梨原產於中國，品質優良，風味好，芳香清雅，營養豐富品質上乘，具有消痰止咳的功效，備受國內外消費者的青睞。梨酒是以新鮮梨為原料釀造的一種飲料酒，含有18種人體所需的胺基酸，其中7種是人體必須而又本身不能合成的。還含有鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鋅、鐵、錳等礦物質和微量元素。但由於梨酒在貯藏和陳釀過程中容易產生褐變且酒體特徵風味不突出行等問題，所以在梨酒加工的過程中要特別注意。
基本介紹
- 中文名：萊陽梨酒
- 顏色：淡黃色或金黃色
- 酒度：6～16度左右
- 口味：悅人清雅的梨原果香及諧調的酒香
概述,製作方法,質量標準,營養價值,萊陽梨簡介,
概述
明代，萊陽境內人民用發酵蒸餾法生產白酒。清光緒年間，姜山鎮解家澤口村以高粱為原料，用該村半甜半鹹的優質泉水釀酒，小甑蒸餾，酒質純正，醇和適口，稱澤口酒，獨具風味，暢銷于山東。1950年生產白酒20噸，稱“山東白乾”。1961年，酒廠遷水集，稱萊西縣酒廠。1984年10月，改稱青島第二釀酒廠。1987年產白酒5788.67噸。主要產品有62度的普通白酒“沽河白乾”及以優質高粱為原料的58度“沽河特曲”和以優質高粱、瓜乾為原料的55度沽河牌“優質老燒”等。
明代，境內人民已掌握黃酒釀造技術。家庭自釀自用。清光緒十二年（1886年），水集二村趙玉成開設恆聚黃酒館，境內出現釀酒作坊。縣境解放後，禁止私人釀酒，此業遂停。1982年，萊西縣酒廠試製老黃酒成功，並獲省一輕廳“優良產品”稱號。1987年黃海葡萄酒廠生產黃酒50噸，鎮辦酒廠生產黃酒8噸。
1958年境內始有萊陽梨酒。1960年曾用茅根草製作紅茅露酒。此後，逐漸生產蘋果、葡萄、山楂、桔子、大姜、杏、桃酒等果酒。1983年萊西縣葡萄酒廠（青島黃海葡萄酒廠）建立，生產30個品種的葡萄酒，產品銷往全國27個省市。其中白葡萄酒、特製紅葡萄酒、老黃酒、苦艾酒酒獲省廳“優良產品”稱號，“朱雀牌”葡萄苦艾酒獲山東省“優質產品”稱號。1987年2月，青島黃海葡萄酒廠試製成功“嶗山道飲”，被國家體委定為1988年絲綢之路國際汽車拉力賽專用飲料。產品銷往北京、天津、上海、青島等許多大中城市。
一、工藝流程
原料選擇→原料處理→主發酵→後發酵→轉池→貯存→調配→下膠→換池→冷凍→過濾→裝瓶入庫。
二、工藝要點
1、原料選擇：選擇成熟充分、新鮮、無腐爛、無病蟲害、含糖量高、果汁多的品種作原料。水分越多越好，水少渣多的品種制酒不好。
2、原料處理：使用清水將梨沖洗乾淨、瀝乾。對表皮農藥含量較高的梨，可先用鹽酸浸泡，然後再用清水沖洗。將挑選清洗後的梨去梗、去核(預處理不當，打漿時帶入果皮和果核，極易導致酒體在陳釀中發生褐變)，用破碎機打成直徑為1～2cm的均勻小塊，入池發酵，入池量不應超過池體積的80%，以利於發酵及攪動，每池一次裝足，不得半池久放，以免雜菌污染，入池過程中應按酵酒精的需要補加砂糖(不能用紅糖，否則會改變酒的顏色和日後酒的質量)。加入偏重亞硫酸鈉進行殺菌，偏重亞硫酸鈉的用量一般小於14g/kg，並添加5%～10%的人工培養酵母進行發酵。
3、發酵：前發酵溫度控制在20～240℃之間，經過兩至三星期發酵，嘗一嘗汁液，甜味變淡，酒味增加，則說明大部分糖已變為酒精，主發酵結束，然後進行分離。分離出的果渣及酒腳進行2次發酵，再蒸餾，所得酒精供調配梨酒之用。分離所得的汁液進行後發酵，溫度控制在15～200℃，時間14天左右，要儘量減少酒液與空氣的接觸面，避免雜菌污染。
4、轉池：後發酵結束後，立即換池除去酒腳，添加食用酒精，使酒度提高到16度以上，以抑制微生物活動，然後進行貯存。
5、貯存：後發酵結束後，將原酒貯存於密閉的酒桶中陳釀(期間定期換桶)，一年後進行糖、酒、酸等成分的調配，使 之達到最佳飲用效果。
6、澄清處理：調配後的梨酒加入適量的明膠，使之與酒液中帶負電荷的單寧等成分相結合，破壞膠體平衡，形成沉澱，並在下沉過程中吸附其懸浮物。
7、裝瓶與滅菌：經過濾後，梨酒應清亮透明，帶有梨特有的香氣和發酵酒香，色澤為淺黃綠色。此時就可以裝瓶，如果酒精度在16%以上，則不需滅菌，如果低於16%，必須要滅菌。
三、梨酒感官理化指標
淡黃色或金黃色。澄清透明，無懸浮物，無沉澱物，具有悅人清雅的梨原果香及諧調的酒香，無異香。有潔淨，醇美柔和，爽乾的口味，酒度6～16度左右。
明代，境內人民已掌握黃酒釀造技術。家庭自釀自用。清光緒十二年（1886年），水集二村趙玉成開設恆聚黃酒館，境內出現釀酒作坊。縣境解放後，禁止私人釀酒，此業遂停。1982年，萊西縣酒廠試製老黃酒成功，並獲省一輕廳“優良產品”稱號。1987年黃海葡萄酒廠生產黃酒50噸，鎮辦酒廠生產黃酒8噸。
1958年境內始有萊陽梨酒。1960年曾用茅根草製作紅茅露酒。此後，逐漸生產蘋果、葡萄、山楂、桔子、大姜、杏、桃酒等果酒。1983年萊西縣葡萄酒廠（青島黃海葡萄酒廠）建立，生產30個品種的葡萄酒，產品銷往全國27個省市。其中白葡萄酒、特製紅葡萄酒、老黃酒、苦艾酒酒獲省廳“優良產品”稱號，“朱雀牌”葡萄苦艾酒獲山東省“優質產品”稱號。1987年2月，青島黃海葡萄酒廠試製成功“嶗山道飲”，被國家體委定為1988年絲綢之路國際汽車拉力賽專用飲料。產品銷往北京、天津、上海、青島等許多大中城市。
一、工藝流程
原料選擇→原料處理→主發酵→後發酵→轉池→貯存→調配→下膠→換池→冷凍→過濾→裝瓶入庫。
二、工藝要點
1、原料選擇：選擇成熟充分、新鮮、無腐爛、無病蟲害、含糖量高、果汁多的品種作原料。水分越多越好，水少渣多的品種制酒不好。
2、原料處理：使用清水將梨沖洗乾淨、瀝乾。對表皮農藥含量較高的梨，可先用鹽酸浸泡，然後再用清水沖洗。將挑選清洗後的梨去梗、去核(預處理不當，打漿時帶入果皮和果核，極易導致酒體在陳釀中發生褐變)，用破碎機打成直徑為1～2cm的均勻小塊，入池發酵，入池量不應超過池體積的80%，以利於發酵及攪動，每池一次裝足，不得半池久放，以免雜菌污染，入池過程中應按酵酒精的需要補加砂糖(不能用紅糖，否則會改變酒的顏色和日後酒的質量)。加入偏重亞硫酸鈉進行殺菌，偏重亞硫酸鈉的用量一般小於14g/kg，並添加5%～10%的人工培養酵母進行發酵。
3、發酵：前發酵溫度控制在20～240℃之間，經過兩至三星期發酵，嘗一嘗汁液，甜味變淡，酒味增加，則說明大部分糖已變為酒精，主發酵結束，然後進行分離。分離出的果渣及酒腳進行2次發酵，再蒸餾，所得酒精供調配梨酒之用。分離所得的汁液進行後發酵，溫度控制在15～200℃，時間14天左右，要儘量減少酒液與空氣的接觸面，避免雜菌污染。
4、轉池：後發酵結束後，立即換池除去酒腳，添加食用酒精，使酒度提高到16度以上，以抑制微生物活動，然後進行貯存。
5、貯存：後發酵結束後，將原酒貯存於密閉的酒桶中陳釀(期間定期換桶)，一年後進行糖、酒、酸等成分的調配，使 之達到最佳飲用效果。
6、澄清處理：調配後的梨酒加入適量的明膠，使之與酒液中帶負電荷的單寧等成分相結合，破壞膠體平衡，形成沉澱，並在下沉過程中吸附其懸浮物。
7、裝瓶與滅菌：經過濾後，梨酒應清亮透明，帶有梨特有的香氣和發酵酒香，色澤為淺黃綠色。此時就可以裝瓶，如果酒精度在16%以上，則不需滅菌，如果低於16%，必須要滅菌。
三、梨酒感官理化指標
淡黃色或金黃色。澄清透明，無懸浮物，無沉澱物，具有悅人清雅的梨原果香及諧調的酒香，無異香。有潔淨，醇美柔和，爽乾的口味，酒度6～16度左右。
製作方法
1.原料：選用完好的梨可製作優質酒。利用殘次果（剔除腐爛果）和梨罐頭下腳料可釀造普通梨酒。
2.清理：摘除果柄，揀去樹葉和雜草等雜質。
3.洗滌：在清水槽里洗淨泥沙污物。
4.破碎：用破碎機破碎，碎塊直徑以0.15~0.2厘米為宜，過小易成糊狀，對榨汁不利，過大出汁率不高。若無破碎機，可在石臼中搗碎。
5.壓榨：無專用壓榨機時，可用木棍或新白布袋代替，榨後的果渣經自然發酵後，加入6.5%的礱糠進行蒸餾，得到果燒酒，用於調整酒度和配製果酒。
6.主發酵：每100公斤果汁加入10克焦亞硫酸鉀殺菌。也可用熏硫的方法，將二氧化硫通入缸中，同時將果汁潑入缸內，當果汁中含有0.1%的二氧化硫時，即可抑制雜菌活動。將果汁倒入釉缸，其數量為缸容量的五分之四，加入5~10%的酵母液，並充分攪拌，使酵母均勻地分布於發酵液中。發酵正常液溫在20℃左右，如溫度較高，所得果酒香氣較差。經過，兩至三星期發酵，嘗一嘗汁液，甜味變淡，酒味增加，則說明大部分糖已變為酒精，主發酵結束。
7.換缸：主發酵結束後，用虹吸管吸出澄清的新酒，轉入經洗刷和殺菌處理後的另一發酵缸內進行後發酵。並加食用酒精將酒度調至14度，酒腳與果渣可用作蒸餾酒原料。
8.後發酵：此次發酵時間大約25~30天。後發酵期間，酒溫應控制在12~15℃之間，後發酵結束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量達0.01%。若酒度過低，可加食用酒精，使酒度達16度以上。
9.陳釀：優質梨酒陳釀需兩年左右，普通酒也要一年之久。中間需倒缸幾次，並過濾，除去渾濁物質。
10.調配：加食用酒精、砂糖等，每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，總酸量0.3毫升左右。
11.裝瓶、殺菌：將酒裝入經沸水消毒的玻璃罐，加蓋時不得漏氣，然後在70~72℃的熱水中加熱殺菌。
2.清理：摘除果柄，揀去樹葉和雜草等雜質。
3.洗滌：在清水槽里洗淨泥沙污物。
4.破碎：用破碎機破碎，碎塊直徑以0.15~0.2厘米為宜，過小易成糊狀，對榨汁不利，過大出汁率不高。若無破碎機，可在石臼中搗碎。
5.壓榨：無專用壓榨機時，可用木棍或新白布袋代替，榨後的果渣經自然發酵後，加入6.5%的礱糠進行蒸餾，得到果燒酒，用於調整酒度和配製果酒。
6.主發酵：每100公斤果汁加入10克焦亞硫酸鉀殺菌。也可用熏硫的方法，將二氧化硫通入缸中，同時將果汁潑入缸內，當果汁中含有0.1%的二氧化硫時，即可抑制雜菌活動。將果汁倒入釉缸，其數量為缸容量的五分之四，加入5~10%的酵母液，並充分攪拌，使酵母均勻地分布於發酵液中。發酵正常液溫在20℃左右，如溫度較高，所得果酒香氣較差。經過，兩至三星期發酵，嘗一嘗汁液，甜味變淡，酒味增加，則說明大部分糖已變為酒精，主發酵結束。
7.換缸：主發酵結束後，用虹吸管吸出澄清的新酒，轉入經洗刷和殺菌處理後的另一發酵缸內進行後發酵。並加食用酒精將酒度調至14度，酒腳與果渣可用作蒸餾酒原料。
8.後發酵：此次發酵時間大約25~30天。後發酵期間，酒溫應控制在12~15℃之間，後發酵結束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量達0.01%。若酒度過低，可加食用酒精，使酒度達16度以上。
9.陳釀：優質梨酒陳釀需兩年左右，普通酒也要一年之久。中間需倒缸幾次，並過濾，除去渾濁物質。
10.調配：加食用酒精、砂糖等，每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，總酸量0.3毫升左右。
11.裝瓶、殺菌：將酒裝入經沸水消毒的玻璃罐，加蓋時不得漏氣，然後在70~72℃的熱水中加熱殺菌。
質量標準
色澤：金黃色，清亮透明，無明顯懸浮物，無沉澱。
香氣：具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香。
風味：酸甜爽口，醇和濃郁。
酒精度：16以下（20℃，%容量）。
還原糖：160克/升。
總酸：3.5~5.5克/升。
揮發酸：0.7克/升。
營養價值
萊陽梨可清喉降火，播音、演唱人員經常食用煮好的熟梨，能增加口中的津液，起到保養嗓子的作用；還可清肺、化痰止咳，用它製作的萊陽梨糕、止咳糖漿是治療支氣管炎、傷風咳嗽的良藥。萊陽梨還有降低血壓、清熱鎮靜的作用。高血壓患者，如果有頭暈目眩、心悸耳鳴者，經常吃梨，可減輕症狀。梨含有豐富的糖分和維生素，有保肝和幫助消化的作用。但是，因為梨性寒冷，脾胃虛寒、消化不良及產後血虛的人，不可多食。
5個帶皮的梨(任何品種都可以)洗乾淨，每個切成4塊，泡進1800毫升的白酒中，在梨泡化之前取出來，過濾之後飲用。有止咳解熱效果。
5個帶皮的梨(任何品種都可以)洗乾淨，每個切成4塊，泡進1800毫升的白酒中，在梨泡化之前取出來，過濾之後飲用。有止咳解熱效果。
