍋炸成金黃色撈出待用，.炒鍋倒底油，放胡蘿蔔絲炒香。
9.倒入糖醋汁，待汁熬制半稠起泡狀後，放炸好的肉片翻炒幾下即可出鍋。
做法四：家常做法（3）
- 做法
1.裡脊肉洗乾淨後縱向切成薄片，胡蘿蔔去皮後切成絲備用。
2.將玉米澱粉與溫水混合後，攪拌均勻。將肉片一一沾上均勻的沾上澱粉，沾上澱粉後的肉片放入五成熱的油鍋中，煎大約半分鐘，待肉片變硬挺了，撈出，控油。
3.所有肉片都炸好後，油鍋繼續加熱，到7、8成熱的時候，將所有的肉片一同倒入鍋中，肉片變成金黃色撈出。
4.另起油鍋，倒入少許油，然後倒入胡蘿蔔絲，翻炒均勻。然後放入番茄醬、白醋、白糖、鹽和少量清水的混合汁。再放入炸好的肉片炒均勻，就可以出鍋裝盤了。
做法五：改進版鍋包肉（1）
- 食材
- 做法
1.豬裡脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻醃製十分鐘。
東北鍋包肉
東北鍋包肉2.胡蘿蔔、西紅柿、鮮檸檬均洗淨切片。
3.鍋置火上，摻入清水4500克，放入胡蘿蔔、西紅柿片，用大火燒沸後，轉用小火煮至胡蘿蔔、西紅柿酥爛，打去料渣不用，加入番茄醬、酸梅醬、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，攪拌均勻後再加熱片刻，離火。
4.將胭脂紅、檸檬黃色素用水調勻，徐徐加入鍋中，直至色澤金紅，最後將鮮檸檬片放入鍋中，浸泡至出味後，即可隨時取用每份菜可用新式滋汁約75克。
5.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。
6.烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。
做法六：改進版鍋包肉（2）
- 做法
1.豬肉切大片，厚約2-3毫米。
2.蔥、姜、香菜、胡蘿蔔切絲，白糖、白醋、生抽、鹽調汁。
3.水澱粉加少許蛋清調成麵糊，以肉片很容易均勻地裹上一層麵糊，但又不是太厚為準。
4.鍋中油五六成熱時，一片片下入裹好麵糊的肉片，中火炸熟，撈出。
5.將火調至大火，放入炸過的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得還不是太焦，一般飯店炸得比這個還要焦一些，我喜歡稍軟一點的口感。
6.鍋中留少許底油，放入蔥、姜、香菜、胡蘿蔔絲翻炒均勻。
7.放入炸好的肉片翻炒均勻，淋入調汁，大火快速翻炒出鍋即可。
做法七：糖醋鍋包肉
- 做法
1.將豬裡脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片。切得肉千萬別厚了，否則炸出來的肉會很硬，嚼不動。
2.將切好的裡脊肉放到大點的碗裡，用精鹽、料酒拌勻碼味，用水澱粉調成稠糊。
3.用白糖、醋、味素、澱粉勾芡成汁。
4.將姜和蔥切成絲，薑絲大概5克左右，蔥絲20克左右，香菜大概10克左右。
5.把油燒至8分熟，然後將碼好味的肉片與稠糊拌勻，一定要拌勻，炸出來的肉才香脆，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至見金黃色時，撈出，敲掉水澱粉碎渣，再將全部的裡脊肉放入燒好油的鍋里，炸至外酥里嫩時撈出，瀝油。鍋內留少許油。
6.把薑絲、蔥絲放入鍋內炒香，然後將炸好裡脊肉放入鍋內，把勾芡好的汁倒入鍋內，翻拌起鍋後裝盤，如果功夫可以，最好把肉和汁顛勺，然後撒上香菜即可。
做法八：遼寧番茄鍋包肉
- 做法
1.先將豬裡脊肉切成大約1厘米厚的片，並用刀逐一拍松後，加入鹽、料酒後略醃。
2.再將肉片逐一拍上乾澱粉後，一片一片放入燒至5成熱的油中炸至淺黃色撈出。
3.隨後，鍋內留少許油燒熱，倒入蔥薑絲、蒜片炒香，加入番茄醬炒紅，再加入白糖、醋、鹽、少許清水。
4.燒開後，將炸好的肉片倒入翻炒至湯汁粘勻即可出鍋。
製作貼士
1.豬肉片沾上生粉後，要輕抖去多餘的粉，以免炸好後面衣過厚，影響鍋包肉的口感。
2.豬肉片要一片片下鍋油炸，要不時將其分開，以免肉片粘連成團，不能炸勻炸透。
3.調製芡汁時，要一邊試味一邊下調料，直至芡汁酸甜適口便可停手。
4.豬肉要片成較大的薄片，這樣既可以均勻地裹上炸漿，又容易炸熟炸透，吃起來也更入味。
5.鍋炮肉製作關鍵在於炸漿和芡汁，前者以撈起適量炸漿往下倒不會斷為準；後者的生粉不宜多放，否則芡汁會將肉片粘在一起很難分開。
菜品特色
鍋包肉用豬裡脊肉和澱粉，經兩遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出鍋時汁並著以香菜點綴。外觀紅白相間，肉質外焦里嫩，微酸微甜。
食用須知
營養價值
豬肉主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利小便和止消渴。
搭配禁忌
1.豬肉不能和甘草一起食用，一同吃會引起中毒。但可以吃綠豆湯緩解中毒。
2.豬肉和烏梅不能一起食用，一同食用有可能引起中毒。如果中毒可以用地漿水治療。
3.芫荽又名香菜，辛溫，耗氣傷神。豬肉滋膩，助濕熱而生痰。二者配食，對身體有損害。
4.蒼朮可以健脾養胃，且能去除身體的濕氣。但是豬肉卻是幫助人體增加口水分泌，增長濕氣，因此它們的效果是相反的，所以不能一起煮。
5.豆類與豬肉不宜搭配，因為豆中植酸含量很高，它常與蛋白質和礦物質元素形成複合物，而影響二者的可利用性，降低利用效率；還有就是因為豆類與瘦肉、魚類等葷食中的礦物質如鈣、鐵、鋅等結合，從而干擾和降低人體對這些元素的吸收。
形象推廣
2014年，哈爾濱百年菜餚“鍋包肉”以“鄭大廚”、“杜道台”和“瓦西里”3種Q版形象，在它“誕生”的餐館亮相，這道地方名菜首次擁有了自己的推廣形象。
鍋包肉Q版形象推廣圖
鍋包肉Q版形象推廣圖三種Q版形象分別以“鍋包肉”創始人鄭興文、道台府首任道台杜學瀛以及俄羅斯人形象為創作雛形，以卡通形式展現，活潑有趣。
為鍋包肉設計了Q版推廣形象，旨在讓這道名菜展現其深厚的歷史與文化內涵，並重現當年鍋包肉產生的時代背景。
獲得榮譽
2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上榜上有名。
