芫爆墨魚

芫爆墨魚是一道色香味俱全的地方名菜，屬於魯菜系。此菜色澤脆黃，鮮鹹香脆，清淡爽口。以墨魚為製作主料，芫爆墨魚的烹飪技巧以爆菜為主，口味屬於鹹鮮味。將鮮墨魚去除雜質，洗淨，切成荔枝花刀塊，下入開水鍋內焯片刻，撈出控水；玉蘭片洗淨切成片；木耳洗淨撕成小朵；蔥姜蒜均切末； 澱粉放碗內加水調成濕澱粉香菜擇洗乾淨切成段；炒鍋注油燒至六成熱，下入蔥姜蒜末煸香，放入墨魚塊、玉蘭片、木耳、青豆、香菜段、少許水燒開，加入料酒、精鹽，用水澱粉勾芡，撒上胡椒粉即可。

基本介紹

• 中文名：芫爆墨魚
• 主要食材：墨魚
• 分類：魯菜
• 口味：鹹鮮味
• 輔料：玉蘭片、 木耳(水發) 、 青豆

基本資料

工藝：芫爆

特點：色澤脆黃，鮮鹹香脆，清淡爽口。

功能類別：私家菜，氣血雙補食譜，補虛養身食譜，產後調理食譜

調料：植物油25克 料酒10克 鹽3克 胡椒粉2克 澱粉(玉米)3克 香菜10克 大蔥5克 姜3克 大蒜（白皮）4克

烹飪方法

1. 將鮮墨魚去除雜質，洗淨，切成荔枝花刀塊，下入開水鍋內焯片刻，撈出控水；

2. 玉蘭片洗淨切成片；

3. 木耳洗淨撕成小朵；

4. 蔥姜蒜均切末；

墨魚

5. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉

6. 香菜擇洗乾淨切成段；

7. 炒鍋注油燒至六成熱，下入蔥姜蒜末煸香，放入墨魚塊、玉蘭片、木耳、青豆、香菜段、少許水燒開，加入料酒、精鹽，用水澱粉勾芡，撒上胡椒粉即可。

營養分析

1、墨魚：墨魚含豐富的蛋白質，殼含碳酸鈣、殼角質、粘液質、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等；墨魚中的墨汁含有一種粘多糖，實驗證實對小鼠有一定的抑癌作用。

2、玉蘭片：玉蘭片是用鮮嫩的冬筍或春筍，經加工而成的乾製品，由於形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱“玉蘭片”。主要產地是湖南、江西、福建、浙江等地。玉蘭片含有蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。

3、木耳：木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血； 木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用； 它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；它還有幫助消化纖維類物質功能，對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品；木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

玉蘭片

4、青豆：青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用；青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌症都有抑制作用。

營養成分

能量 552.26 千卡；維生素B6 0.01 毫克；蛋白質86.36 克；脂肪8.78 克；碳水化合物38.41 克；葉酸 58.58 微克；膳食纖維 7.04 克；膽固醇 1130 毫克；維生素A 54.84微克；胡蘿蔔素329.2 微克；硫胺素 0.23 毫克；核黃素 0.3 毫克；煙酸 10.19 毫克；維生素C 5.85 毫克；維生素E 12.53 毫克； 鈣 160.86 毫克；磷 949.77 毫克；鉀 2266.37 毫克；鈉 2016.69 毫克；碘 69.81 微克；鎂 251.56 毫克；鐵 10.12 毫克；鋅 7.82毫克； 硒 189.53 微克；銅 3.86 毫克；錳 1.62 毫克

食物相剋

墨魚：墨魚與茄子相剋，同食容易引起霍亂。

木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。

患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。

木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。

適合人群

1、適宜陰虛體質，貧血，婦女血虛經閉，帶下，崩漏者食用；脾胃虛寒的人應少吃；高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食；患有濕疹、蕁麻疹、痛風、腎臟病、糖尿病、易過敏者等疾病的人忌食；烏賊魚肉屬動風發物，故有病之人酌情忌食。

2、適合心腦血管疾病、結石症患者食用，特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理髮師食用； 有出血性疾病、腹瀉者的人應不食或少食；孕婦不宜多吃。

做法指導

墨魚做法指導

1. 食用烏賊的方法有紅燒、爆炒、熘、燉、燴、涼拌，做湯，還可製成烏魚餡餃子和烏魚肉丸子；

2. 墨魚仔分切小塊，更宜入味；

木耳

3. 清洗烏賊：烏賊體內含有許多墨汁，不易洗淨，可先撕去表皮，拉掉灰骨，將烏賊放在裝有水的盆中，在水中拉出內臟，再在水中挖掉烏賊的眼珠，使其流盡墨汁，然後多換幾次清水將內外洗淨即可。

玉蘭片做法指導

泡發玉蘭片：

1、先在容器中倒入開水，把玉蘭片放進去浸泡，並蓋緊容器蓋子。10小時後，將玉蘭片倒入鍋中燒煮，水沸後用文火再煮10分鐘左右撈出。

2、將玉蘭片投入淘米水中，浸泡10小時，每3小時換一次淘米水。在玉蘭片下面用刀橫向切開，若沒有“白茬”，說明已經發透，反之，則繼續浸泡。

木耳做法指導

鮮木耳含有毒素，不可食用。黑木耳以做輔料為主，食用方法很多，葷素皆宜，炒菜、燴菜、做湯等輔以木耳，味道異常鮮美。

木耳清洗：

1. 在溫水中放入木耳，然後再放入鹽，浸泡半小時可以讓木耳快速變軟；

2. 溫水中放入木耳，然後再加入兩勺澱粉，之後再進行攪拌。用這種方法可以去除木耳細小的雜質和殘留的沙粒。

食療作用

墨魚味鹹、性平，入肝、腎經；具有養血、通經、催乳、補脾、益腎、滋陰、調經、止帶之功效；用於治療婦女經血不調、水腫、濕痹、痔瘡、腳氣等症。

玉蘭片味甘、性平，可定喘消痰。

木耳味甘、性平，歸胃、大腸經；具有益氣、潤肺、補腦、輕身、涼血、止血、澀腸、活血、強志、養容等功效；主治氣虛或血熱所致腹瀉、崩漏、尿血、齒齦疼痛、脫肛、便血等病症。

大豆味甘、性平，入脾、在腸經；具有健脾寬中，潤燥消水的作用；主治疳積瀉痢、腹脹羸瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等。