茄汁鯖魚，是一道以鯖魚為主要原料的菜品，口味酸甜。
基本介紹
茄汁鯖魚
製作方法 1.切段：經去頭、去內臟的魚，在流動水中洗淨(脊骨處血注意洗淨)，橫切段(帶骨或去骨)，長度為：397克裝3～3.5厘米；198克裝2.5～3厘米。
2.鹽漬：2%精鹽乾醃30分鐘或10～15°波美鹽水浸泡15～20分鐘，水洗1次。
3.脫水：生魚裝罐後罐內注滿清水，經25′～30′/95～100℃蒸煮，脫水率18～22%，倒罐瀝淨湯汁。及時加茄汁。
4.茄汁配製：番茄汁(20%)56.6千克、砂糖9千克、精鹽2.7千克、精製植物油12千克、香精水19.7千克，配成總量100千克。將香料水倒入夾層鍋，然後加入糖、鹽，再把預先混合好的番茄醬與植物油加入，加熱至90℃備用。
5.香料水配製：月桂葉20克、胡椒20克、洋蔥2.5千克、丁香40克、元荽子20克、水12千克，得香料水總量12.5千克。先將香辛料與水一同在鍋內加熱煮沸，並保持微沸30～60分鐘，用開水調整至規定總量，過濾備用。
6.裝罐：罐號601，淨重397克，魚肉375克(脫水後285～295克，魚塊堅裝，排列整齊，搭配均勻)，茄汁102～112克(汁溫75℃以上)。罐號604，淨得198克，魚肉190克(脫水後148～155克，魚塊堅裝，排列整齊，不超過3塊，搭配均勻，茄汁43～50克)(汁溫75℃以上)。
7.排氣及密封：排氣密封：中心溫度75～80℃。抽氣密封：350～400毫米汞柱。
8.殺菌及冷卻：淨重397克殺菌式(排氣)：15′～65′～20′/115℃冷卻。
淨重397克殺菌式(排氣)：20′～65′～20′/115℃冷卻。
淨重198克殺菌式(排氣)：15′～60′～15′/115℃冷卻。
