茄汁沙丁魚

簡介

1.原料處理：去頭、去鱗、去鰭、去內臟後，刷洗乾淨，瀝水。

2.鹽漬：鹽水濃度10～15°波美，時間10～20分鐘，鹽水與魚之比為1∶1；或採用2%的精鹽醃漬30分鐘。用清水漂洗一次，瀝乾水分。

3.蒸煮脫水

：生魚裝罐後，注滿1°波美鹽水。經30′～40′/90～95℃蒸煮，脫水率控制20%為宜，倒罐瀝淨湯汁及時加茄汁。

4.茄汁配製

：番茄醬42千克、砂糖10千克、精鹽1.2千克、味素300克、精製植物油15千克、冰醋酸80克、清水31千克、油炸洋蔥1千克，配成總量100千克。先將番茄醬與植物油充分混合。再將清水煮沸，冷卻後加入其它配料充分溶解，再加入番茄醬與植物油混合物，混合均勻，加熱至90℃備用。

5.裝罐

：罐號603，淨重340克，魚肉290～300克(脫水重232～242克，背向上整齊排列)，茄汁98～108克。罐號604，淨重198克，魚肉160～170克(脫水後128～138克，背向上整齊排列)，茄汁60～70克。

6.排氣及密封：抽氣密封：360～400毫米汞柱以上，倒罐裝籃。排氣密封：中心溫度80℃以上。

7.殺菌及冷卻：淨重340克殺菌式(排氣)：15′～80′～20′/118℃冷卻。

淨重198克殺菌式(排氣)：15′～75′～20′/118℃冷卻。