基本介紹
- 中文名：芝麻糖
- 英文名：sesame sugar
- 主要食材：芝麻，大米，小米，麥芽糖
- 口味：香、甜、脆、酥
簡介,生產方法,加工工藝,各地口味,營養價值,
簡介
芝麻糖是山東菏澤，江蘇常州等地傳統名點，有條形，平板形，色澤乳白，體亮晶明，香甜酥脆，味道純正可口，營養豐富，並有和胃順氣、止咳和醫治便秘等作用，已有200餘年的歷史。
生產方法
芝麻糖是我國傳統產品，風味獨特，吃起來酥脆香甜，不僅是兒童喜愛的食品，大人也喜歡吃。芝麻糖加工方法簡單，適合農村家庭生產。
主要原料有玉米（或小米）、大麥、芝麻等。
1、先將玉米用220型粉碎機磨成米粒狀，每100公斤玉米糝子拌水45公斤，（夏季40公斤）攪拌均勻後堆放5小時，然後倒入鍋內蒸。待汽水上來後，進行放氣。每放兩次氣加一次水，共放6次，第一次加水20公斤，第二次加水10公斤，第三次加水5公斤。加水的目的是為了將原料蒸透燜熟。蒸好的玉米糝子要像凍肉一樣。
3、發酵後用50公斤蒸鍋水灑在原料上，3小時又把糖水倒入另一容器，原料倒進鍋內繼續熬，隨即加水2次，先加開水200公斤，2小時又把糖水倒進容器，再加水100公斤，殘渣用紗布包過濾出來，鍋內的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小時後用水瓢反覆揚，待糖汁成片狀時，再用糖棍攪1小時。然後改用微火繼續熬，直至用木棍挑起一點見風即脆為止。
4、將熬成的糖汁舀到小鍋內蓋好。（以防糖涼發硬拉不開），隨即上板盤條，盤條時一次盤1公斤左右，一人先在勾板上將糖條盤虛，再交另一人迅速扯成條，掛竿拉成直徑1.5厘米的圓柱條狀，最後用火刀節成15厘米長的小段（火刀燒熱而不發紅），再放到篩子裡用蒸汽騰一下，沾上脫皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48～50公斤。
芝麻脫皮的方法：用涼水將芝麻浸泡12小時，撈出倒入鍋內炒成半乾，用簸箕將皮簸出，然後再炒第二次，把芝麻炒脹即可沾糖。
加工工藝
1、大麥芽的製備：經篩選過的大麥，在30℃水中浸漬30分鐘，撈出放到底部留孔的缸或罐中，根據吸收水份及發熱的情況，每天淋水3至4次，兩天后開始露根，等麥根出齊，倒出平鋪在竹筐里，攤開厚度在8至10厘米， 繼續培養到麥芽長度超過自身長度1至1.5倍就可用於製作麥芽漿，用不完的麥芽可在通風處陰乾備用。
3、煮弱(液化)：玉米面50公斤（細度80至140目），加2.5倍的清水放入大鍋，把2500單位的澱粉酶100克，用30℃溫水化開加入鍋中，用大火燒煮， 並用鏟子適當攪動。煮開後持續煮至5至6分鐘即可停火。若用小米或大米，應浸泡，然後上籠蒸熟。糖化時加入溫水。
4、糖化：把煮好的粥或米飯起到大缸中，加入50公斤左右的清水（米飯應多加水），當溫度降到75℃時，把事先準備好的麥芽漿加入缸中（若無麥芽漿可加入200克澱粉酶），加入麥芽漿以後粥溫繼續下降，到60℃時開始保溫糖化。恆溫60℃是很困難的，允許在50至60℃之間波動，但不要超過60℃。保溫措施除外包裝以外，可採取煙浴辦法，即讓帶有較高溫度的煙通過缸的四周。糖化期間，缸中上下溫度不一致，可適當攪動。糖化時間約需6至8小時，糖化結果，缸上部出現澄清液，用手捏料液無粘性，即認為糖化結束。
5、過濾。把糖化完畢的粥用布袋過濾，也可仿照吊豆腐的辦法，把白布四角吊起濾漿、擠乾後加入溫水再濾，濾淨為止。漿渣可當飼料。
6、脫色：玉米面作成的糖稀顏色較深，製作芝麻糖時需脫色（小米、大米不必脫色）。把濾過的漿液倒入大鍋，升溫到80℃左右，加入原料重量2%至2.5%的活性炭，充分攪拌，並繼續升溫到100℃，保持30分鐘， 使糖液成為透明白色，脫色之後用乾淨布袋趁熱過濾，以濾去活性炭殘渣。
7、熬糖：第二次過濾後的糖漿放入乾淨的大鍋中，開始熬糖。火候應先大後小。熬糖過程中可加入適量的白砂糖，加入的數量根據所用原料而不同。一般小米大米製糖因出品率低可多加，玉米製糖少加。加入白砂糖不但可以增加製品甜度，出品率也可以提高，降低成本。熬制過程中套用鏟子不停抽底攪動，以防糊鍋。加熱濃縮到大約波美45度，用棍挑起一點遇風變脆即可以停火出鍋。
8、拔糖：把盆子裡邊刷一遍植物油（防粘盆），用鏟子把熬好的糖鏟在盆子裡，鏟淨後鍋內加入少量清水，燒開，讓其大冒熱氣，充滿房間，可起保溫作用，糖盆架在鍋上，開始拔糖。一般二人操作，用抹了油的刀切下一塊重約2至3公斤的軟糖，兩人趁勢快速抻拔，摺疊、再拔，（可提前在灶台上樹一光滑木樁作輔助工具繞在上面拔）。通過反覆抻拔，糖塊變成長條，並且越拔越白。 等拔到直徑約30毫米粗細時，其中一人快速把拔好的糖通過牆上預留的洞口送到室外。洞口外邊放一工作檯，一人接糖，稍用力一拉放在案子上，用刀截成200毫米長的小段，碼好。因糖送到室外遇冷即變脆，所以動作應快捷，萬一太脆不好切時，可把刀加熱再切。
9、粘芝麻：芝麻應事先浸泡幾個小時，控乾水份，放在筐子裡用木杵脫皮，之後放鍋里炒，火不能太大，保持芝麻炒熟且顏色潔白。用簸箕揚去皮就可以使用了。粘芝麻時，需用一個鍋燒熱水冒熱氣，把切好的糖棒擺在鐵笊籬上，放在熱氣中哈一下。糖棒外表發粘時，立即倒入裝芝麻的筐里，用小勺撒上一層脫皮熟芝麻，之後稍加清理就可包裝上市了。
各地口味
1、柘榮芝麻糖
柘榮芝麻糖作為每年臘月二十三祭灶必備甜點之一，相傳每年臘月二十三灶王爺要迴轉天庭向玉皇大帝稟報各家各戶的善惡情況。到臘月三十晚上再返回人間，根據玉帝的旨意懲惡揚善。
柘榮芝麻糖是以優質芝麻和麥芽糖為配方，經過9道工序製成，外形或大或小、或長或短，風味獨特，香味撲鼻，營養豐富，含有防止人體發胖大量的的蛋黃素、膽鹼、肌糖、亞油酸、棕櫚酸、葉酸、卵磷脂和多種維生素等，具有補肝腎、益精血、健脾胃、潤腸燥和潤肺止咳之功效。
2、常州芝麻糖
海雲庵高家芝麻糖球常州芝麻糖選料精細，製作講究。要求芝麻沾滿不露皮，兩端封口不漏餡，糖層起孔不僵硬，味香甜酥不粘齒，色澤白亮很均勻，粗細長短一般齊，一斤剛好二十支。確實是居家旅遊、饋親贈友的好禮品。
3、孝感麻糖
孝感麻糖是湖北有名的地方傳統良品。配方是以精製糯米、優質芝麻和綿白糖為主料，配以桂花、金餞桔餅等，經過12道工藝流程、32個環節製成，孝感麻糖外形猶如梳子，色白如霜，香味撲鼻，風味獨特，營養豐富，含蛋白質、葡萄糖和多種維生素，有暖肺、養胃、滋肝、補腎等功效。孝感麻糖歷史悠久，相傳宋太祖趙匡胤曾經吃過並讚不絕口，從而一舉成為皇家貢品。成品主產地為孝感城南的八埠口。據說，只有用城關西門外隍潭的“龍吐水”熬糖，才能做出上等的麻糖。
芝麻糖
芝麻糖特點：甘甜可口，營養豐富，含有蛋白質、葡萄糖和多種維生素，有潤燥、暖肺、養胃等功效。
4、唐山麻糖
中華民族飲食文化源源流長，各色傳統名吃，風味食品層出不窮。有著地方飲食文化特色的唐山，適宜製作工藝之精湛，選料之精華，味道之甜美，歷史之悠久的蜂蜜麻糖而聞名，到唐山提起麻糖，童叟皆知，無人不曉，麻糖已成為人們居家旅行，饋贈親友之必用佳品。唐山麻糖起源於明朝萬曆（1558年）年間，在當時已製作經銷，已有四百多年的歷史。作為唐山正宗麻糖的生產企業——唐山市新新麻糖廠，更是以其獨特生產工藝，悠久的歷史而聞名，其生產的“新新”蜂蜜麻糖，有著“麻糖大王”之美譽 ，行銷全中國各地，深受廣大消費者喜愛。
營養價值
芝麻糖是一種健身益壽的油料食品。它不僅營養豐富，還能治療消化不良、傷風咳嗽等疾病。特點是色澤米黃，香甜可口，酥中有脆。青少年白髮者，也可用吃零食來輔助治療，如芝麻糖。
芝麻糖