蔥油拌麵

菜品製作

麵筋道，味獨特。在所有海派麵點里，最簡單的就屬陽春麵和蔥油拌麵。或許正是由於簡單的原因，真正能把這兩個面做得好的人家並不多。開洋蔥油拌麵，以熬香的蔥油加上燒透的開洋，和麵條一起拌著來吃。地道的開洋蔥油拌麵，麵條有韌勁又滑爽，開洋鮮美，蔥油也很香。

蔥油拌麵

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	小蔥洗淨，生抽和老抽1:1混合，耗油半勺，白糖半勺，雞精半勺混合備用
步驟2	將香蔥切段，蔥白部分不要，冷油下鍋待蔥段煎至焦黃後下生老抽、料酒混合醬料
步驟3	鍋內水燒熱，下面煮沸後淋冷水防止麵條黏連二次沸騰後出鍋瀝乾水分置於碗中
步驟4	放入黃瓜絲，舀兩勺蔥油汁與麵條攪拌均勻裝盤，開吃

步驟	具體操作
步驟1	坐鍋點火放入少許豬油，下桂皮大料炸出香味，再放入蔥姜煸炒，加入料酒、醬油，白糖、鹽、雞精，倒入高湯燒開後轉小火煮20分鐘；
步驟2	將煮好的湯汁倒入碗中，坐鍋將麵條煮熟撈出瀝乾水分，放入湯汁中拌勻，撒上黃瓜絲和蔥末即可。

步驟	具體操作
步驟1	小蔥洗淨，生抽和老抽1:1混合備用。
步驟2	將香蔥切段，蔥白部分不要，冷油下鍋，待蔥段煎至焦黃後下生老抽混合醬料。
步驟3	鍋內水燒沸煮麵，面熟後出鍋瀝乾水分置於碗中或者盤中。
步驟4	舀兩勺蔥油汁與麵條攪拌均勻，裝盤即可享用。

步驟	具體操作
步驟1	500克面放2克鹽用涼水和成較硬的麵團，揉至光滑，包上保鮮膜醒半個小時。
步驟2	醒面期間做蔥油，大蔥取蔥白備用，小蔥清洗乾淨備用。
步驟3	大蔥蔥白切絲，小蔥切段備用。
步驟4	鍋內倒足量的植物油。
步驟5	油燒8成熱下蔥，轉中小火慢慢熬制，大概要20-30分鐘左右，蔥熬制到焦黃色即可，撈出蔥，留蔥油。
步驟6	豬瘦肉切絲，用鍋內蔥油煸炒瘦肉絲。
步驟7	分別放入2勺老抽和1勺生抽。
步驟8	再放入1勺白糖和一勺料酒。
步驟9	放入1小勺鹽(約2克)，繼續中火熬至香味飄散即可。
步驟10	用壓面機壓麵條，煮熟。
步驟11	煮熟撈出放入涼開水中過涼，拌入熬好的蔥油汁，放點肉絲和熬好蔥油時撈出的蔥拌勻即可。