基本介紹
- 中文名:芥菜飯
- 主要食材:芥菜、晚米、五花肉
- 特點:飯松菜嫩,香甘爽口,別有風味。
- 時間:二月二吃芥菜飯
- 習俗來源:乾隆皇帝微服私訪
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菜品特色
芥菜飯是浙江溫州傳統的地方小吃,飯松菜嫩,香甘爽口,別有風味。農曆二月二吃芥菜飯是溫州民間廣為流傳的習俗,並有“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法。《瑞安縣誌》說,“取芥菜煮飯食之,雲能明目,蓋取清精之義”。芥菜飯佐料有肉絲、香菇絲和蝦米等。
菜品文化
農曆二月二吃芥菜飯這一習俗還有一段有趣的傳說。一天,乾隆皇帝微服察訪民情,到浙南一農戶家中,發現一名飽讀詩書的青年張某因家境貧困,無法進京赴考,只得在家苦讀詩書。張某熱情好客,請乾隆皇帝吃頓便飯。正當準備做飯時,張某發現米缸里的米不夠吃,又沒菜餚。張某靈機一動,計上心來。叫其妻先準備開火,自己從後門出去到菜園裡剝來一把碧綠幼嫩的芥菜,加點佐料,煮成一鍋綠中夾白的芥菜飯。乾隆皇帝平時吃慣了山珍海味,生猛海鮮,且時至晌午,早已飢腸轆轆,一聞到這芳香撲鼻的芥菜飯,食慾大增,吃得津津有味,並讚不絕口,連問這綠里夾白的飯是怎么做的。張妻答道:“這叫芥菜飯,吃了不會生疥瘡。” 這天,剛巧是農曆二月初二,從此二月二吃芥菜飯的習俗便傳了下來。
做法
做法一
原料
調味料
生抽2湯匙,黑醬油1湯匙,鹽少許,胡椒粉少許。
製作
在農曆二月初二龍抬頭這一天,選取上好的糯米、剝來嫩綠的芥菜葉兒,按五比四的比例配好,再放些豬肉及其它佐料,炒成芥菜飯。芥菜飯的炒制過程,其實也並不複雜。先將糯米煮成飯;再把芥菜嫩葉切細備用;把切好的豬肉倒入炒鍋煎炒香出油,把切好的芥菜倒入鍋里與肉同炒;炒之使軟變青並熟後,即把糯米飯放入鍋中同豬肉芥菜一起猛炒、絆勻;最後放鹽、味素、蝦皮、香菜等佐料,燜一二分鐘,即可起鍋開吃。那股香濃的味兒傳來,讓人垂涎三尺。
步驟
2、鍋置旺火上,放入熟豬油燒熱,放入乾蔥頭炸至金黃色時撈起。再下豬五花肉絲煸炒至熟,加入芥菜蝦皮,炒至半軟時,加入淘洗過的晚米、醬油、味素炒拌勻整平。然後注入豬骨湯,蓋好鍋蓋,用旺火燒至收湯時立即退火改用微火燜至飯熟。啟蓋潑上蔥頭油、花生米和飯拌勻即可,食時根據個人口味,可摻些辣椒醬。
要點
莒溪式
具體步驟:
2、鍋置旺火上,放入豬肥膘煎出油後,放入蔥頭和臘肉炸至金黃色時,加入適量精鹽。下入豬五花肉粒,加入適量家釀糯米紅(黃)酒,一同煸炒至豬肉色變,全部倒入切好的芥菜,加入適量熟豬油,再煸炒至芥菜軟化、色變青綠後,加入少許開水,倒入淘洗過的糯米,並將處於芥菜上面的糯米(芥菜與糯米切勿拌勻)用鍋鏟輕輕抹平,視情況再補些許開水到高出糯米少許(與平時燒飯時用水量相等)即可,蓋好鍋蓋,旺火燒至收湯並聞到芥菜飯香味時即可退火,改用微火燜至飯熟。
歷史
歷代民間以刀尺、百穀瓜果種、迎富貴果子等相問遺;尚有上工、試犁、炒蠍豆、戴蓬草、敬土地、謁高禖等風俗。是日還煎食正月之糕,雲以祛蟲;用杖擊梁,雲以辟鼠;貼蠍符,雲以辟蠍。明朝劉侗、於奕正《帝京景物略》:“二月二曰龍抬頭,煎元旦祭余餅,熏床炕,曰熏蟲兒,謂引龍,蟲不出也。”而二月二吃芥菜飯,更是傳統保留項目。
二月,春光明媚、生機盎然。田裡地上,屋角路邊,一壟壟、一畦畦,到處可見那綠油油、青翠翠的植株,隨風起舞,婀娜多姿,大有青翠逼眼,綠染天涯氣勢。
芥菜植株碩大,葉片兒有闊葉和雞爪葉之分,但都是又綠又嫩又肥,種植不需多費工夫,生長期長,耐摘剝。葉梗可隨剝隨吃,尤其是經冬季霜雪打過的,滋味更為鮮美,而且剝得越勤,芥菜就長得越快、越好,故民諺曰:“小孩不教不成人,芥菜不剝不成簇。”芥菜還能治疥瘡、癩痢頭、明目。