鮮荔枝加工乾制，歷史悠久。成品肉厚，味香甜，歷來為自嘗及送禮佳品，遠銷國內外。加工荔枝幹的品種，多採用懷枝、糯米糍，尤以糯米糍為佳，製成品肉厚核小，蜜甜醇香，近年來因糯米糍價高較少加工。製成乾果的比率依品種、氣候條件和加工技術不同稍有差異。製成品100kg，原料糯米糍需400-500kg，懷枝則只需350-380kg。加工方法分日曬和熱乾燥（火焙或熱風乾燥）。以日曬和熱風乾燥成品品質較佳，火焙次之。
基本介紹
- 中文名：荔枝幹
- 別稱：乾荔枝
- 主要原料：鮮荔枝，糖
- 是否含防腐劑：否
- 主要食用功效：益心腎，養肝血，主治頸淋巴結核，主治婦女貧血
- 適宜人群：中青年，老年
- 儲藏方法：密封、避免陽光直射
原料簡介,形態特徵,植物學史,加工流程,操作要點,製作方法,日曬法,熱乾燥,儲存方式,性味與功用,荔枝幹食譜,
原料簡介
形態特徵
荔枝產我國西南部、南部和東南部，尤以廣東和福建南部栽培最盛。亞洲東南部也有栽培，非洲、美洲和大洋洲都有引種的記錄。為常綠喬木，高通常不超過10米，有時可達15米或更高，樹皮灰黑色；小枝圓柱狀，褐紅色，密生白色皮孔。葉連柄長10-25厘米或過之；小葉2或3對，較少4對，薄革質或革質，披針形或卵狀披針形，有時長橢圓狀披針形，長6-15厘米，寬2-4厘米，頂端驟尖或尾狀短漸尖，全緣，腹面深綠色，有光澤，背麵粉綠色，兩面無毛；側脈常纖細，在腹面不很明顯，在背面明顯或稍凸起；小葉柄長7-8毫米。花序頂生，闊大，多分枝；花梗纖細，長2-4毫米，有時粗而短；萼被金黃色短絨毛；雄蕊6-7，有時8，花絲長約4毫米；子房密覆小瘤體和硬毛。果卵圓形至近球形，長2-3.5厘米，成熟時通常暗紅色至鮮紅色；種子全部被肉質假種皮包裹。花期春季，果期夏季。
荔枝植物學史
我國歷代涉及荔枝的文獻很多，最早的記錄見於漢代的《上林賦》、《異物志》和晉代的《南方草木狀》等。歷代記述荔枝的專文或專書也不少，據目前所知約有10餘種，僅吳其濬《植物名實圖考長編》一書中轉錄的就有6種。蔡襄《荔枝譜》和吳應逵《嶺南荔枝譜》都是有代表性的、比較全面的荔枝專著，詳細記述了荔枝的歷史資料、產地、品種、種植、蟲害、物侯、加工和食用等各個方面。蔡著側重於福建的材料，吳著則本於廣東的經驗和名品，故各有其特色。這些文獻為荔枝的研究工作提供了極有價值的歷史資料。
加工流程
原料選擇→去除枝葉→分級→初焙→回軟→二次焙烤→日曬催色→包裝→成品。
操作要點
原料選擇
焙乾用的荔枝果實，要求果大圓整，肉厚，果核中或小，乾物質含量高，香味濃，澀味淡，果殼不宜太薄，以免乾燥時出現裂果或果殼凹陷，適宜乾制的荔枝品種是：乾制後殼與果粒不相脫離的，如糯米滋、烏葉、蘭竹等品種。不同品種的荔枝幹製得率差異較大，以製成 100kg 乾品為例，需新鮮烏葉品種，400kg 左右；蘭竹品種，430kg 左右。
剪果
先摘除枝葉，果柄，並剔除爛果、裂果和病蟲果。本操作有時放在初焙後進行，因為在焙床上掛枝烘焙有利於果實水蒸氣散發。
分級
用分級篩按果實大小進行分級，同一烤爐的果實儘可能要求大、小均勻一致，目的是確保乾果成品乾濕度一致。
初焙
將果實倒入焙灶上進行第一次烘焙。焙灶有兩種類型,一種是竹編斜面烘乾床；另一種是隧道式烘乾房。生產條件好的，可兩種設施交叉結合進行，實踐證明，兩種設施結合進行制出的乾果品質更佳。目前，焙烤荔枝幹一般用無煙煤或煤球作燃料，其熱能高，烤乾時間短，成本低，而且煤中含有硫成份,相當於在烤制過程中同時進行輕度熏硫處理，二氧化硫具有漂白、抗菌、抗氧化作用，可使乾果外觀顏色較灰白，整果色澤比較一致，但是成品果肉品質比用傳統用的木炭作燃料略差些，用木炭作燃料烤制出的荔枝幹，果殼色較深,果肉色較金黃。如用斜面焙灶烤制荔枝 ， 每爐鮮果一般在500-600kg左右，不宜過多，焙烤時可用麻袋片蓋果保溫。初焙溫度可高些，通常控制溫度在65-70℃為好（以果殼燙手為度），每2-3h翻果一次，經24-26h停火，冷卻後裝袋堆放2d左右。初焙後果實含水量一般在34%左右。
回軟
初焙後放置一定時間，平衡果實內外水分，稱之為“回軟”，一般放置2-3d，使果肉、果核內部水分逐漸向外擴散，達果肉表面濕潤時再行焙烤。即，重新入爐，進行第二次焙烤。
第二次焙烤
第二次焙烤溫度控制在55-65℃，每2h翻動一次，一般經12-14h再焙烤後即可完成。二次焙烤出爐後要立即倒入日曬場地進行日曬。如遇果大、肉厚的果實，視情況放置3-5d後，待果實內部水分繼續擴散後再進行第三次焙烤，第三次焙烤時間較短，一般為8-10h，溫度控制在45-50℃左右。在荔枝焙烤乾制操作中，目前比較成熟的技術是：去柄、分級後的荔枝，先入隧道式烘房焙烤24-25h，待果殼硬轉入竹編斜面烘焙床再焙制24h後，立即下曬場進行強日光曬制。這樣處理的荔枝幹，不僅乾燥度均勻，而且色澤果形都較好。
日曬、催色
用無煙煤為熱源焙烤的荔枝，色澤灰暗返白，為確保色澤深些，可在烈日下曬制一定時間，時間長短，視乾燥程度而定。若需將荔枝果面色進一步加深，可在烈日下用噴水器噴射少量水分，果殼便會輕度自然返紅。曬乾後，待熱量散發冷卻即可包裝保存。
包裝
待果實冷卻至常溫便可裝箱。箱體以剛性較好的瓦楞箱為宜、內置塑膠袋、裝果後封口。裝箱要裝實、裝足，以減少搬運損耗。
製作方法
日曬法
將鮮果穗薄鋪於大竹篩內暴曬，待果色由紅轉暗紅褐色後，將一空篩覆蓋在果篩上翻轉，然後剔除劣果和腐爛破裂果實。每天翻篩一次，待果有八成乾時進行剪果，從果蒂附近剪離，再在晴天中午堆疊果，外加果席焗至翌晨，連續3-4天。焗果至九成乾時、如發現果殼色澤不鮮、則要進行催色、即將果實在烈日下用清水噴霧、灑果一次、顏色有所改善。當荔枝幹曬至種子能用錘擊粉碎即製成。
本法荔枝幹的加工技術是採用自然乾燥法，成本低，適宜產地發展鄉鎮食品工業，而且又易於推廣。其技術如下：
1. 原料處理：適宜加工荔枝幹的果實應果肉較肥厚，8—9成熟，即果實剛轉紅便可採收，採收時帶短枝或葉子，成一小穗狀，要把病蟲及爛枝除去。2. 開始日曬：把各荔枝小穗（一小穗約有4—6個果實）攤開於竹篩上，開始進行日曬。
3. 翻果及剪果：日曬進行約4—5天以後，可以進行翻果，即把每小穗荔枝翻身，讓未能接觸陽光部份得以進行日曬，接著把小穗中的小枝條及葉子剪去，繼續進行日曬，在此過程中不能讓荔枝遭受雨淋。
4. 焗果：荔枝曬到20天左右，其水份基本蒸發。為了使每個果實內水份分布均衡，這時需把每盤荔枝疊起來，上面加以覆蓋，約需2—3天就結束。
5. 日曬完畢：焗果之後再曬2—3天，檢查其果核用小錘擊之即碎，說明日曬可完成，其含水量約15%。
6. 成品：荔枝乾果實呈褐黃色，有荔枝幹特有芳香風味。
7. 成品應密封包裝保存。
熱乾燥
要選果肉和果殼厚的果實，果實越新鮮越好，成熟度以殼色有85%轉紅，果梗部位仍帶有青色的為佳。不夠新鮮或過熟的果實制出的成品色澤帶暗。不要雨天採收的果實，這種果實制乾易破裂。火焙法是先將選出的果實鋪在竹篩上置烈日下預曬2-3天，使果實一部分水分蒸發，再將荔枝攤放在烘焙的棚面上。培灶，以磚砌成，內燃燃料（煤、炭、蔗渣及穀殼等）。第一次烘焙24小時，每2-3小時翻動一次，然後將經烘焙的果實放入竹籮或竹囤內，下鋪谷糠，上蓋麻袋，回軟3天，使果肉干濕均勻。最後再放入焙灶，烘至果實幹透。熱風乾燥法是將果實平鋪在乾燥架上，鋪板最好是大孔眼，一般直徑為2cm，鋪的厚度不要超過15cm，先控溫55-65℃，通風5小時，再控溫80-85℃，通風15小時。成品檢驗方法與日曬法相同。
由於果實的肉厚、水分含量、果核大小不同，未加整理的果乾會有扁枝與圓枝之分，扁枝比圓枝價格高，因此有些地方在果實半乾時將圓枝用手壓扁，但不能壓破。
扁枝儲存方式
荔枝幹在貯存過程中易出現的質量問題有蟲蛀、霉變、褐變等，針對這些問題，目前貯存荔枝幹比較成熟的方法，根據不同貯存原理分為五種，即常溫貯存、低溫冷藏、塑膠袋氣調貯藏，輻射貯藏及真空或充氮貯藏等，實際套用時可採取多種處理原理相結合的方式進行。
常溫氣調貯存
將達到一定乾度的荔枝幹果，定量（10-15kg）裝入 0.25mm 厚的塑膠袋中，置於筐或箱內在常溫下貯存。靠塑膠薄膜袋的隔氣、防潮功能抑制黴菌繁殖和蛀蟲的危害。操作上要注意：塑膠袋口應紮緊，袋子不能破裂。實驗結果表明，荔枝幹貯存，無論是常溫貯存還是冷庫貯存，當裝袋入箱包裝好後，結合一定劑量的γ-射線輻射處理，貯存效果更好，貯期更長。目前有些果農為防蟲蛀、霉變，用敵敵畏或硫磺熏蒸處理，此法確不予推廣。
低溫貯存
將已烘乾的荔枝幹（一般含水量在 30%以下）以塑膠袋包裝後，在果面上放一張吸潮紙，定量置於周轉箱或標準紙箱中，貯於溫度為 0℃至-8℃以下的冷庫中。該法是目前比較成熟的、套用比較廣泛的方法之一。它是利用低溫抑制黴菌繁殖、蟲蛀危害及降低褐變速度，來達到較長期貯藏的目的。套用該法貯存荔枝幹，貯期可達 1 年以上。
真空或充氮處理貯存
採用真空絕氧或充氮降氧的方法，達到貯果目的，即：先將荔枝幹用隔氣專用塑膠薄膜包裝後，抽真空至薄膜緊貼乾果，或在此間進行充氮處理，然後置於常溫或低溫下保存。該項技術較為前沿，效果較好，但比較複雜，目前生產上套用還不廣。
性味與功用
（1）性味：味甘、酸，性溫。（2）功用：益心腎、養肝血。
荔枝幹藥膳方選：
（1）主治頸淋巴結核：取乾荔枝果50克、海藻15克、黃酒適量、水煮食之、每天1劑、療程不限。
（2）主治淋巴結核及疔毒：①取荔枝數個、搗爛似泥、外敷患處、每日1次。②取荔枝幹5—7枚、海帶15克、加黃酒適量、水煎服。
（3）主治呃逆：取荔枝500克、連殼燒灰、研末、溫開水調服。
（4）主治氣虛胃寒：取5枚荔枝肉、煮酒1小杯、數服後有效。
（5）主治脾虛泄瀉：①取乾荔枝肉15克、大棗3—5個、水煎常服。② 取乾荔枝肉15克、扁豆30克、水煎服、每日1次。
（6）主治老人五更瀉：取荔枝幹5枚、合春米一把、或酌加淮山、蓮子、煮粥吃。
（7）主治婦女貧血、虛弱：取荔枝乾果、大棗各7枚，水煎服，每日1劑。
（8）主治血崩：將荔枝殼燒灰存性、研末、每次服6克，黃酒空腹調服。
（9）主治小兒遺尿：每日吃荔枝幹約10枚。
荔枝幹食譜
1.荔枝幹老鴨湯
材料：荔枝幹30個、瑤柱20克、光鴨1隻、陳皮1/4個、生薑2片
做法：
（1）荔枝幹去殼去核，瑤取出果肉，瑤柱用清水泡發；
（2）陳皮用水泡軟，颳去白瓤洗淨；
（3）光鴨去皮斬成塊狀，放入沸水中氽燙，撈起過冷河，瀝乾水備用；
