在中華民族悠久歷史的長河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一樣，有著它自身的光輝篇章。關於酒的起源，歷來眾說紛紜。不過，人們普遍認同的有猿猴造酒、儀狄造酒、杜康造酒三種。
基本介紹
- 中文名：酒的歷史
- 猿猴造酒：猿猴以採集野果為生，善於藏果
- 儀狄造酒：始載於西漢《戰國策》
- 杜康造酒：杜康釋為最早釀酒者
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酒的釀造分類
猿猴造酒
猿猴以採集野果為生，且有善於藏果的特性。而在自然界中，果實的生長有著嚴格的季節性，故常要有所儲存。洪荒時代的古猿將一時吃不完的果實藏於岩洞、石窪中，久而久之，果實腐爛，那含有糖分的野果通過自然界的野生酵母菌自然發酵而生成酒精、酒漿，因而有了“猿猴善采一百花釀酒”、“嘗於石岩深處得猿酒”等傳說。
這在我國的許多典籍中都有記載。明代文人周旦光的(蓬攏夜話)、李日華的(紫桃軒又綴)都提到黃山猿猴造酒的故事。李嘩寫道:
黃山多猿揉，春夏采雜花果於石窪中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾揉伺得人，必腸( ni8o)死之。
瓊州(今海南島)多孩……嘗於石岩深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石穴輒有五六升許，味最辣，然極難得。
陸柞蕃寫道:
粵西平樂等府山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數百石。飲之，香美異常，名曰猿酒。
猿猴不僅會“造酒”，而且還嗜酒。唐人李肇所撰《國史補》，對人類如何捕捉聰明伶俐的猿猴(即“猩猩”)，有一段極精彩的記載:
猩猩者好酒與屐，人有取之者，置二物以誘之。猩猩始見，必大罵日:“誘我也!”乃絕走遠去，久而復來，稍稍相勸，俄頃俱醉，其足皆絆於屐.因遂獲之。 猿猴是十分機敏的動物，它們居於深山野林中，在垠岩林木間跳躍攀緣，出沒無常，很難活捉到它們。經過細緻地觀察，人們發現並掌握了猿猴的一個致命弱點，那就是“好酒”。卡通片《猴子撈月亮》就生動地表現了這個過程。人們在猴子出沒的地方，擺幾缸香甜濃郁的美酒。猴子聞香而至，先是在酒缸前躊躇不前，接著便小心翼翼地用指蘸酒吮嘗。時間一久，沒有發現什麼可疑之處，終於經受不住香甜美酒的誘惑，開懷暢飲起來，直到酩酊大醉，乖乖地被人捉住。這種捕捉猿猴的方法並非我國獨有，東南亞一帶的民眾和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都採用類似的方法。這說明猿猴是經常和酒聯繫在一起的。
這些不同時代、不同作者的記載，起碼可以證明這樣的事實，即在猿猴的聚居處，多有類似“酒”的東西發現。至於這種類似“酒”的東西是怎樣產生的，是純屬生物學適應的本能性活動，還是猿猴有意識、有計畫的生產活動，那倒是值得研究的。要解釋這種現象，還得從酒的生成原理說起。
酒是一種發酵食品，是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產生的。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類，在廣交的大自然原野中，尤其在一些含搪分較高的水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長。含糖的水果是猿猴的重要食品。當成熟的野果墜落下來後，由於受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒，是一種自然現象。日常生活中，在腐爛的水果攤位甚至垃圾堆附近，也能常常嗅到由於水果腐爛而散發出來的陣陣酒味兒。猿猴在水果成熟的季節，收貯大量水果於“石窪中”，堆積的水果受自然界中醉母菌的作用而發酵，在石窪中將“酒”的液體析出。這樣的結果，並未影響水果的食用，而且析出的液體—“酒”，還有一種特別的香味供享用。猿猴居然能在不自覺中“造”出酒，這是既合乎邏輯又合乎情理的事情。當然，拔猴從最初嘗到發酵的野果到“醞釀成酒”，是一個漫長的過程。究竟漫長到多少年，那就是誰也無法說清楚的事情了。
通過考古發掘，在三四千年前的商代青銅器中已發現盛有酒。通過對我國原始文化遺址的發掘，可以更清楚地知道，無論是早期的仰韶文化，還是隨後的龍山文化和良沽文化時期，都發現了盛酒用的陶器，有的還十分精緻，在這同時還出土了釀酒用的酒缸。這說明遠在儀狄、杜康時代以前，我國已有了酒。而傳說中的造酒始祖儀狄或杜康，則可獸面墳躊商晚期可能是在前人的基礎上進一步改進了釀酒的工藝，提高了酒的醇度，使之更加甘美濃烈，從而使原始的釀酒，逐步演變成了人類有意識、有目的的釀造活動，更成了一種自覺的生產行為。
應該說，遠古時代的酒，是食品在大自然中經自然“酒化”而成的。眾所周知，酒必須是含有酒精的飲料。而食物中的糖分，像麥芽糖、葡萄糖等，經過自然界中酵母菌的發酵就會生成酒精。那些含有豐富糖分的野生果實，在酵母菌的作用下，通過自然發酵而產生酒精，也就成了“酒”。此種自然成酒的現象在人們的日常生活中是屢見不鮮的。南宋周密《癸辛雜識》專有談“梨酒”的條目，就是一個例證。
隨著人類社會從原始社會進人到農業杜會，人們的主要食物也變成了穀物，於是又出現了穀物酒。而在穀物酒的釀造中，因穀物不能直接與酵母菌發生作用而生成酒精，故穀物中的澱粉必須先經過水解，轉化成葡萄糖後再發酵成酒精，即是先糖化，後發酵，再酒化的過程。天長地久，大自然中野果、穀物的自然酒化現象，經過人們的長期觀察總結，終於使釀酒逐步變成了人類自覺、有意識的生產行為。
儀狄造酒
儀狄造酒是最通行的說法，一般認為始載於西漢劉向編輯的《戰國策》。其曰:
梁王魏嬰筋諸侯於苑台，酒酣，請魯君舉筋。魯君興，避席擇言日:“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。遂疏儀狄，絕旨酒。日:‘後世必有以酒亡其國者’。齊桓公夜半不謙，易牙乃煎敖蟠炙，和調五味而進之，桓公食之而飽，至旦不覺。曰:‘後世必有以味亡其國者’。晉文公得南之威，三日不聽朝，遂推南之威而遠之。曰:‘後世必有以色亡其國者’。楚王登強台而望崩山，左江而右湖，以臨仿徨，其樂忘死，遂盟強台而弗登。曰:“後世必有以高台肢池亡其國者”。今主君之茸.儀狄之酒也;主君之味，易牙之調也;左白台而右間須，南威之美也;前夾林而後蘭台，強台之樂也。有一於此，足以亡其國。今主君兼此四者，可無戒與?”梁王稱善相屬。
這是一段魯共公姬奮對魏惠王魏嬰的勸諫。當時魏國強盛，魯、宋、衛、韓國君來朝。魏王在苑台(注本多作范台，又名“繁台”，遺蹟在今開封)宴請各國諸侯。酒興正濃的時候，主人向客人敬酒。魯共公站起身，離開自己的坐席，正色道:“從前，舜的女兒儀狄擅長釀酒，酒味醇美。儀狄把酒獻給了禹，禹喝了之後也覺得味道醇美。但因此就疏遠了儀狄，戒絕了美酒，並且說道:‘後代一定有因為美酒而使國家滅亡的。’齊桓公有一天夜裡覺得肚子餓，想吃東西。易牙就煎熬燒烤，做出美味可口的菜餚給他送上，齊植公吃得很飽，一覺睡到天亮還不醒，醒了以後說:‘後代一定有因貪美味而使國家滅亡的。’晉文公得到了美女南之威，三天沒有上朝理政，於是就把南之威打發走了，說道:‘後代一定有因為貪戀美色而使國家滅亡的。’楚靈王登上強台遠望崩山，左邊是長江，右邊是大湖，登臨徘徊，唯覺山水之樂而忘記人之將死，於是發誓不再遊山玩水。後來他說:‘後代一定有因為修高台、山坡、美池，而致使國家滅亡的。’現在您酒杯里盛的好似儀狄釀的美酒;桌上放的是易牙烹調出來的美味佳肴;您左邊的白台，右邊的間須，都是南之威一樣的美女;您前邊有夾林，後邊有蘭台，都是強台一樣的處所。這四者中占有一種，就足以使國家滅亡，可是現在您兼而有之，能不警戒嗎?”魏王聽後，連連稱讚諫言非常之好。
值得注意的是，這裡既是對酒之創始者的最早記述，又是對酒之誘惑力及禁酒行為的最早記述。酒，這種神奇的液體，讓人類永遠自相矛盾。
另外，秦漢間人輯錄古代帝王公卿譜系的(世本)對此也有記載。該書原本已佚，現存清人輯佚本。該書的記載也並不可靠，其中說:“儀狄始作酒醒，變五味;少康作林酒。”此後，三國蜀漢學者誰周所著《古史考》也說:“古有酸酪，禹時儀狄作酒。”
大禹是中國聖賢系列中領先的幾位人物之一以治黃河水患聞名。照說他工作那么辛苦，三過家門而不人，臣下關懷，發明點新鮮飲料慰勞解乏，也是獻“忠心”一種具體而微的方式，後世領導尤為體諒理解。當然，大禹也非木石，“嘗之而美”，可見孟夫子的“口之於味，有同嗜焉”，也算是“後見之明”吧。但問題就出在，他喝著好了，卻沒有對發明人加以表揚獎勵，反而疏遠了他(她)。推測起來，不外乎是造酒耗糜糧食，而在“上三代”生產力水平低下的時期，大禹關心的是老百姓的溫飽問題。酒“嘗之而美”，則容易導致“上有所好，下必甚焉”，群起而效尤。一旦用乘法計算起來，所靡費的食糧就不得了。加之喝上了癮可以亂性，行事理政，就與“賢明”與否無幹了。所以後來夏商周三代的嗜酒之君，就成了“昏君”、“暴君”的象徵。如夏萊造“酒池可以運船，糟堤可以望十里”，如商封“為酒池，回船糟丘，而牛飲者三千餘人為輩”(《史記·殷本紀》注)，造“肉林”以資“長夜之飲”，“令男女裸而相逐其間，是為醉樂”(《論衡·語增》)，都是造反者“弔民伐罪”時義正詞嚴的好題目。
儀狄這個名字，好像是一個女人的。儀，古文同“娥”，所以傳說中後界的妃子嫦娥，古稱“常儀”，儀狄翻譯成現代語言，就是狄姑娘或狄女士。這點古人是清楚的，因此東漢文人、建安七子之一的王架作過一篇《酒賦》，開頭兩句就說“帝女儀狄，旨酒是獻”，點出了她的性別。
平原君好士.食客嘗數千人。孔子之玄孫子高穿自魯適趙，平原君與飲，強之酒，曰:“昔有遺諺:‘堯舜千鐘，孔子百艦，子路喳噴，尚飲十植’，古之聖賢無不能飲，吾子何辭?"子高曰:“穿聞賢聖以道德兼人，未聞以飲。”平原君曰:“即如先生言，則此言何生?"子高曰:“生於嗜酒者。蓋其勸勵采戲之辭，非實然也。”平原君欣然曰:“吾弗戲子，無所聞此雅官也。”
帝堯和帝舜都是大禹以前的人，比儀狄還要早，可見儀狄之前就有酒了。至於最晚編成於西漢初年的《神農本草》已經載有酒的性味，如果相信此說，那么遠在傳說中的神農氏時代就己經有酒了。用糧食釀酒是件程式、工藝都很複雜的事，單憑個人力量是難以完成的。儀狄再有能耐，首先發明造酒，似不大可能。如果說，作為一位善釀美酒的匠人、大師，或是監督釀酒的官員，總結了前人的經驗，完善了釀造方法，終於釀出質地優良的酒醛，這還是可能的。郭沫若提出“相傳禹臣儀狄開始造酒，這是指比原始社會時代的酒更甘美濃烈的旨酒”，這種說法似乎更可信。
杜康造酒
河南省洛陽市汝陽縣有杜康溝、杜康泉、杜康河和杜康墓、杜康廟，當地流傳著杜康造酒的傳說。據說杜康是黃帝手下的一位大臣。當時，經過神農氏嘗百草、辨五穀，人們開始耕地種糧食。杜康受命管理生產和保存糧食，很負責任。由於土地肥沃，風調雨順，連年豐收，糧食越打越多，但是由於沒有倉庫和科學的保管方法，豐收的糧食堆在山洞裡，時間一長，全都因潮濕而霉壞了。黃帝知道這件事後，非常生氣，令杜康專職負責糧食保管，如有霉壞，從重處罰。杜康由一個負責糧食生產的大臣一下子降為糧庫保管，心裡十分難過。但他又想到螺祖、風后、倉頡等臣，都有所發明創造，立下大功。螺祖發明繅絲紡織，風后發明指南車，倉頡發明文字。唯獨自己沒有什麼功勞，還犯了罪。想到這裡，他的怒氣全消了，並且暗自下決心:非把糧食保管這件事做好不可。
此後，杜康在森林裡發現了一片開闊地，周圍有幾棵大樹枯死了，只剩下粗大的樹幹，裡邊已空了。杜康靈機一動，他想，如果把糧食裝在樹洞裡，也許就不會霉壞了。於是，他把樹林裡凡是枯死的大樹，都一一進行了掏空處理。不幾天，就把打下的糧食全部裝進樹洞裡了。誰知，兩年以後，裝在樹洞裡的糧食，經過風吹、日曬、雨淋，慢慢地發酵了。一天，杜康上山查看糧食時，突然發現一棵裝有糧食的枯樹周圍躺著幾隻山羊、野豬和兔子。開始他以為這些野獸都是死的，走近一看，發現它們還活著，似乎都在睡大覺。杜康一時弄不清是啥原因，還在納悶，一頭野豬醒了過來。它一見來人，馬上竄進樹林去了。緊接著，山羊、兔子也一隻只醒來逃走了。杜康上山時沒帶弓箭，所以也沒有追趕。他正準備往回走，又發現兩隻山羊在裝著糧食的樹洞跟前低頭用舌頭舔著什麼。杜康連忙躲到一棵大樹背後觀察，只見兩隻山羊舔了一會兒，就搖搖晃晃起來，走不遠就躺倒在地上了。杜康飛快地跑過去把兩隻山羊捆起來。然後才詳細察看山羊剛才用舌頭舔過的地方。不看則罷，一看可把杜康嚇了一跳。原來裝糧食的樹洞，已裂開一條縫子，裡面的水不斷往外滲出，山羊、野豬和兔子就是舔了這種水才倒在地上的。杜康用鼻子聞了一下，滲出來的水特別清香，自己不由得也嘗了一口。味道雖然有些辛辣，但卻特別醇美。他越嘗越想嘗，最後一連喝了幾口。這一喝不要緊，霎時，只覺得天旋地轉，剛向前走了兩步，便身不由己地倒在地上昏昏沉沉地睡著了。
醒來後，杜康將樹洞裡滲出來的這種味道濃香的水盛了半罐.去找黃帝。黃帝聽完報告，仔細品嘗了杜康帶來的味道濃香的水，立刻與大臣們商議此事。大臣們一致認為這是糧食中的一種元氣，並非毒水。黃帝沒有責備杜康，命他繼續觀察，仔細琢磨其中的道理。又命倉頡給這種香味很濃的水取個名字。倉頡隨口道:“此水味香而醇，飲而得神。”說完便造了一個“酒”字。黃帝和大臣們都認為這個名字取得好。
但是，稍有點古文化知識的人都知道，杜這個姓是周朝才有的。《通志·氏族》載:“杜氏，亦曰唐杜氏，祁姓，帝堯之後，建國於劉，為陶唐氏，裔孫劉累以能擾龍事孔甲，故在夏為御龍氏，在商為9韋氏，在周為唐杜氏。成王滅唐，而封叔虞，乃遷唐氏於杜，是為杜伯。……”陶唐氏，可能是做陶的;御龍氏，據說是養龍的;系韋氏，看來是養豬的，9即豬。周武王滅封建立周王朝，此時唐杜氏仍為一個獨立的小國。武王之子成王把弟弟封在唐，於是把唐杜國取消，唐杜氏遷走。周宣王時，唐杜氏後代做官，稱杜伯，為周宣王所誅，子孫逃亡至晉國，才以封地杜為姓。因此。如果存在杜康這樣一個人，應該是春秋時代人，最早不會在周朝以前。而確鑿的歷史記載，在周以前老早就有酒了，例如有名的夏萊王和殷封王，古書上都說他們有酒池糟丘;而甲骨文、金文里也已經有了“酒”字。
研究酒的學者認為，杜康可能是周秦間一個著名的釀酒家。一提起杜康，人們就知道是講酒。寫過《酒譜》一書的宋朝人竇革就是這樣推論的。這個推斷大致可信。假使今天有一個詩人寫道:“何以解憂，惟有茅台。”人們也會懂得是借酒消愁之意，絕不可以也不會把茅台當作酒的發明地或發明人。而在儀狄或杜康造酒說中，人們認為酒是大禹時代的儀狄和周代的杜康所造，故有“儀狄始作酒醪”、“少康作林酒”之說。
有傳說稱:杜康常把吃不完的剩飯倒在中空的桑樹洞中，日久樹洞中便散發出一股濃郁的芬芳香味來，杜康由此受到啟發，根據此原理釀出了酒。西晉江統《酒浩》就此寫道:
酒之所興，肇自上皇;或雲儀狄，一日杜康。有飯不委之空桑，積鬱成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。
四古史與酒
中國酒文化
歷史上酒的記載
中國文化是一種慕古文化，世界上沒有一個民族像中華民族這樣看重歷史，把祖先的事跡有意識地保留下來。從先秦的編年史(春秋)起，漢代司馬遷有上溯至黃帝以迄漢武帝時代的(史記)，此後每個朝代都有正史，記載著政治、經濟、文化、風俗的變化改革，也記載天文地理、禮樂制度、科學技術的重大事件。既然很早中國就有了酒，那么酒的發明應該記在(史記)的(五帝本紀)或(夏本紀)中，但(史記)的這些時代的史事中沒有發明酒的記錄。後來的史書和各種典籍中關於第一個造酒者的記載，都是根據並不可靠的古代文獻而來的。
中國現存的先秦古書中，不提到酒的書是很少的。中國最早的文字甲骨文和金文(銘刻在銅器上)都有“酒”字。古文字簡單，“酒”字作“酉”，寫法都像是一個陶罐的模樣。再推上去，西安半坡村遺址所發掘出來的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文和金文中的“酉”字形狀的罐子;至於距今四千年前的山東大墳口遺址的發掘中，已有大量的搏、豆、杯等盛酒的陶器，證明那時飲酒已相當普遍和講究，酒文化的發展已有了相當水平。
春秋時代，從科技史和民俗學的角度而言，是一個釀酒與飲酒同趨大盛的時代。人們不僅運用“自然發酵”釀酒，而且發明了曲粟釀酒，相當普遍地掌握了“固態發酵法”與“複式發酵法”釀酒。《尚書·說命》記載殷王武丁與大臣的對話:“若作酒醴，爾為麴櫱。”曲是酒母，又叫酒麴;櫱是麥芽、谷芽之類的糖化發酵劑。曲釀法和櫱釀法都是“固態發酵法”，但曲釀法克服了櫱釀法糖化高、酒化低的缺點，並使糖化、酒化兩種步驟同時進行，相互催化，提高了釀酒質量，縮短了釀酒過程，因而稱為“複式發酵法”。這是科技史上的一大進步.也可以說是四大發明之外，中國古代的一項偉大發明，比歐洲人領先了一千多年。
春秋時代，有一個“魯酒薄而邯鄲圍”的故事。此典本出《莊子·膚筐》，但對它的解釋有兩種說法。唐人陸德明《經典釋文莊子音義》稱:
無論真相如何，這個典故不僅反映當時的酒已經深人到軍國政治生活之中，更重要的是.它曲折地透露出春秋時代各國釀酒講究質量，你追我趕的社會現實。
在西方，古代的酒主要是葡萄釀造的，這從那一帶的神話傳說就可以看出來。中國古代釀酒原料都是糧食，葡萄直到西漢武帝時代才從西域傳人。古書上說“少康始作秫酒”，少康是夏朝的第五代君主;秫是一種黏性的黍，北方人稱為“黃糯”。到了商代又有“黍酒”、“稷酒”，都是糧食酒。周朝末年戰國時期，屈原的《九歌》里才出現“椒酒”、“桂漿”;漢朝以後才出現了花色繁多的“菊花酒”、“棗酒”和不勝枚舉的藥酒。這些酒仍然是將花和藥配製在糧食酒里釀成的。隨著葡萄的傳人，大概東漢時西部的涼州(今屬甘肅)一帶才出現了少量以葡萄釀造的酒。
釀酒用的曲也早已發明。《尚書·禹貢》提到大禹規定的荊州貢品中，有“著茅”一種，漢代經學家鄭玄注道:“替茅，茅有毛刺者，給宗廟縮酒。”縮酒，就是濾酒去糟粕的意思。有酒漿需要過濾，就決非自然發酵，而是用酒麴釀造的了。《禹貢》是戰國時人追記的書，未必完全可信，但以甲骨文中“酒”字出現之多，周武王鑒於商封王的因酒亡國而作(酒浩)，貢思拐《齊民要術》可知至遲在殷商時已經大量釀酒，非有酒麴不可了。因為釀酒要用曲，所以酒又有“曲菜”的別名。關於古代制曲法，北魏賈思怒著的《齊民要術》中就有記載。
現代酒的發展
當下，杯中之物的隊伍更加發展壯大了。就現在的情況看來，酒主要分國酒和洋酒兩大類，國酒中又有白酒、啤灑、黃酒、葡萄酒，等等。飲酒本是看個人喜好而定的事情，但是大家似乎有個共識，就是從區域上來分。東北、西北等北方人喜歡喝度數較高、猛烈辛辣的白酒，而江浙一帶的南方人更偏向於度數較低、回味悠長的黃酒。黃酒性緩，度數不高，有甜味，故口感適合吃酸甜食的江浙人。易上口，度數低，多飲又有何妨呢?黃酒可以溫、燙，可以在其中加生薑片，或是檸檬片，冬天還可以打個雞蛋下去，夏天可以加冰或是冰鎮，飲用方法比白酒花樣多。不過似乎當下活躍在市場上的，還是以白酒為主，但是產名酒的地方卻大部分在南方，這又是為什麼呢?
