原料配方,製作方法,質量要求,
原料配方
豆乳濃度1:5，豆乳、胡蘿蔔比例為3:1，葡萄糖酸-δ-內酯0.20%，消泡劑適量。
製作方法
(1) 製備胡蘿蔔汁。按工藝要求選用成熟適度，表皮呈橙黃色，皮薄肉厚，組織緊密而脆嫩，無病斑，無機械傷的胡蘿蔔。將胡蘿蔔清洗乾淨後按原料與鹼液比為1:2的比例，在85～90℃，4%氫氧化鈉溶液中浸泡70秒鐘，用清水漂洗鹼液去皮的胡蘿蔔，搓揉去淨表皮，除去青頭和凹陷部分的污物，然後用蒸汽蒸煮15分鐘，使胡蘿蔔軟化，冷卻後按料水比1:1加水，用打漿機打漿，經100目篩網過濾後得到胡蘿蔔汁。
(2) 製備豆乳。選用粒大皮薄，整齊飽滿，表皮無皺，無霉粒，無蟲蛀粒的大豆為原料，將大豆用水浸泡後，加入原料5倍重的水，進行磨漿，得到的豆漿加入消泡劑煮沸3分鐘，用100目的篩網過濾，冷卻到30℃，即得到所要求的豆乳。
(3) 製作胡蘿蔔汁豆腐。將豆乳與胡蘿蔔汁以3:1的比例混合，攪拌均勻後，加入0.2%的葡萄糖酸-δ-內酯，加熱到90℃，保持30分鐘，即可凝固成型。
胡蘿蔔含有1.2%的蛋白質，1.0%粗纖維和0.8%的果膠質，經過加熱軟化後，其中蛋白質變性，打漿後得到的胡蘿蔔汁加入豆乳中，胡蘿蔔汁中的蛋白質發生凝集，夾雜著粗纖維和不溶性果膠質等聚沉豆乳中的蛋白質被吸附到胡蘿蔔蛋白質顆粒表面，分子間距縮短，在凝固劑葡萄糖酸-δ-內酯存在條件下，大豆蛋白質分子間的碰撞機會增多，結合力增強而加快了豆腐的凝固。
豆乳中加入胡蘿蔔後，豆腐的凝固時間可減少約20%，還因為胡蘿蔔汁pH為6.1，比豆乳pH6.5低，加入豆乳中可降低豆乳的pH值。pH值是影響豆腐成形的重要因素，pH值越接近蛋白質的等電點，蛋白質分子所帶的淨電荷越少，分子間斥力越小，在凝固劑葡萄糖酸-δ-內酯的作用下，線狀蛋白質纏繞的程度越大，形成的豆腐就越好。
胡蘿蔔汁中含有胡蘿蔔素量為2.1～4.0毫克/100克，呈橙黃色。一般豆腐是白色的，而用胡蘿蔔和豆乳製成的胡蘿蔔汁豆腐因胡蘿蔔素的存在而呈淡紅色，其中胡蘿蔔素含量為0.20～0.38毫克/100克。若將產品在水中煮沸15分鐘，於室溫下放置7天，顏色也不發生變化。
質量要求
(1) 感官指標。外觀呈淡紅色，口感細嫩光滑，具有豆香和胡蘿蔔香味。
(2) 理化指標。水分≤90%；蛋白質≥4.5%；胡蘿蔔素 (mg/kg)≥2；砷(以As計，mg/kg)≤0.5；鉛(以Pb計，mg/kg)≤1.0。
