當諾曼第人決定蒸餾蘋果白蘭地的時候，這種曾經吸引了夏娃、讓牛頓突發靈感的水果就有了新用途。這種辛辣的蘋果白蘭地叫做Calvados。雖然世界上有很多種蘋果蒸餾酒，但沒有哪一種比得上Calvados。這種以諾曼第地名命名的蒸餾酒是採用蘋果汁液釀造的。
基本介紹
- 中文名：蘋果白蘭地
- 外文名：Calvados
- 地區：諾曼第
- 方式：蒸餾蘋果
簡介,製作過程,工藝流程,產品質量,感官指標,理化指標,微生物指標,食用功效,
簡介
這種辛辣的蘋果白蘭地叫做Calvados。雖然世界上有很多種蘋果蒸餾酒，但沒有哪一種比得上Calvados。這種以諾曼第地名命名的蒸餾酒是採用蘋果汁液釀造的。
幾個世紀以前，法國的諾曼第（Norman）和布里多尼人（Breton）曾經採集當地的野果來釀造果酒。公元八世紀查里曼大帝（Charlemagne）上台後，他頒布了一部關於蘋果酒的法律。蘋果被視為農作物種植，而且有專人職守。“蘋果酒”（Eaux-de-vie de sydre）的第一次出現是在1553年一個叫Gilles de Gouberville的諾曼第人寫的日誌中。他在日誌中記錄了一個從圖蘭（Touraine）來的年輕人如何教會他從葡萄酒中蒸餾出白蘭地。他認為這種方法可以同樣適用於蘋果，於是發明了後來在諾曼第流行的蘋果白蘭地。Gouberville的第一次蒸餾是在一個玻璃蒸餾器中，用梨酒蒸餾白蘭地也大約出現在這個時期。
利用蘋果為原料生產蘋果酒是很好的蘋果深加工途徑，在歐洲，很大部分蘋果都被用來釀製蘋果酒和白蘭地。蘋果酒的生產既解決了蘋果的銷售問題，同時蘋果酒含有蘋果與生物發酵所產生的雙重營養成分，經常飲用能減少膽固醇在血管上沉積、防止動脈硬化、降低血脂和軟化血管，能預防心血管硬化等疾病的發生，具有控制體內膽固醇水平、抗衰老、美容美顏等保健作用。
當諾曼第人發明新飲料的時候，西班牙人正在忙於和英國人在諾曼第交戰。盛怒於天主教徒瑪麗女王被處死事件，西班牙國王菲利普二世在1588年派出他的無敵艦隊（Armada）與英國作戰。有一艘戰船El Calvador在諾曼第海灘觸礁擱淺了。戰船雖然最終沒有逃脫沉沒的結局，但是它的名字卻被流傳下來。後來，諾曼第成了法國管轄地，並在1790年把那個沉船的地方由El Calvador改成了Calvados。1944年，二次世界大戰中盟軍在諾曼第登入成功後不久，Calvados就成了美國大兵們的第一個禮物。從十六世紀被發明後，這種蘋果白蘭地一直受到當地人歡迎。但直到十九世紀才獲得了法國政府的正式承認。這一地區最好的蘋果來自Pays d’Auge，這裡也是唯一獲得法國酒類認證體系（AOC）承認的地區。所有的Calvados都必須先送交一個品嘗協會認定後才能上市銷售，而且所有的生產細節也都在嚴格管理之下。
蘋果白蘭地在美國又被稱作Applejack，但是它的陳釀期比較短。這種蘋果白蘭地來自Laird公司，其創始人曾經跟隨華盛頓參加過革命戰爭（Revolutionary War）。品嘗蘋果白蘭地和乾邑白蘭地的方法一樣，你需要一個鬱金香型的杯子握在手心裡搖動。當然，你也可以採取諾曼第人的傳統喝法：在正餐前喝上一大杯，來給食物騰點地兒。
製作過程
蘋果：製作蘋果白蘭地需要大約三十種蘋果，要把不同甜度、酸度、苦度的蘋果混合在一起才能生產出真正的Calvados。與我們熟悉的摘蘋果的方法不同，諾曼第人搖晃樹幹收穫蘋果。蘋果掉在油布上，再裝入麻袋裡儲存起來。在收穫過程中，蘋果的成熟度非常重要。蘋果的成熟期分三個階段：早期（9月）、中期（10月到11月中旬）和晚期（12月收割，存放到1月）。早期的蘋果不適合釀造Calvados，因為此時氣溫還比較高，蘋果容易腐爛；蘋果被碾壓成均勻的蘋果泥後“休息”幾個小時，再壓榨出果汁。蘋果汁在自然狀態下發酵數月後變成蘋果酒（Cider）。當發酵過程最終完成後，就可蒸餾生產蘋果白蘭地了（Calvados）。
從蘋果酒到蘋果白蘭地：根據1942年頒布的法律，蒸餾商要想生產出最好的蘋果白蘭地必須遵守法國質量認證標準（AOC）。規則如下：只能採用Pays d’Auge出產的蘋果；使用罐餾器進行兩次蒸餾；蘋果汁必須在自然狀態下發酵不少於一個月；蘋果白蘭地生產出來後要送交專管部門鑑定。Calvados的蒸餾過程和乾邑白蘭地非常近似。酒頭和酒尾被擱置起來，中間部分被用來蒸餾成蘋果白蘭地。
熟化：用來陳釀Calvados的橡木桶來自乾邑的Limousine森林。Calvados的陳釀期一般在二十五到三十年，被勾兌成45%酒精含量後上市銷售。
工藝流程
蘋果→清洗→破碎→榨汁→過濾得濾液→滅菌→添加果膠酶、SO2→調整糖度、pH值→加果酒酵母和增香酵母→30 ℃靜置發酵→發酵結束→蒸餾→蘋果蒸餾酒→二次蒸餾→高濃度蘋果蒸餾酒
產品質量
目前，我國尚未制定統一的蘋果酒標準，企業參照國家葡萄酒標準GB 15037—2006執行。
感官指標
色澤：淺黃帶綠。
外觀：有光澤，澄清透明，無肉眼可見雜質。
香氣：具有純正、優雅、怡悅、和諧的果香及濃郁的酒香，香氣自然、協調無異味。
滋味：酸甜適口，口感柔和協調，酒體豐滿，餘味充足
理化指標
酒精度(20 ℃) ：10 %vol～12 %vol。
蒸餾酒酒度：26.3 %vol～28 %vol。
總酸(以蘋果酸計)：0.4～0.5 g/100 mL。
總酸(以蘋果酸計)：0.4～0.5 g/100 mL。
總糖(以葡萄糖計)：0.2～0.4 g/100 mL。
可溶性固形物≥5.9 %，10～100 mL
微生物指標
細菌總數≤50 個/mL，大腸桿菌≤3 個/mL，致病菌(系指腸道致病菌——沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等)不得檢出。
食用功效
蘋果酒含有蘋果與生物發酵所產生的雙重營養成分，經常飲用能減少膽固醇在血管上的沉積、防止動脈硬化、降低血脂和軟化血管。最近的研究表明，蘋果酒中含有高水平的抗氧化物，有助於提高免疫力，幫助肌體抵抗疾病。
