石榴乃九洲奇果，含有大量的胺基酸、維生素和多種微量元素。唐《史書》記載：女皇武則天曾下御旨，封石榴為“多籽麗人”，此後石榴就成為歷代宮廷貢品，內有“百子團圓”之寓意。 石榴酒系採用石榴為主要原料，經破碎，發酵，分離，陳釀調配而成的果酒。 本酒採用獨特發酵工藝精釀而成，石榴酒酒體純正，色澤光亮透明，酸甜爽口，保留了石榴酸、甜、澀、鮮之天然風味，其風格獨特，含有大量的胺基酸、多種維生素、石榴多酚等，具有很高的營養價值，並有生津化食、健脾益胃、降壓降脂、軟化血管、且石榴多酚具有保健美容及止瀉之功效。
基本介紹
- 中文名：石榴酒
- 外文名：Pomegranate wine
- 味道：酸、甜、澀、鮮
- 主要原料：石榴
- 營養價值：有助消化、降壓降脂、軟化血管
- 特點：胺基酸、多種維生素
石榴信息,功效主治,食療作用,自製步驟,主要產地,分類,生產流程,操作要點,注意的問題,產品質量標準,感觀鑑定,人體健康,保健美容,製作方法,石榴研究,
石榴信息
【科 屬】為石榴科植物石榴的果實（有甜石榴和酸石榴之分）。
【別 名】安石榴、金罌、金龐、鐘石榴、天漿等。
【性味歸經】性溫，味甘酸澀；入肺、腎、大腸經。
【營養成分】每100克含水分76．8克，蛋白質1．5克，脂肪1．6克，碳水化合物16.8克，熱量88千卡，粗纖維2.7克，鈣 11毫克，磷105毫克，鐵O.4毫克，抗壞血酸11毫克。此外還含有蘋果酸和檸檬酸等。
功效主治
生津止渴，收斂固澀，止瀉止血。主治津虧口燥咽乾，煩渴引飲，久瀉，久痢，便血，崩漏等病症。
石榴酒
石榴酒食療作用
1．廣譜抗菌 石榴皮中含有多種生物鹼，抑菌試驗證實，石榴的醇浸出物及果皮水煎劑，具有廣譜抗菌作用，其對金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、霍亂弧菌、痢疾桿菌等有明顯的抑制作用，其中對志賀氏痢疾桿菌作用最強。石榴皮水浸劑在試管內對各種皮膚真菌也有不同程度的抑制作用，石榴皮煎劑還能抑制流感病毒。
2．收斂，澀腸 石榴（酸者）味酸，含有按質、生物鹼、熊果酸等，有明顯的收斂作用，能夠澀腸止血，加之其具有良好的抑菌作用，所以是治療痢疾、泄瀉、便血及遺精、脫肛等病症的良品。
3．驅蟲殺蟲 石榴皮以及石榴樹根皮均含有石榴皮鹼，對人體的寄生蟲有麻醉作用，是驅蟲殺蟲的要藥，尤其對絛蟲的殺滅作用更強，可用於治療蟲積腹痛、疥癬等。
4．止血，明目 石榴花性味酸澀而平，若曬乾研末，則具有良好的止血作用，亦能止赤白帶下。石榴花泡水洗眼，尚有明目效能。
自製步驟
1、石榴一顆一顆剝出來，別沾到水;
2、把石榴和冰糖一同放入密封罐，冰糖的量為石榴的1/4左右;
3、倒入清酒，或二鍋頭、朗姆酒等無色的酒;
4、密封起來常溫保存，每隔幾天拿出來晃動使其均勻，並加速冰糖融化;
5、石榴的顏色會逐漸融入酒中，一般兩周以後即可開始喝，儲存越久，酒體顏色越漂亮。
主要產地
我國石榴的產地甚多，但佳品則出自新疆崑崙山一帶，其中以和田石榴最負盛名。
分類
按顏色：紅酒 白酒 桃紅
按泡沫：起泡酒靜酒
按糖份：乾酒 半乾酒 半甜型甜型
糖份：≤4g/l4.1-12.012.1-50 ≥50.1
按香型：國香型花香型
生產流程
原輔材料及主要設備
(1)原輔材料石榴、果酒活性乾酵母、果膠酶、二氧化硫、白砂糖、檸檬酸等。
(2)主要設備高壓滅菌鍋、酸度計、顯微鏡、破碎機、發酵設備、過濾機、殺菌設備、罐裝設備等。
石榴酒
石榴酒生產工藝流程
石榴→清洗、剝殼→漂洗→去皮、除隔膜→破碎→加活性乾酵母→前發酵→分離取酒→調整成分
分離取酒→酒渣→蒸餾→白蘭地
酒渣→後發酵→過濾澄清→調配→灌裝→殺菌→成品。
操作要點
(1)原料預處理收購的鮮果要求完全成熟，顏色鮮紅，無霉爛，以保證成品的風味和色澤。採用手工剝殼、去膜，並儘可能使石榴籽粒與隔膜分離，然後將籽粒進行輕微破碎。為防止石榴果汁在發酵過程中受雜菌污染，需加入質量分數為4×lOE5的二氧化硫，靜置12h。二氧化硫具有選擇性的殺菌效應，並能保護基質不被氧化。
(2)混合發酵將石榴汁連同皮渣一同放入發酵容器中，再加入0.2%的果酒活性乾酵母。活性乾酵母在使用前要進行活化，其活化方法是：稱取需要量的果酒活性乾酵母，加入到100mL質量分數為8%的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30min即可。蔗糖溶液的溫度不能過高，以不超過35℃為宜。發酵溫度不要超過26℃，發酵過程中要定時進行發酵參數的檢測，如發酵液溫度、體積質量(用糖度比重計測得的比重)等。當發酵液體積質量(比重)下降到1.02g/mL左右時，發酵基本停止，前發酵時間約4天~5天。
(3)後發酵前發酵結束後，分離出前發酵酒。由於石榴中含糖較低，前發酵結束後應先測定生酒的酒精度，再按18g/L糖可生成1%(酒度)酒精來計算需補加的白砂糖量，使成品的酒精度最終達到體積分數為12%(酒度)。後發酵需要在較低的溫度下進行，將發酵容器置恆溫培養箱中，控制溫度為18℃~20℃。由於後發酵的溫度較低，因此持續時間相對較長，需20天~25天。在發酵結束後，及時分離酒腳。酒液再低溫儲存3個月，即可達到成熟。
(4)後處理後發酵結束後，要進行過濾，以除去酒中的沉澱和雜質，保證成品酒的質量。可採用小型硅藻土過濾機過濾，也可在果酒中加入硅藻土後進行真空抽濾。過濾後的果酒要求外觀澄清透明，無懸浮物質，無沉澱。澄清的酒液尚需調配，達到一定的質量指標後，進行灌裝、壓蓋，然後採用水浴加熱殺菌。殺菌方法為：將酒瓶置於水浴中，緩慢升溫至78℃，並保持25min，然後分段迅速冷卻至室溫，即為成品。
注意的問題
(1)石榴籽粒破碎時，要防止將核心壓破，否則，核心中的苦味物質進入石榴醪中，會影響酒的風味和品質。籽粒破碎後可加入一定量的果膠酶，以提高出酒率。果膠酶的添加量通常為0.5%~0.6%。
(2)混合發酵採用開放式的發酵方法，要特別注意控制溫度，若醪液升溫過高，要及時攪拌降溫，使品溫不超過26℃。同時還要加強發酵管理，定期將漂浮到液面上的皮渣壓入酒液中去，俗稱“壓帽”，其目的是防止皮渣外露時間太長，造成醋酸菌的生長繁殖，使酒的風味變差。另外，混合發酵的時間不能過長，否則，籽核中的單寧物質溶出，會導致酒的苦澀味加重。因為在混合發酵同時，物質的浸提過程還在進行著。在浸提石榴芳香物質和色素的同時，一些具有邪雜味的物質也可能被帶出來。
(3)包裝前的調配可根據擬定的標準進行：用白砂糖和檸檬酸調整糖度和酸度；若酒度不夠，可使用經果渣蒸餾而獲得的白蘭地進行調配，白蘭地還可賦於石榴酒以獨特的風格和典型性。通過糖、酸和酒精度的調整，就可以使其主要化學成分達到質量指標的要求。為了加速酒的成熟，保證酒的質量，在後發酵完成後，還可以進行冷凍處理，以提高酒的非生物穩定性。冷凍處理的方法是：將發酵好的石榴酒放入6℃~7℃的冰櫃中，待蛋白質、膠體等冷沉澱物質充分沉降後，再進行過濾處理。
產品質量標準
(1)感官指標外觀呈桃紅色，澄清透明，無懸浮物，無沉澱，具有濃郁的石榴果香和發酵酒香，口味柔和協調，酒體豐滿，酸甜適口，風格獨特。
(2)理化指標酒度12%(度)；糖度(以葡萄糖計)10%，可溶性浸出物16%，酸度(異檸檬酸計)0.5%。
(3)衛生指標符合GB2758―81規定要求。
石榴是一種營養價值和保健價值都很高的水果，以石榴為原料釀製而成的石榴發酵酒，是一種易於吸收的低度營養保健酒。石榴酒的研製與開發，大大提高了石榴原料的附加值，為石榴的深加工開拓了新的途徑，具有良好的經濟效益和社會效益。
感觀鑑定
看：顏色清透無失光，無沉澱現象。
聞：略有果香，乾紅很少。
石榴酒四大天然風味：酸甜澀鮮。
石榴酒的顏色較葡萄酒為淡、口味同樣。
人體健康
石榴本身就具有藥用價值，本草綱目早有記載。具有止腹瀉、治脫肛、助消化（含有鞣質酸、枸櫞酸），美容養顏之功效。
同時具有降壓、軟化血管的功能。飯前飲用可以調和胃酸、開胃的功能。能夠擴張血管、活血。
飲用最佳溫度為16℃。
石榴酒中富含有人體維持生命活動所需的三大營養素：
保健美容
維他命、糖及蛋白質。同時還有多種胺基酸，是人體不可缺少的營養物質石榴酒可延緩衰老，還可預防心臟病。
而且所有的紅酒都具有美容和延緩衰老，潤腸道的作用。只是石榴紅酒比別的紅酒功能更強。
石榴酒系採用石榴為主要原料，經破碎，發酵，分離，陳釀調配而成的果酒。本酒採用獨特發酵工藝精釀而成，石榴酒酒體純正，色澤光亮透明，酸甜爽口，保留了石榴酸、甜、澀、鮮之天然風味，其風格獨特，含有大量的胺基酸、多種維生素等，具有很高的營養價值，並有生津化食、健脾益胃、降壓降脂、軟化血管、保健美容及止瀉之功效。
製作方法
1．一種石榴酒的製造方法，其特徵在於它包括以下步驟：a、將石榴鮮果分選、去皮、破殼取肉籽後，進行攪拌破碎布袋式榨汁或充氮絕氧布袋式榨汁，製成石榴原汁，榨汁後的果肉渣用30%v/v低度白酒浸泡10天～20天，每兩天攪拌一次，浸泡結束後，經澄清過濾的浸泡原酒用於調配石榴酒； b、在製成的石榴原汁中加入果膠酶和SO2進行酶解，酶解結束後用硅藻土過濾機將原汁過濾至清亮溶液，然後接種活化了的耐酒精、抗SO2 的釀酒酵母並加入水和蔗糖進行主發酵，品溫控制在21℃～28℃，主發酵時間為10天，使其殘糖量降至4g/L以下、比重降至0.998以下，用檸檬酸或碳酸鈣調整PH為3.0～3.5； c、分離倒桶進入後發酵，品溫控制在16℃～18℃，後發酵時間以28 天為最佳，然後採用添加1‰的烘焙了的橡木顆粒或橡木桶進行陳釀，品溫為(16+1)℃，補加30～50mg/L的SO2，陳釀時間至少6個月； d、陳釀後添加適量的明膠和單寧進行下膠處理，添加後靜置4天～6 天，然後用傾瀉法出酒並過濾，若明膠添加過量，可添加0.5～1.0‰的皂土，靜置至少6天～7天，用傾瀉法出酒並過濾，儘量避免沉澱物的浮動； e、冷凍處理，溫度控制在-4℃～-5℃，冷凍前添加100～200ppm的偏酒石酸，使石榴酒在冷凍過程中將Ca2+、Mg2+濃度降至30ppm以下，冷凍7天后用0.8μm膜過濾，然後進行調配，調配的原料為上等的白砂糖、檸檬酸、碳酸鈣以及石榴果肉渣用30%v/v低度白酒浸泡後的原酒作為調配酒，調配好的酒用0.4μm膜過濾，超高溫瞬時滅菌，最後裝瓶入庫。
石榴研究
研究了石榴酒發酵過程中二氧化硫添加量、果膠酶用量、pH值和抗氧化劑（護色劑）對石榴酒色澤的影響；以吸光度為指標，通過單因素和正交試驗對比，結果表明石榴酒護色的最佳工藝條件為二氧化硫濃度60 mg/L、果膠酶用量0.08%、pH值3.2、抗壞血酸濃度0.03%。 石榴酒色澤明亮、醇香誘人，含多種微量元素、胺基酸及多種維生素，特別是鈣含量極高，是一般葡萄酒含鈣量的數十倍，是一種對人體有益的天然鈣源。石榴酒中的葡萄糖、果糖和多種胺基酸能夠直接被人體吸收。據宋朝至今的93種本草、民間驗方書籍及現代研究證實，石榴酒對降低血脂、軟化血管，增強心臟活力以及預防癌症有輔助作用，同時對B型肝炎抗原（HBAG）有較強的抑制作用[1,2]。
1材料與方法
1材料與設備 1.1試驗材料 新疆石榴，市售；果酒酵母：果膠酶；白砂糖：市售。
1．2主要儀器及設備 TU-1810紫外可見分光光度計：TGL-1C高速台式離心機；HWS26型電熱恆溫水浴鍋；DHG-9140A型電熱恆溫鼓風乾燥箱；LDZX-50KB立式電熱壓力蒸汽滅菌器；LHS-150SC恆溫恆濕箱：；RE-85C旋轉蒸發器：；SHB-III循環水式多用真空泵。
2主要試劑 偏重亞硫酸鉀，檸檬酸，碳酸鈣，抗壞血酸(VC)，葡萄糖，硫酸銅，次甲基藍，酒石酸鉀鈉等，均為分析純。
3工藝流程 4操作要點 4.1石榴原料處理 選擇新鮮、無病斑、個大、色艷、皮薄、味甜、籽粒飽滿的石榴果實為原料。因石榴大小不一，形狀各異，皮質堅硬含有較高的鞣質，不易採用機械去皮，故以人工去皮。
4．2澄清殺菌 石榴汁在發酵前應做澄清和殺菌處理，澄清劑用果膠酶，同時加入二氧化硫，其除具有一定的殺菌作用外，也能起到澄清的作用，在加入時應一次加到量，不可分批加入。
4．3成分的調整 石榴汁用果膠酶澄清處理後，根據需要調整其糖度及酸度。本試驗將石榴汁糖度調至18%。添加蔗糖的時間在發酵剛剛開始的時候，且一次加完。酸度用檸檬酸或碳酸鈣調至最適pH值，一般果酒酵母生長繁殖的最適pH值為3.1~3.8。
4．4接種發酵 在澄清調配好的石榴汁中加入0.04%的活性果酒干酵母。活性乾酵母在加入前用35℃5%的蔗糖溶液活化，主發酵溫度26~28℃，(4~5)d，發酵過程進行3次倒罐。當糖分下降，相對密度達到1.020左右時轉入後發酵。後發酵溫度18~22℃，(10~15)d，使殘糖在4 g/L以下。發酵結束後及時分離酒腳，再低溫儲存3~6個月後即可達到成熟。
2．1不同品種原料對色澤的影響
新疆石榴的主要品種有大籽甜石榴、甜石榴、酸甜石榴、酸石榴等[4-5].。不同品種原料所釀造的石榴酒的品質差別較大，酸石榴所釀製的酒，度數較低，可通過添加蔗糖改善，且成本低廉。用甜石榴釀酒，其色澤達不到商品酒要求，且果酒中不能添加人工色素，若使用天然色素，將會大大提高生產成本。
2．2原料處理對品質的影響
石榴皮中含有大量單寧，如不將其除去，當發酵醪中單寧濃度達到一定界限值會阻滯酵母活力，甚至使發酵停止。這是因為過多單寧吸附在酵母細胞膜表面，妨礙了原生質的正常生活，阻礙了透析，使酒精酶的作用停止。同時如發酵液中單寧含量高，也會使所得原酒入口粗糙，尾味較苦澀；果粒籽中含多種有害石榴酒風味的物質，如脂肪、樹脂、揮發酸等，這些物質在發酵液中發酵時，會使成品酒酒液渾濁，並影響產品的風味質量，因此，壓榨時應儘量避免將石榴籽的核心壓碎。
2．3二氧化硫對色澤穩定性的影響
二氧化硫在果酒中的作用表現為殺菌、澄清、抗氧化、增酸和改善口味等，對石榴色素的還原作用十分明顯（因此在整個生產過程中應儘可能地減少二氧化硫的使用量，並注意隔氧貯存），其與石榴汁中色素物質的結合可使色素暫時失去顏色，但當二氧化硫慢慢消失，色素重又游離，石榴汁的吸光度會逐漸增大。將剛壓榨好的石榴汁經不同濃度二氧化硫處理，24 h後在最大吸收波長580 nm處測定吸光度及透光率看出，石榴汁的吸光度隨二氧化硫添加量的增大而逐漸減小，即色澤穩定性變差，在其最大濃度120 mg/L時為褐紅色，不能達到作為商品的要求；而澄清度隨二氧化硫添加量的增大提高，但在二氧化硫最小的添加量40 mg/L時，石榴汁的澄清度則太差。選擇(60~100)mg/L濃度時能達到較滿意的處理效果。
2．4果膠酶對色澤穩定性的影響
利用果膠酶分解石榴汁中的果膠物質，破壞膠體保護作用，從而加速石榴汁的澄清。將鮮榨石榴汁經0.02%、0.05%、0.08%果膠酶處理，在580 nm處的吸光度如圖1。
由圖1看出，果膠酶不僅對石榴汁的澄清度有明顯影響，而且在一定程度上影響其色澤的變化，原因可能是部分色素物質被沉澱顆粒吸附，並隨沉澱物除去。
2．5抗氧化劑對色澤穩定性的影響
抗氧化劑的作用主要是保護色素以及風味物質和一些營養物質，避免其與氧氣作用發生變化。果酒中常用的抗氧化劑為VC和檸檬酸等。鮮石榴汁經不同濃度的抗壞血酸處理後，580 nm波長吸光度看出，石榴汁在VC保護下，其顏色變化幅度相對較小，具有明顯的護色作用。
2．6不同酸度對色澤穩定性的影響
若石榴汁的酸度不足，各種有害細菌就會生長繁殖，對酵母發生危害，尤其是在發酵完畢時，製成的酒口味淡薄、瘦弱、顏色不清。酸在一定程度上能夠保護色素物質，並能對抗氧化劑起到協同作用。將鮮榨石榴汁用檸檬酸或碳酸鈣調整酸度分別為3.2、3.5、3.8，每隔20 min在吸光度為580 nm處測定一次吸光度。
由圖3可看出，吸光度隨pH值的降低而增大，並變化趨勢隨之緩慢，說明在一定程度上酸度越大，對石榴酒的護色作用越明顯，而且調整酸度所用的檸檬酸也有護色作用，檸檬酸與抗壞血酸如果復配使用能起到增效的作用。
2．7各添加劑對石榴酒色澤穩定性正交試驗
二氧化硫和檸檬酸的加入都能夠改變石榴汁的pH值，且果膠酶在不同pH值下，其作用的發揮也不相同，因此，進行L9（34）正交試驗，見表2。
由表2可知，各因素對試驗指標的影響程度為二氧化硫濃度VC添加量果膠酶添加量pH。各因素的最佳水平組合為A3B1C3D3，即石榴酒護色的最佳條件為二氧化硫濃度60 mg/L、抗壞血酸0.03%、pH值3.2、果膠酶添加量0.08%。
3結論
石榴酒色澤的不穩定性是長期困擾石榴酒加工企業的一個難題。由於加工過程中破壞了果肉細胞的組織，致使其中的酶、色素和一些營養物質與空氣中的氧氣和一些催化因子（如金屬離子）相接觸，造成石榴酒在釀造的過程中極易發生變色。本試驗得出保持石榴酒色澤穩定性的最佳基本工藝條件為：選擇含酸量高、顏色深艷的品種作為原料，人工去皮，破碎時添加SO2的量為60 mg/L，以抗壞血酸為護色劑，其濃度為0.03%，澄清用果膠酶用量0.08%，發酵液pH控制在3.2。
