棗酒

紅棗酒系以乾棗為主，採用浸泡或發酵相結合工藝釀製而成的果酒。

基本介紹

• 中文名：棗酒
• 外文名：Jujube wine
• 別稱：紅棗酒
• 主要原料：乾棗，紅棗
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：胺基酸，精氨酸
• 主要食用功效：滋補健身，提高免疫力
• 適宜人群：缺血免疫力低，三高人群
• 儲藏方法：壇裝、瓶裝

介紹

製造棗酒的原料要求含糖

50～56克/升，總酸在0.24～0.3克，蟲蛀小於3～5（100顆紅棗中）。原料進廠後嚴格挑選，然後才能進行下道工序。工藝流程如下：大紅棗果→清洗→脫水→脫核→壓榨→（棗渣→蒸→大紅棗果白蘭地）→前發酵→分離→後發酵→分離→貯存→冷凍下膠→過濾→調整成分→過濾→裝瓶→殺菌→冷卻→貼商標→成品入庫。

工藝流程說明

（1）不符合製作棗酒要求的原料一律不許使用。
（2）破碎度宜適中，過大過厚糖分不容易滲出來，同時給過濾帶來困難，對發酵有影響。
（3）破碎後果漿中加入30ppm二氧化硫。
（4）用30度左右的無雜味的低度白酒進行浸泡，時間為7天。後進行壓榨。
（5）壓榨汁調整成分，加入10%～15%的人工培養酵母進行發酵。發酵溫度控制在20%以下，7～10天時間後進行分離。
（6）後發酵結束後，再次分離，進入貯存階段，1年後進行冷凍下膠、過濾。
（7）棗白蘭地調整成分、化驗、裝瓶、殺菌、貼商標、包裝、成品入庫。

營養價值療效

（1）含有17種胺基酸，（人體必需7種），礦物質中微量元素鋅、碘含量也較高，維生素含量較豐富（果實中維生素C高達380～600毫克/100克），故有“天然維生素丸”之稱。因此紅棗酒是一種滋補健身的天然飲料。
（2）從醫療的價值來看，大棗及其飲品的成分對過敏性紫癜、貧血、高血壓病和肝硬化患者的血清轉氨酶增高以及預防輸血反應和提高免疫力，均有理想效果。

感官理化指標

（1）外觀：色澤為琥珀色，清亮透明，無明顯懸浮、沉澱等特點。

（2）香氣：果香與酒香協調，有大棗的濃香氣。

（3）滋味與風格：棗味濃厚、酸甜適口、滋醇和綿長，具有大紅棗酒的典型風格。

理化指標：酒精度（20%）：15?；糖度（克/升）：150～160；總酸（克/升）：5～6.5；揮發酸（克/升）

調製棗酒

製作方法

1、將紅棗洗淨，浸泡於清水中，使紅棗吸足水破碎，加二倍重量的清水，煮1小時，使棗中香氣、糖分及營養物質充分溶出。然後過濾得棗液，冷卻備用。

2.、另取乾淨乾棗破碎，放在鋁鍋或不鏽鋼鍋中炒至微焦，產生濃的焦甜香氣。用70%的食用酒精浸泡。酒精與棗之比為3∶1，浸泡10～15天，使焦冬的香氣、糖分及風味提取出來，過濾得到原酒。

3、將棗液加白砂糖煮沸配成10%的糖水。取500克棗香水加500克棗原酒，調入0.2%的檸檬酸。為增加棗酒香氣，可適當調入紅棗香精少許，貯放20天進行過濾，即為棗酒。

色澤金黃透明，具紅棗香氣和滋味，甜香爽口。

哈密大棗酒

精選哈密大棗

哈密地處北緯45度，是世界公認的林果“黃金珍果線”，陽光明媚，日照充分，全年日照時數3170～3380 　小時，為全疆之首，是新疆名副其實的“日光城”，是瓜果作物生長的天然寶地，得天獨厚的自然條件孕育了大棗獨特的品質。

哈密大棗果實飽滿、色澤紅潤、甜美異常，平均單個鮮重17克，最重達32克，糖分近70%，經有關科研部門測定分析，哈密大棗富含有18種人體必需的胺基酸及鐵、鋅、鈣、鈀、鎘、鉻等營養物質和稀有元素，鮮棗中碳水化合物含量比各種蔬菜和其他水果都高，絕對是棗中王者，銜玉而誕，尊貴渾然天成。

據《新唐書·地理志》記載:“伊州伊吾郡，下。本西伊州，貞觀六年更名。土貢：香棗、陰牙角、胡桐律。”（伊吾即今哈密）可知早在唐代，哈密大棗已貴為貢品。清光緒年間，宗師礦務鐵路局主事張恆蔭謫戍新疆，他在《二月朔日哈密王席上三十韻》的詩中留有“棗大疑仙種”的記述。哈密大棗可謂歷史悠久，源遠流長。

1995年哈密大棗在全國農產品博覽會上獲金獎，1999年被自治區評為八大農業名牌產品之一，1999年9月獲昆明世界園藝博覽會金獎。“哈密大棗”商標已在國家工商局註冊並正式公告，並獲國家原產地保護稱號。哈密大棗和哈密瓜、奇石一起組成了哈密的三張名品，成為哈密文化不可或缺的元素。

托爾木提峰天山泉水

名酒必有佳泉，佳泉常有佳釀。為了釀製出美酒，一般對釀酒用水的基本要求是：無色透明，無懸浮、無沉澱、無異味，具有清爽、微甜、適口的味道，達到國家規定的生活用水標準。

哈密大棗酒釀酒師獨具慧眼，以托木爾提峰冰川雪水為釀造用水。托木爾提峰是哈密境內天山山脈最高峰，海拔為4886米，山頂常年積雪。山體富含鉀、鈉、鈣、錳等多種人體所需的微量元素及礦物質。每當盛夏時分，山體始見艷陽，炎炎烈日之下，積雪消融，雪水或沿著山脈潺潺而流，或從峭壁飛瀉而下，奔湧向前。順流而下的雪水，清澈寒冽，未曾靠近就令人感到陣陣涼意，同時涵存了各種微量元素及礦物質，成就了哈密大棗酒的價值。

據《本草綱目》記載：天山冰川雪水又稱“夏冰”，“能解百毒”。有此特質，托木爾提峰冰川雪水才成為哈密大棗酒釀造用水的不二之選，促成了一段傳奇的誕生。