豉椒炒牛肉

豉椒炒牛肉是粵菜菜譜之一，以牛肉為製作主料，豉椒炒牛肉的烹飪技巧以炒菜為主，口味屬於豆豉味。豉汁味芳香，圓椒味辛香，牛肉味鮮香，炒後又加香油，四香渾然一體，其味無窮。廣東市肆餐館或家庭便宴，皆常見此菜。

基本介紹

• 中文名：豉椒炒牛肉
• 主要食材：醃牛肉片，辣椒
• 分類：粵菜
• 口味：豆豉味

製作方法

做法一

材料：醃牛肉片250克、料酒10克、辣椒塊300克、蒜泥10克、鹽5克、蔥段10克、白糖15克、薑末5克、味素2克、豆豉泥15克、深色醬油15克、濕澱粉25克、芝麻油10克、花生油750克

製作方法：

1.燒鍋用旺火燒熱，下油少許，放辣椒塊、鹽、開水，炒熟，控去水分。

2.把鹽、味素、白糖、深色醬油、芝麻油、濕澱粉片成芡汁。

3.炒鍋上旺火燒熱，下油，四成熱時放入牛肉片過油，傾入笊籬瀝油，再將蒜泥、豆豉泥。薑末爆香，放辣椒塊、蔥段、牛肉片，濺料酒，用芡汁勾芡，加包尾油（明油）炒勻，裝盤即成。

製作關鍵：

醃牛肉片：將牛肉切橫紋薄片，放小蘇打、淺色醬油、清水、乾澱粉拌勻，用少量花生油蓋面，醃約1小時。

風味特點：

豉汁味芳香，圓椒味辛香，牛肉味鮮香，炒後又加香油。四香渾然一體，其味無窮。廣東市肆餐館或家庭便宴，皆常見此菜。

做法二

1.將牛肉切橫紋薄片，放小蘇打、生抽、清水、乾澱粉拌勻，用少量花生油蓋面，醃約1小時；

豉椒炒牛肉

2. 燒鍋用旺火燒熱，下油少許，放辣椒塊、鹽、開水，炒熟，控去水分；

3. 把鹽、味素、白糖、老抽、香油、濕澱粉兌成芡汁；

4. 炒鍋上旺火燒熱，下油，四成熱時放入牛肉片過油，傾入笊籬瀝油；

5. 再將蒜泥、豆豉泥、薑末爆香，放辣椒塊、蔥段、牛肉片，濺料酒，用芡汁勾芡，加包尾油(明油)炒勻，裝盤即成。 豉椒炒牛肉製作提示因有牛肉片滑油過程，需準備花生油750克。

歷史文化

豉汁味芳香，圓椒味辛香，牛肉味鮮香，炒後又加香油，四香渾然一體，其味無窮。廣東市肆餐館或家庭便宴，皆常見此菜。

營養分析

牛肉(肥瘦)：牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

豉椒炒牛肉

柿子椒：柿子椒果實中含有極其豐富的營養，維生素C含量比茄子、番茄還高，青椒含有芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，也可以加工成乾製品。青椒含有抗氧化的維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作、生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

適合人群

牛肉(肥瘦)適合人群：

一般人群均可食用

豉椒炒牛肉

1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；

2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用；

3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃；

4. 過量食用可能會提高結腸癌和前列腺癌的患病幾率。

柿子椒適合人群：

1.　一般人群均可食用。

2. 　眼疾患者、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍、痔瘡患者應少吃或忌食；同時有火熱病症或陰虛火旺、高血壓、肺結核病的人慎食。

食療作用

鼓椒炒牛肉

牛肉(肥瘦)食療作用： 味甘、性平，歸脾、胃經；

豉椒炒牛肉

牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。

老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；

牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。

柿子椒食療作用：

辣椒味辛、性熱，入心、脾經；

有溫中散寒，開胃消食的功效；

主治寒滯腹痛，嘔吐、瀉痢，凍瘡，脾胃許寒，傷風感冒等症。

做法指導

牛肉(肥瘦)做法指導：

1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營養成分。

2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。

豉椒炒牛肉

3. 紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美。

4. 牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

5. 牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。

柿子椒做法指導：

1. 柿子椒適用於炒、拌、熗做菜，如“五彩雞丁”、“青椒炒肉絲”、“糖醋青椒”等。

2. 維生素C不耐熱，易被破壞，在銅器中更是如此，所以避免使用銅質餐具。

3. 在切辣椒時，先將刀在冷水中蘸一下，再切就不會辣眼睛了。

4. 青椒獨特的造型與生長姿勢，是噴灑過的農藥都積累在其凹陷的果蒂上，因此清洗時應先去蒂。

食物相剋

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

營養成分

能量974.84千卡 維生素B60.36毫克 蛋白質59.09克 脂肪61.62克 碳水化合物51.32克 葉酸19.19微克 膳食纖維5.24克 膽固醇210毫克 維生素A72.4微克 胡蘿蔔素323.5微克 硫胺素0.18毫克 核黃素0.45毫克 煙酸15.66毫克 維生素C393毫克 維生素E32.92毫克 鈣92.93毫克 磷478.9毫克 鉀777.58毫克 鈉3422.96毫克 碘0.44微克 鎂95.38毫克 鐵11.65毫克 鋅12.66毫克 硒18.81微克 銅0.78毫克 錳1.05毫克

豉椒炒牛肉