基本介紹
- 中文名：蒸餾果酒
- 外文名：Distilled fruit wine
- 別名：果實白酒
- 蒸餾原理：不同物質不同沸點
- 蒸餾設備：壺式蒸餾器與蒸餾塔
- 代表：白蘭地
定義,原料選擇,發酵方法,蒸餾方法,蒸餾設備,壺式蒸餾器操作要點,
定義
蒸餾果酒是將果實經酒精發酵後，通過蒸餾提取酒精成分及芳香物質等而成。水果經破碎、壓榨取汁、經過酒精發酵或者浸泡等工藝精心調配配製而成的各種低度飲料酒都可稱為果酒。我國習慣上對所有果酒都以其果實原料名稱來命名，如葡萄酒、蘋果酒、山楂酒等。
果酒具有如下的優點：一是營養豐富，含有多種有機酸、芳香酯、維生素、胺基酸和礦物質等營養成分，經常適量飲用，能增加人體營養，有益身體健康；二是果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲勞，又不傷身體；三是果酒在色、香、味上別具風韻，不同的果酒，分別體現出色澤鮮艷、果香濃郁、口味清爽、醇厚柔和、回味綿長等不同風格，可滿足不同消費者的飲酒享受；四是果酒以各種栽培或山野果實為原料，可節約釀酒用糧。
果酒的種類很多，分類方法也有多種，由於葡萄酒是果酒類中的最大宗品種，類型最多，因此，果酒的分類是以葡萄酒為參照劃分的。根據釀造方法和成品特點不同分為發酵果酒、蒸餾果酒、配製果酒等幾種。發酵果酒是將果汁經酒精發酵和陳釀而製成。它不需要經過蒸餾，也不需要在發酵之前對原料進行糖化處理，其酒精含量一般在8～20度。配製果酒也稱果露酒，是用果汁加酒精調配而成，如山楂露酒、桂花露酒、櫻桃露酒等。雞尾酒是用多種各具色彩的果酒按比例配製而成的。蒸餾果酒也稱果子白酒，是將果品進行酒精發酵後再經過蒸餾而得的酒，又名白蘭地，蒸餾果酒酒度高，一般在40度以上。下面以白蘭地原料酒為例展開說明。
原料選擇
為保證蒸餾果酒質量，必須對其所用的果實進行選擇，首先應選擇完好無損的鮮果，剔除腐敗霉變的爛果。果實在採收、運輸過程中的任何傷害，都會影響果酒的質量。選果時對果實的大小和形狀沒有嚴格要求，但對果實的成熟度應當重視，應以成熟為宜。
一般以選糖分高、香味濃、汁液多的種類、品種為宜，此外還必須考慮風味及單寧、色素、果膠和酸的含量。水果中以葡萄和其他漿果的釀造性能為好，壓榨時可以不必加水稀釋，故能釀製酒味醇厚的製品。此外，蘋果、梨、柑橘、楊梅、獼猴桃、荔枝、鳳梨等也都適合釀製果酒。由於品種不同，其含有的糖分、酸澀味都不同，但對釀酒來說，只要搭配得當，是可以釀成美酒的。
發酵方法
製造白蘭地的原料酒，用白葡萄酒比紅葡萄酒好（常用的白葡萄品種主要有白玉霓、白福兒、鴿龍白、白羽、白雅、龍眼等）。因為白葡萄灑是採用皮汁分離發酵，酒中含單寧低、總酸高、雜質少，蒸餾的白蘭地醇和柔軟。原料酒的發酵工藝與傳統法生產的葡萄酒相同。當發酵完全停止時，殘糖已達0.3%以下，在罐內進行靜置澄清，然後將上部清酒與酒腳分開，取出清酒即可進行蒸餾（酒腳要單獨蒸餾）。在發酵過程中不允許加SO2，以免使蒸餾出的酒帶有硫化氫和硫醇類等不良氣味。
蒸餾方法
蒸餾是將酒精發酵液中存在的不同沸點的各種醇類、酯類、醛類、酸類等物質，通過不同溫度將它們從酒精發酵液中分離出來的方法。葡萄酒的沸點開始蒸餾時為92-94℃，以後隨酒精濃度降低，沸點也升高。最初蒸餾出的酒精濃度較高，隨後逐漸降低。若重複蒸餾，可得較高濃度的酒液。葡萄酒中的成分除酒精與水分外，還有乙醛、丙醇、醋酸、丙酸、醋酸乙酯、異丁醇、戊醇、丁二酸、乙二醇等。蒸餾時要求將一部分物質如醋酸乙酯和丙醇等儘量蒸餾出來保存在酒液中，另外一些物質如乙醛、戊醇、呋喃甲醛等儘量減少，或被分離出，以保證白蘭地的品質。
蒸餾設備
白蘭地的蒸餾設備有壺式蒸餾器與蒸餾塔。白蘭地是一種具有特殊風格的飲料酒，其蒸餾方法至今停留在壺式蒸餾器上。著名的科涅克門主地一直採用壺式蒸餾法製造。壺式蒸餾設備是採用紫銅焊制而成，主要由鍋體、預熱器、冷卻器等組成，鍋體容積為1200L到2000L。
壺式蒸餾器操作要點
壺式蒸餾器是由直接火加熱進行兩次蒸餾的方法。第一次叫粗餾，即將原料酒注入蒸餾鍋中，裝量約為鍋容的4/5，用大火蒸餾，待酒精濃度降至4%（體積分數）以下時，截去酒尾，得到酒精含量25%—30%的粗餾酒。將粗餾酒再注入壺式蒸餾器。
