基本介紹
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
在編寫結構上重點考慮技術套用性實驗實訓，並緊密聯繫實際，結合當前生產過程中的行業最新標準、新技術、新產品，力求做到技術套用性強、內容新，突出實踐性和操作性；在編寫內容上，力爭內容的豐富性與拓展性，讓教師根據教學條件、教學特點及當地市場情況，有自我選擇的餘地；在寫作方式上，力求教材能啟發學生的主動思考，培養學生的創新、創業能力。
《肉製品加工實驗實訓教程》結合我國肉製品加工現狀、發展趨勢及當前肉製品行業的最新加工技術，緊緊圍繞“工學結合”人才培養模式，突出高等職業技術教育高素質、技能型、套用型人才培養要求，嚴格按照高職高專食品類專業人才培養目標編寫。《肉製品加工實驗實訓教程》重點介紹各種加工肉製品的工藝流程及操作要點，並詳細介紹了各種肉製品生產的注意事項與質量標準，每個實訓項目後配有思考與套用題，以加強學生分析問題與解決問題的能力。考慮到肉製品加工內容上的完整性，《肉製品加工實驗實訓教程》還介紹了水產肉製品加工，以便不同院校根據當地特點及教學實際選用。
《肉製品加工實驗實訓教程》可作為高職高專院校食品類專業及相關專業的實驗實訓教材，也可供從事動物食品生產與加工的科學研究人員、企業技術和管理人員參考使用。
圖書目錄
第一章 醃臘肉製品加工1
實驗實訓一 南京板鴨加工1
實驗實訓二 南京琵琶鴨加工4
實驗實訓三 金華火腿加工5
實驗實訓四 宣威火腿加工8
實驗實訓五 廣式臘肉加工11
實驗實訓六 四川臘肉加工13
實驗實訓七 臘雞加工14
實驗實訓八 上海臘豬頭加工15
實驗實訓九 鹹肉加工17
實驗實訓十 風肉加工19
實驗實訓十一 南京鴨肫乾加工21
實驗實訓十二 雲南牛乾巴加工22
第二章 醬滷肉製品加工24
實驗實訓一 南京鹽水鴨加工24
實驗實訓二 鎮江餚肉加工27
實驗實訓三 道口燒雞加工28
實驗實訓四 德州扒雞加工30
實驗實訓五 蘇州醬汁肉加工32
實驗實訓六 南京醬鴨加工33
實驗實訓七 醬肘子加工35
實驗實訓八 醬牛肉加工37
實驗實訓九 鹵豬肝加工38
實驗實訓十 鹵豬蹄加工40
實驗實訓十一 上海糟肉加工41
實驗實訓十二 蘇州糟制鵝加工42
實驗實訓十三 糖醋排骨加工43
實驗實訓十四 廣漢纏絲兔加工45
實驗實訓十五 紅燒肉鴿加工46
第三章 灌腸肉製品加工48
實驗實訓一 廣式香腸加工48
實驗實訓二 川式臘腸加工50
實驗實訓三 如皋香腸加工52
實驗實訓四 湖南大香腸加工53
實驗實訓五 熏乾腸加工54
實驗實訓六 風乾香腸加工56
實驗實訓七 南京香肚加工57
實驗實訓八 豬肝腸加工59
實驗實訓九 夾肝香腸加工61
實驗實訓十 北京水晶腸加工62
實驗實訓十一 北京蛋清腸加工63
實驗實訓十二 北京小火腿腸加工65
實驗實訓十三 北京麥迪斯特香腸加工67
實驗實訓十四 上海雅果腸加工69
第四章 燒烤肉製品加工71
實驗實訓一 北京烤鴨加工71
實驗實訓二 廣東燒鵝加工73
實驗實訓三 廣東叉燒肉加工75
實驗實訓四 南農三特（鮮、香、嫩）電烤雞加工76
實驗實訓五 南京什香味雞加工78
實驗實訓六 常熟叫化雞加工79
實驗實訓七 廣東化皮燒豬加工81
實驗實訓八 湖南烤乳豬加工82
實驗實訓九 上海烤肉加工84
實驗實訓十 烤豬頭肉加工85
實驗實訓十一 洛陽烤全兔加工86
實驗實訓十二 新疆烤羊肉串加工87
第五章 乾肉製品加工89
實驗實訓一 太倉肉鬆加工89
實驗實訓二 福建豬肉鬆加工91
實驗實訓三 北京牛肉鬆加工92
實驗實訓四 肉鬆加工新工藝94
實驗實訓五 哈爾濱五香牛肉干加工95
實驗實訓六 四川麻辣牛肉干加工97
實驗實訓七 上海咖喱豬肉干加工98
實驗實訓八 天津果汁牛肉干加工100
實驗實訓九 肉干生產新工藝101
實驗實訓十 四川燈影牛肉加工101
實驗實訓十一 靖江豬肉脯加工103
實驗實訓十二 美味豬肉脯加工105
實驗實訓十三 廈門黃金香豬肉脯加工106
實驗實訓十四 肉脯加工新工藝108
第六章 油炸肉製品加工109
實驗實訓一 油炸豬肉丸加工109
實驗實訓二 北京炸四喜丸子加工110
實驗實訓三 油炸獅子頭加工111
實驗實訓四 北京糖酥牛肉加工112
實驗實訓五 哈爾濱酥炸肉加工114
實驗實訓六 上海桂花肉加工115
實驗實訓七 什錦琉璃肉加工116
實驗實訓八 酥炸肉盒加工117
實驗實訓九 椒鹽肉加工118
實驗實訓十 東北炸肉餅加工119
實驗實訓十一 炸排骨加工120
實驗實訓十二 炸雞腿加工121
實驗實訓十三 油炸豬肉皮加工122
實驗實訓十四 走油肉加工124
實驗實訓十五 宜賓金絲牛肉加工125
實驗實訓十六 真空低溫油炸牛肉干加工127
第七章 肉類罐藏製品加工129
實驗實訓一 清蒸豬肉罐頭加工129
實驗實訓二 去骨雞罐頭加工130
實驗實訓三 紅燒扣肉罐頭加工132
實驗實訓四 咖喱雞罐頭加工134
實驗實訓五 五香排骨罐頭加工135
實驗實訓六 午餐肉罐頭加工137
實驗實訓七 煙燻火腿罐頭加工139
實驗實訓八 香腸類罐頭加工140
第八章 西式肉製品加工143
實驗實訓一 高溫火腿腸加工143
實驗實訓二 去骨火腿加工145
實驗實訓三 鹽水火腿加工147
實驗實訓四 培根加工150
實驗實訓五 發酵香腸加工152
實驗實訓六 紅腸加工153
實驗實訓七 小臘腸加工156
實驗實訓八 熱狗腸加工158
實驗實訓九 澳式烤肉加工159
實驗實訓十 韓式烤牛肉加工161
實驗實訓十一 巴西烤肉加工163
實驗實訓十二 奧爾良烤雞翅加工164
第九章 水產肉製品加工166
實驗實訓一 風味臘魚加工166
實驗實訓二 醉泥螺加工167
實驗實訓三 糟醉魚加工169
實驗實訓四 調味魷魚絲加工170
實驗實訓五 烤魚片加工172
實驗實訓六 熏魚加工174
實驗實訓七 茄汁沙丁魚罐頭加工175
實驗實訓八 冷凍白鰱魚丸加工177
實驗實訓九 魚糕加工179
實驗實訓十 魚卷加工181
實驗實訓十一 油炸魚餅加工182
實驗實訓十二 魚肉茶腸加工184
實驗實訓十三 香酥魚骨加工186
實驗實訓十四 海洋牛肉加工187
實驗實訓十五 模擬蟹肉加工188
參考文獻192
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