芥菜飯

芥菜飯是浙江溫州傳統的地方小吃，飯松菜嫩，香甘爽口，別有風味。農曆二月二吃芥菜飯是溫州民間廣為流傳的習俗，並有“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法。《瑞安縣誌》說，“取芥菜煮飯食之，雲能明目，蓋取清精之義”。芥菜飯佐料有肉絲、香菇絲和蝦米等。

同時芥菜飯也是永定客家正月二十必吃的一餐飯。因為芥菜味苦，用來悶飯代表年已經過完了，大家過好吃苦耐勞的準備，為新的一年奮鬥的用意。

基本介紹

• 中文名：芥菜飯
• 主要食材：芥菜、晚米、五花肉
• 特點：飯松菜嫩，香甘爽口，別有風味。
• 時間：二月二吃芥菜飯
• 習俗來源：乾隆皇帝微服私訪

菜品特色

芥菜飯是浙江溫州傳統的地方小吃，飯松菜嫩，香甘爽口，別有風味。農曆二月二吃芥菜飯是溫州民間廣為流傳的習俗，並有“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法。《瑞安縣誌》說，“取芥菜煮飯食之，雲能明目，蓋取清精之義”。芥菜飯佐料有肉絲、香菇絲和蝦米等。

菜品文化

農曆二月二吃芥菜飯這一習俗還有一段有趣的傳說。一天，乾隆皇帝微服察訪民情，到浙南一農戶家中，發現一名飽讀詩書的青年張某因家境貧困，無法進京赴考，只得在家苦讀詩書。張某熱情好客，請乾隆皇帝吃頓便飯。正當準備做飯時，張某發現米缸里的米不夠吃，又沒菜餚。張某靈機一動，計上心來。叫其妻先準備開火，自己從後門出去到菜園裡剝來一把碧綠幼嫩的芥菜，加點佐料，煮成一鍋綠中夾白的芥菜飯。乾隆皇帝平時吃慣了山珍海味，生猛海鮮，且時至晌午，早已飢腸轆轆，一聞到這芳香撲鼻的芥菜飯，食慾大增，吃得津津有味，並讚不絕口，連問這綠里夾白的飯是怎么做的。張妻答道：“這叫芥菜飯，吃了不會生疥瘡。” 這天，剛巧是農曆二月初二，從此二月二吃芥菜飯的習俗便傳了下來。

芥菜飯

做法

做法一

原料

1、主料：晚米1000克，芥菜1000克，豬五花肉300克。

2、輔料：蝦皮100克，豬油（熟）150克，乾蔥頭50克，醬油50克，辣椒醬、油炸花生仁適量，豬骨湯適量。

調味料

生抽2湯匙，黑醬油1湯匙，鹽少許，胡椒粉少許。

製作

在農曆二月初二龍抬頭這一天，選取上好的糯米、剝來嫩綠的芥菜葉兒，按五比四的比例配好，再放些豬肉及其它佐料，炒成芥菜飯。芥菜飯的炒制過程，其實也並不複雜。先將糯米煮成飯；再把芥菜嫩葉切細備用；把切好的豬肉倒入炒鍋煎炒香出油，把切好的芥菜倒入鍋里與肉同炒；炒之使軟變青並熟後，即把糯米飯放入鍋中同豬肉芥菜一起猛炒、絆勻；最後放鹽、味素、蝦皮、香菜等佐料，燜一二分鐘，即可起鍋開吃。那股香濃的味兒傳來，讓人垂涎三尺。

步驟

1、將晚米用清水淘淨，浸泡2小時後，把水瀝乾，芥菜洗淨切成小段，乾蔥頭切成薄片，豬五花肉切成絲狀。

2、鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，放入乾蔥頭炸至金黃色時撈起。再下豬五花肉絲煸炒至熟，加入芥菜蝦皮，炒至半軟時，加入淘洗過的晚米、醬油、味素炒拌勻整平。然後注入豬骨湯，蓋好鍋蓋，用旺火燒至收湯時立即退火改用微火燜至飯熟。啟蓋潑上蔥頭油、花生米和飯拌勻即可，食時根據個人口味，可摻些辣椒醬。

要點

芥菜炒飯

做炒芥菜飯，最好是用豬油。用豬油口感會潤滑一些，但不能太多太多會膩而且容易滑腸。關鍵是米飯，要選上好的新出的糯米。就是煮好後光潔度好；看去滋潤的那種。陳的米太黯淡，不出光，飽和度也不夠，吃起來也不香；還有就是這米和芥菜要一比一的比例。製作出來的芥菜飯飯松菜嫩，香甘爽口，別有風味；盛在碗裡，綠白相間，色彩和質感都很好；這葉子的濃綠和菜梗的淡綠，滲透在油光發亮的白飯里有種醉淹了進去的感覺。

莒溪式

1、主料：糯米（香米等皆可）1000克，芥菜1000克，本土豬五花肉300克、肥膘100克。

2、輔料：蝦米100克，香蔥100克，本土小葉香菜50克，豬臘肉50克，熟豬油、姜、鹽、醬油等調料適量。

具體步驟：

1、將糯米用清水淘淨，浸泡2小時後，將水瀝乾；芥菜洗淨切成碎粒，越細越好；蔥葉切段，蔥頭切片，分開放置；香菜揀洗淨切細；臘肉片成薄片，豬五花肉切成小粒狀，肥膘肉切片待用。

浙江省蒼南縣莒溪鎮的劉基廟

2、鍋置旺火上，放入豬肥膘煎出油後，放入蔥頭和臘肉炸至金黃色時，加入適量精鹽。下入豬五花肉粒，加入適量家釀糯米紅（黃）酒，一同煸炒至豬肉色變，全部倒入切好的芥菜，加入適量熟豬油，再煸炒至芥菜軟化、色變青綠後，加入少許開水，倒入淘洗過的糯米，並將處於芥菜上面的糯米（芥菜與糯米切勿拌勻）用鍋鏟輕輕抹平，視情況再補些許開水到高出糯米少許（與平時燒飯時用水量相等）即可，蓋好鍋蓋，旺火燒至收湯並聞到芥菜飯香味時即可退火，改用微火燜至飯熟。

飯熟後啟蓋，加入蝦米、香菜、蔥葉段及調料等和飯拌勻即可食用。飯糯菜嫩，香甘爽口，別有風味。這是純民間家庭燒製法，也有不用開水，而先熬好本土豬骨湯當水的，口味就更鮮甜了。

芥菜、糯米（或其它類食用米皆可）、本土農家豬五花、肥膘和豬筒骨、豬油、精鹽、味素、家釀糯米紅（黃）酒等。

歷史

歷代民間以刀尺、百穀瓜果種、迎富貴果子等相問遺；尚有上工、試犁、炒蠍豆、戴蓬草、敬土地、謁高禖等風俗。是日還煎食正月之糕，雲以祛蟲；用杖擊梁，雲以辟鼠；貼蠍符，雲以辟蠍。明朝劉侗、於奕正《帝京景物略》：“二月二曰龍抬頭，煎元旦祭余餅，熏床炕，曰熏蟲兒，謂引龍，蟲不出也。”而二月二吃芥菜飯，更是傳統保留項目。

這一天，莒溪各家各戶的主婦都會去山上田裡，摘一大把芥菜回來燒制芥菜飯，每個家人都要吃上一碗綠油油、香噴噴的芥菜飯。

長年菜(芥菜):長壽的意思

二月，春光明媚、生機盎然。田裡地上，屋角路邊，一壟壟、一畦畦，到處可見那綠油油、青翠翠的植株，隨風起舞，婀娜多姿，大有青翠逼眼，綠染天涯氣勢。

芥菜植株碩大，葉片兒有闊葉和雞爪葉之分，但都是又綠又嫩又肥，種植不需多費工夫，生長期長，耐摘剝。葉梗可隨剝隨吃，尤其是經冬季霜雪打過的，滋味更為鮮美，而且剝得越勤，芥菜就長得越快、越好，故民諺曰：“小孩不教不成人，芥菜不剝不成簇。”芥菜還能治疥瘡、癩痢頭、明目。

莒溪人素來喜種植芥菜，從春到初秋，長長兩季鮮吃下來，待其他鮮蔬紛紛上市時，就可整株砍下，曬軟腌臢起來，或曬成菜乾，貯藏以備過冬所需。

沒有人能講得清楚，莒溪民間，每逢農曆二月二，家家戶戶煮綠白相間、口味宜人的芥菜飯吃、以及“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法歷史，到底有多久多長？！

芥菜不但爽口好吃，還含有大量的葉綠素及維生素C，經常食用富含葉綠素及維生素C的蔬菜，能提高自身免疫能力，增強抵抗力，並能利腸開胃，解表利尿，寬肺化痰，治瘡去痢，對人的皮膚確有好處，“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法也是有一定科學依據的。

農曆二月二吃芥菜飯也就成了莒溪民間廣為流傳的習俗。

據說，2003年8月，在溫州日報組織的評選活動中，“二月二”吃芥菜飯這一民俗頗受民眾熱捧，名列溫州十大民俗之首。由此亦可見二月二芥菜飯不止在莒溪，就是在蒼南、溫州等地之受歡迎度。