基本介紹
- 中文名：配製果酒
- 外文名：Makes-up fruit wine
- 主要原料：食用酒精、果汁、香精等
- 酒基：白酒和酒精
- 優點：工藝簡單、成本較低、營養豐富
- 工藝：果實液製備、調製
定義,優點,原料選用,工藝,果汁液製備,配製,
定義
配製果酒是用人工方法，模擬果酒的營養成分、色澤及風味，用果汁或果實浸泡液，加入酒精、砂糖、有機酸、色素、香精和蒸餾水配製而成的飲料酒。其優點是生產簡易、成本較低，並且能較好地保存果酒中的營養成分。缺點是缺乏醇厚柔和風味。
我國的配製果酒種類繁多，“苦艾酒”是典型的配製酒之一，它是以葡萄發酵酒為酒基加多種名貴藥物浸泡，或加入多種名貴藥物萃取液混合調配，或在葡萄酒發酵過程中加入多種名貴藥物一同發酵等製成。風味獨具一格，對人體能起到治療、滋補、助消化、提神等作用。此外，橘子酒、廣柑酒、櫻桃酒、蘋果酒乃至葡萄酒都可用配製法生產。
優點
配製酒有如下優點：
一是酒度低，營養豐富。
配製果酒酒度一般為12～16度，屬於低度酒，而低度酒是國內外市場需求的發展方向。
配製飲料酒營養豐富。因為果汁、果皮中的營養成分都被浸到酒中，另外其味道醇厚，酸甜適口，顏色鮮艷，老幼皆宜。
二是工藝簡單，設備投資少。
配製果酒和發酵酒比較起來，省卻了釀酒工藝中最複雜最棘手的微生物發酵問題，因而工藝簡單，生產周期短，容易操作。
另外，配製酒的設備較少，因地制宜，可洋可土，可大可小，特別適用於鄉鎮企業。
三是成本低，易於打開市場。
由於配製果灑成本低，銷售價格也就低，容易打開銷路。配製酒的成本一般只有釀造酒的1/3～1/2。
原料選用
配製果酒的主要原料是食用酒精、果汁、香精、糖料、酸味劑等。其中酒基選擇和處理是決定配製果酒質量的一個重要關鍵。常用作基礎酒的有白酒和酒精。許多外行人往往一聽說用酒精來配製果酒就認為不好。其實，由於白酒中含有較多的雜質而有一種令人不愉快的酒糟怪味，而且它還含有較多的雜醇油、醛類，使酒具有辛辣感、飲用後“傷頭”。即使放入果汁及其它香料後，亦不能掩蓋白酒的怪味。而食用酒精由於純度高、含雜質少，特別是經過脫臭處理的酒精，我們放進什麼果汁，它就突出什麼果味，且酒精的價格也較白酒便宜，所以選用食用酒精作為配製果酒的基礎酒更好。
這裡要特彆強調指出的是，用於配製果酒的酒精只能使用符合國家標準的食用酒精，萬萬不可用工業酒精或其它不合格的酒精來代替。因為工業用酒精內含有過多的甲醇及其它危害人體健康的雜質，誤為食用，輕者慢性中毒，重者失明乃至喪生。
食用酒精主要是用糧食和糖廠的糖蜜發酵蒸餾而得。
配製果酒的主要原料如下：
（1）果實 原料要求含糖、酸適宜，新鮮完整。
（2）糖、有機酸 糖多用蔗糖，有機酸主要用檸檬酸。
（3）酒精 必須用脫臭處理的食用級酒精。
（4）香料 可用陳皮、鮮橘皮、玫瑰、丁香、豆蔻。甘草等的浸出物或用食用香精。
（5）水 用蒸餾水或軟化水。
（6）色素 用焦糖或食用色素。
工藝
果汁液製備
（2）半成品保存
①半發酵品保存：將果汁裝入發酵池（桶），加入培養好的酒母3%—5%，保溫25℃左右進行發酵2—3d，待糖分消耗到一半左右時，汁液開始清晰，即可加入脫臭酒精，使酒精濃度保持在20%（體積分數）左右，令其停止發酵，然後裝入池內，加蓋密封保存。
②直接加酒精保存：將果汁直接加入酒精，使酒精濃度達20%（體積分數）左右，裝滿密封保存。保存2—3個月後，有部分物質沉澱出來，將汁液虹吸出，轉池（桶）貯藏。
（3）沉澱澄清 由於果汁未經發酵或只經半發酵，其中的膠體物質和糖分沒有完全分解，因此，不易沉澱澄清。為了加速澄清，可在第一次轉池（換桶）時，加入果膠酶製劑。
配製
配製果酒要按照所擬配製的果酒的成品規格確定原料的種類和用量，制訂適宜的配方。配製時先將酒精與果汁配成一定的酒精含暈，再加入糖液、有機酸，充分攪勻靜置1—2d後過濾，裝瓶前加入色素和香精。
其他加工工序與發酵果酒相同。
