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陶瓷製的罈子
一般而言，罈子菜在南方教北方更加流行。比如江浙一帶的梅乾菜（霉乾菜）也可以歸於這樣的一個類別。有些地方則把有別樣的叫法，如湘西稱之為外婆菜。但是不管怎樣說，罈子菜應該經過在罈子裡面的醃製（或者儲存）這樣一個過程。 根據罈子裡面儲存的菜的狀態，罈子菜又可以分為兩個不同的大類。一個是乾式的罈子菜，另一個則是濕式的罈子菜。
所謂乾式的罈子菜，顧名思義，罈子裡面儲存的菜的狀態是乾式的——當時裡面的濕度對於不同的菜的種類可能出現很大的不同。梅乾菜可以歸為此類。對於另外一類，我們熟悉的泡白菜就是濕式的罈子菜。大街上出售的酸蘿蔔也是屬於此種類別。 製作罈子菜有一個十分要注意的地方，保證罈子的邊沿小槽裡面不會出現水分全部蒸發掉的狀況。因為邊沿小槽裡面的水起這密封的作用，可以防止裡面的菜過早的腐爛。所以經常要往小槽裡面添水以保證裡面的菜的品質。 當然關於這個菜名在不同的地方可以是特製某一個菜。 比如說在湖南的益陽就是指傳統的風味蘿蔔。具有很重的鄉土風味，一道不錯的下飯佳肴。
酸菜隸屬罈子菜的一種，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陝西、甘肅、寧夏、內蒙等地，都有酸菜香飄千家，恩澤萬戶。在中國版圖上，沿著古老的長城走向，我們甚至可以畫出一條寬廣的“酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的“酸菜帶”將延伸擴展，愈益壯觀。巍巍華夏，處處酸菜皆養人，養了古人養今人。
東北人家裡，有兩樣東西不可缺少，一是酸菜缸，二是醃酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的兒子，亦即張學良的弟弟張學思少將，官拜解放軍海軍參謀長，文革時遭迫害，彌留之際，最想吃的就是酸菜。
大粒鹽
東北酸菜，與南方的兄弟相對應，自然成了北酸菜之一種。其原料，是當地人習以為常的大白菜，秋末冬初，加水加鹽，在缸中醃製。菜頂還要壓一塊大石頭，於寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮，發酵，二三十天以後便大功告成。趕上降溫，透過冰碴，從缸中取菜，凍紅了手，嘶嘶哈哈進屋，一聞那黃白色的菜棵，涼絲絲的一股奇香，正宗，爽快，就是這個味！
東北家鄉太冷，從前沒有反季節的大棚作物，不知誰發明（或從關內引進）了酸菜，幫人們貓冬。估計是老百姓自己琢磨出來的。若是蘇軾那樣的名人所為，大家不忘其恩，不掠其美，早就叫東坡酸菜、左宗棠酸菜了。人間大多數好東西，都是由平凡的無名氏所為，或者獨創，或者前仆後繼，你添一瓢水，我加一把柴。光大於民眾，相忘於民眾。
東北酸菜雖然普通，卻很有個性，比較倔，不大喜歡與其它蔬菜為伍。你見過菠菜、韮菜、黃瓜這些嬌滴滴的嫩貨，與酸菜在一個鍋里攪馬勺嗎？
酸菜的倔，自有其道理，冰天雪地的，你們一大幫都躲哪兒去了？剩我哥兒一個扛著！
當然，關外寒季的地窖里，還有幾樣別的看家菜，比如土豆，比如白菜。按說土豆脾性溫順、極富合作精神吧，那又怎樣？東北有句歇後語：土豆燉酸菜——硬挺，說的是土豆在酸菜這倔貨的影響下，難保其傳統美德，想面也面不起來了。
即使對自己的本家——白菜，倔貨也不願聯袂獻演。沒聽說酸菜和白菜伙在一起，是道什麼菜，新老幹部鬥法？小朋友不愛和家長玩？早知如此何必當初？
與酸菜比較合得來的是誰？是不甚高雅、難得吟詠的肉類。東北大姨烹製酸菜時，常慨嘆，這傢伙啊，最喜油了。也難怪，卿本貧寒，理應增點脂肪，增點熱量。肉也怪，一經與酸菜相識，馬上減了肥，去了膩，增了香，猶如花哨女子洗卻鉛華，返璞歸真。
酸菜不但挑夥伴，還挑料理方式。對它，你煎不得，炸不得，溜不得，烤不得，打不得，罵不得。通常，東北人有四種食法：一曰燉；二曰炒；三曰包餃子；四曰生吃。
生吃，是酸菜為東北人民服務的最樸素形式。娘在瓦盆里洗酸菜，見孩子眼巴巴望著，便把菜幫兒劈巴劈巴，露出最精華的菜心兒——給！孩子小手捧著，跑到冷風裡，一邊在冰上“打出溜滑”，一邊格格地、快意非凡地嚼。孩子不知冰激凌為何物，酸菜心兒就是孩子的冰激凌。當爹的看著眼饞，炕桌上也弄了一截，蘸醬，下酒。
酸菜最高、最經典的表現形式，是燉，與肉在一起燉，用火鍋砂鍋，或普通鍋，俗稱酸菜白肉、酸菜火鍋，雅稱氽鍋、氽白肉。“氽（讀 cuān）”，望文知義——入水，因此一定要有湯，往往是寬湯，向“湯加王國”學習。幾口就喝見了底，算什麼豪爽。“氽”，飯館印菜譜，食堂寫黑板，往往誤植為“川”。川就川，又不是考研究生。而且，川即大水，符合多湯原則。其字形，又如三片白肉側立，倒也逼真。
白肉——請允許我冒用烹飪講義的專業口吻——為五花三層肥瘦適中的帶皮豬肉，置於涼水鍋內，煮至六七分熟，撈出，切片，備用。
白肉在東北的歷史很長，滿族皇帝祭祀，就愛用白肉當供品。禮畢，將其賜予寵臣當場食用。皇恩固然浩蕩，但那白花花的“御肉”別說放醬油，丁點鹹味皆無，害得文武百官每臨祭典，便叫苦不迭。聰明或“腐敗”一點的，靈機一動，買通端肉的小太監，於袖管中暗捏一撮鹽救急。倘若皇上改革禮儀，用白肉燉一大鍋酸菜，則臣子們的誠信度一定有望攀上一個新台階。
氽白肉用的酸菜，主要是菜幫。醃製精良的酸菜幫兒，本身已經很薄，關東巧婦猶嫌不足，順茬用刀，再片出三兩個層次，薄近透明，為生鮮菜幫所不及。然後，橫切成絲，極細的絲，與白肉和花椒、八角、海米等合燉。燉訖，佐以韭花、腐乳、蒜末等小料，趁熱吃下，頓覺通體舒泰，心境一流，哎呀，做一個東北人多幸福！
營養功效：
適者如斯：老少皆宜。每餐30克左右。
特別提示：酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石。另外，醃製酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧功能的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。霉變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。
酸菜火鍋
主料：
酸菜絲、豬裡脊肉，牛裡脊肉、羊後腿肉各500克，水發海參 海蠣黃、水發干貝、桂魚肉、山雞肉、白菜頭、菠菜段、水發 口蘑各150克，水發大海米50克，螃蟹3隻，淨玉蘭片100克， 凍豆腐500克，香菜段100克。
調料：
作法：
調料：
分別裝入小碗。
(3)各 料隨火鍋端上桌。根據各人所好選料下鍋涮熟，蘸著對好的佐 料食用即可。
特點：適冬季食用，味美湯鮮，營養豐富，宴客高雅。
酸菜炒牛肉
此菜營養豐富，孕早期婦女食用能獲得全面的營養素，有利於胎兒神經系統、骨骼等各器官的發育，增強孕婦體質。
原料：
製作：
1、牛肉洗淨剁碎，用醬油和澱粉拌好備用。
2、酸菜洗淨，擠掉水分，也剁碎備用。
3、用花生油加入牛肉碎中調拌；用花生油燒熱鍋，炒熟牛肉碎，裝起備用。
4、鍋置火上，放花生油燒熱，放入酸菜煸炒，加入白糖和少許鹽，放入牛肉碎一起拌炒片刻即成。
5、注意有些調味料在調配中一定要適中，避免過多使用。
特點：
酸菜酸脆爽口，牛肉嫩香。
酸菜魚
步驟：1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
