茄汁沙丁魚罐頭

沙丁魚，香港人稱沙甸魚，又稱薩丁魚、鰮和鰯。小者長二寸，大者尺許，下顎較上顎略長，齒不顯，背蒼腹白，肉美，多用來制為罐頭食品。最初在義大利薩丁尼亞捕獲而得名，古希臘文稱其“sardonios”意即“來自薩丁尼亞島”。

基本介紹

• 中文名：茄汁沙丁魚罐頭
• 外文名：Sardine tins
• 主要原料：沙丁魚，番茄
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：不飽和脂肪酸
• 主要食用功效：防止血栓， 補心
• 適宜人群：陽虛體質，血瘀體質
• 儲藏方法：罐藏

營養價值

沙丁魚富有驚人的營養價值 一罐沙丁魚猶如一個營養豐富的發電站，富含磷脂 即OMEGA-3脂肪酸、蛋白質和鈣。

鹹水魚類具有保護心血管健康的特殊成分—磷脂 即OMEGA-3脂肪酸。根據美國心血管協會的網站內容顯示，這種特殊脂肪酸可以減少甘油三酸脂的產生(造成血栓的有害脂肪酸)，並有逐漸降低血壓和減緩動脈粥樣硬化速度的神奇作用。

製作方法

1.原料處理：去頭、去鱗、去鰭、去內臟後，刷洗乾淨，瀝水。

2.鹽漬：鹽水濃度10～15°波美，時間10～20分鐘，鹽水與魚之比為1∶1；或採用2%的精鹽醃漬30分鐘。用清水漂洗一次，瀝乾水分。

3.蒸煮脫水：生魚裝罐後，注滿1°波美鹽水。經30′～40′/90～95℃蒸煮，脫水率控制20%為宜，倒罐瀝淨湯汁及時加茄汁。

4.茄汁配製：番茴醬42千克、砂糖10千克、精鹽1.2千克、味素300克、精製植物油15千克、冰醋酸80克、清水31千克、油炸洋蔥1千克，配成總量100千克。先將番茄醬與植物油充分混合。再將清水煮沸，冷卻後加入其它配料充分溶解，再加入番茄醬與植物油混合物，混合均勻，加熱至90℃備用。

5.裝罐：罐號603，淨重340克，魚肉290～300克(脫水重232～242克，背向上整齊排列)，茄汁98～108克。罐號604，淨重198克，魚肉160～170克(脫水後128～138克，背向上整齊排列)，茄汁60～70克。

6.排氣及密封：抽氣密封：360～400毫米汞柱以上，倒罐裝籃。排氣密封：中心溫度80℃以上。

7.殺菌及冷卻：淨重340克殺菌式(排氣)：15′～80′～20′/118℃冷卻。

淨重198克殺菌式(排氣)：15′～75′～20′/118℃冷卻。

食品安全

原料問題

龍葵鹼：龍葵素又稱茄素，龍葵鹼，是一種有毒物質，在生芽馬鈴薯以及未成熟番茄中都有大量存在，如果罐頭中使用番茄原料不成熟會殘留龍葵鹼，對人體造成危害。龍葵素中毒的潛伏期為數十分鐘至數小時,輕者噁心,嘔吐,腹瀉,瞳孔放大,頭暈,舌、咽麻癢,胃痛,耳鳴;嚴重的喪失知覺、麻痹、休克,若搶救不及時會造成死亡。

菌落超標

沙門氏菌：有醫學研究表明，沙門氏菌引起的食物中毒一般在5～10月份最易發生，並且沙門氏菌引起的食物中毒與食物中沙門氏菌含量、致病力以及個體易感性等因素有很大關係。當人們食入含有沙門氏菌的食品後，菌體和菌體產生的毒素可能造成嘔吐、腹瀉、發燒及頭痛等不良反應，嚴重的甚至可能危及生命，對人體有很大的危害。

重金屬

鉛：鉛對人體各系統均有毒害作用，主要病變在神經系統、造血系統和血管方面。神經系統方面，早期可出現高級神經機能障礙，晚期則可造成器質性腦病及神經麻痹。對造血系統，主要是鉛干擾血紅素的合成而造成貧血。鉛對兒童的生長發育影響極大。幼兒大腦對鉛污染更為敏感，嚴重影響兒童的智力發育和行為。

汞：汞通過食物鏈的傳遞而在人體蓄積，蓄積於體內最多的部位為骨髓、腎、肝、腦、肺、心等。汞對人體的神經系統、腎、肝臟等可產生不可逆的損害。汞對組織有腐蝕作用，與蛋白質結合，形成疏鬆的蛋白化合物。汞元素在世界的某些地方，已成為大眾健康的公害。

砷：砷在環境中由於受到化學作用和微生物作用，大都以無機砷和烷基砷的形態存在。不同形態的砷，其毒性相差很大。三價砷化合物的毒性大於五價砷化合物，砷化氫和三氧化二砷（俗稱砒霜）毒性最大。口服三氧化二砷5-50mg即可中毒，60-100mg即可致死。長期接觸砷，會引起細胞中毒，有時會誘發惡性腫瘤，特別是無機砷是皮膚癌與肺癌的致癌物質。砷還能透過胎盤損害胎兒。

鎘：鎘進入體內可損害血管，導致組織缺血，引起多系統損傷；鎘還可干擾銅、鈷、鋅等微量元素的代謝，阻礙腸道吸收鐵，並能抑制血紅蛋白的合成，還能抑制肺泡巨噬細胞的氧化磷醯化的代謝過程，從而引起肺、腎、肝損害。鎘是人體非必需且有毒元素，可能具有致癌、致畸和致突變作用。

適宜人群

孕婦在妊娠期應多吃魚類，如沙丁魚，因為沙丁魚富含磷脂。同時沙丁魚中的磷脂對於胎兒的大腦發育具有促進的有利作用。除了磷脂，沙丁魚還含有大量鈣質，尤其是魚骨中。罐裝沙丁魚的魚骨很鬆軟，可以安全食用。

我們的身體需要足夠的礦物質，沙丁魚也因其豐富的鈣含量適合於不同年齡層的人。如果我們每日的鈣質攝取量不足的話，持續的缺鈣會導致骨頭脆弱，而最終引起骨質疏鬆。對於那些想吃沙丁魚又討厭魚腥味的人來說，可以通過煮熟的沙丁魚來吸收氧化鈣。