蔥爆牛柳

蔥爆牛柳是一道滿漢全席中的菜餚。歷史上滿漢全席共有6種筵席。分別是：蒙古親藩宴、延臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴、節令宴。其中的“延臣宴”是在每年的正月十六日舉行，由皇帝親點大學士、九卿中有功勳者、和蒙古王公參加。是禮儀規格很高的一種像徵儀式。而“蔥爆牛柳”就是這“延臣宴”中主菜之一。是一道注重原料品質、講究火功技法的菜餚。

基本介紹

• 中文名：蔥爆牛柳
• 主要食材：鮮牛柳
• 分類：家常菜
• 口味：鮮香

製作原料

材料：鮮牛柳400克、紅椒50克、蛋清1支輔料：蔥10克、姜5克、大蒜10克

蔥爆牛柳(圖1)

調料：鹽2克、味素2克、糖2克、醬油10克、料酒10克、清湯50克、水澱粉15克、食用油若干。

食材價值

牛柳：也就是通常的牛裡脊肉，是切割自牛背部的柔嫩瘦肉，適合燒烤。牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛裡脊肉是脊骨裡面的一條瘦肉。肉質細嫩，適於滑炒、滑熘、軟炸等。

蔥爆牛柳(圖2)

蔥：蔥是中國的一種很普遍的調味品或蔬菜，也是一種葷菜，青色。中國人習慣於在炒菜前將它和姜切碎一起下油鍋中炒至金黃後再將其他蔬菜倒入鍋中炒。也有在做清湯麵時，在麵條熟後將切碎的蔥末撒在面上。根據蔥白的長短又分為兩個類型。大蔥植株高大，蔥白潔白而味甜，在北方栽培較多。蔥是日常廚房裡的必備之物，北方以大蔥為主，它不僅可作調味之品，而且能防治疫病，可謂佳蔬良藥。大蔥多用於煎炒烹炸；南方多產小蔥，是一種常用調料，又叫香蔥，一般都是生食或拌冷盤用。

烹飪方法

1、鮮牛柳洗淨，頂刀切1毫米薄的大片、用料酒、少許鹽碼味後加蛋清、水澱粉上漿備用。

2、紅椒切片、蔥斜刀切象眼段、姜、大蒜切片備用。

3、鍋中做油，6成熱時下入牛柳片輕輕滑散，待牛柳稍微變色即迅速撈出控油備用。

4、鍋中留底油（略多一些），七成熱時下入蔥段、姜蒜片爆香後入醬油、烹料酒、加清湯、紅椒略微翻炒幾下。

5、紅椒炒到8成熟時下鹽、味素、糖調味後下入牛柳大火翻炒至肉湯均勻地包裹在牛柳上即可出鍋食用。

菜品特色

蔥爆牛柳的做法簡單，但是口感爽滑、肉汁紅亮、鹹鮮適口、入口即化。

營養價值

牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品。牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

蔥爆牛柳(圖3)

蔥段蔥的主要營養成分是蛋白質、糖類、維生素A原(主要在綠色蔥葉中含有)、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質等。蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。蔥中含有相當量的維生素C，有舒張小血管，促進血液循環的作用，有助於防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預防老年痴呆的作用。蔥含有微量元素硒，並可降低胃液內的亞硝酸鹽含量，對預防胃癌及多種癌症有一定作用。蔥含有具有刺激性氣味的揮髮油和辣素，能祛除腥腥膻等油膩厚味菜餚中的異味，產生特殊香氣，並有較強的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進食慾。揮發性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排出時能輕微刺激刺激相關腺體的分泌，而起到發汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。 蔥還有降血脂、降血壓、降血糖的作用，如果與蘑菇同食可以起到促進血液循環的作用。

食療作用

牛肉食療作用：味甘，性平；歸脾、胃經；牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。

蔥食療作用：蔥味辛、性溫；能通陽活血、驅蟲解毒、發汗解表；主治風寒感冒輕症、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病症。對感冒、風寒、頭痛、陰寒腹痛、蟲積內阻、痢疾等有較好的治療作用。

適宜人群

一般人群均可食用。

1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；

2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。

3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃牛肉。

4. 患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食蔥；另外蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應慎食；表虛、多汗者也應忌食；過多食用蔥還會損傷視力。

烹飪提示

1、鮮牛柳不能有筋，有的話要剔除乾淨，否則會影響口感。

2、牛柳片不能切得太厚。

3、牛柳過油時要注意油溫不能太高，過油的時間不能太長，七成熟時就應該出鍋了。

4、其實成品出鍋時牛柳最好九成熟，這種成熟程度的牛柳口感最佳。