芝麻糖(湖南衡陽洪市)

芝麻糖(湖南衡陽洪市)

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芝麻糖是原產於湖南省衡陽洪市,採用純粹的穀物原料芝麻,製成的地方特色甜品。

基本介紹

  • 中文名:芝麻糖
  • 外文名:Sesame candy
  • 產地:湖南衡陽洪市
  • 類別:甜品
在民間,流傳著這么一句俚語:大人盼拭田,孩子盼過年。但對於洪市的孩子們來說,中秋前後才是他們撒歡的好日子。“那時候的行情是8斤米換一斤糖,為了能吃到芝麻糖,孩子們紛紛襲擊家裡的米缸,後來,父母就開始在米上做記號。”通常,在中秋節前一晚,母親會給家中的孩子發兩塊糖,孩子們都不捨得一次吃完,於是剩下的一塊便藏在書包里。
湖南衡陽洪市(芝麻糖)
洪市芝麻糖的製作方法如下:
原料配方
原料:大米、谷芽、芝麻。配料:少量的鹼水。
輔助物:熟石膏粉。
工具
大鍋1口、小鍋1口、簸箕、水缸、舀具、攤糖板2塊、木箱、大擀杖1根、小擀杖2根、長彎刀等。
加工流程
一、谷芽的製備:經篩選過的穀粒,在30℃水中浸漬至爆芽,撈出平鋪在竹筐里,攤開厚度在8至10厘米,遮光,每天淋水3至4次,培養到谷芽長度約7-8厘米時取出晾曬,曬乾後的谷芽粉碎備用。(註:冬天不宜生谷芽。)
二、炒芝麻:篩選好的白芝麻炒熟備用。最好是脫皮的芝麻,美觀而食之無渣滓。
三、煮飯:將淘洗好的粳米煮熟。煮多少視情況而定,一般一鍋三、四十斤米。
四、發酵糖化:把煮好的米飯起到大缸中,按50斤米3斤谷芽的比例,加入谷芽粉攪拌,再加入一擔(50公斤左右)約75℃的清水(將沸水與冷水兌和),蓋上蓋。低溫天氣要適當保溫。發酵糖化時間需1個晚上。糖化結果,缸上部出現澄清液,用手捏料液無粘性,即認為糖化結束。
五、濾汁:把糖化完畢的米飯用布袋過濾,濾淨為止。
六、熬糖:(1)大鍋熬糖:將過濾後的糖汁放入乾淨的大鍋中,開始熬糖。火候應先大後小,熬制時間約需10小時。(2)小鍋熬塘:大鍋熬糖至濃釅時分小鍋再熬,熬時一直用木鏟不停攪拌,以防粘鍋,加熱濃縮到用棍挑起一點遇風變脆即可停火出鍋。
七、拔糖:將木箱(如豆腐箱)、1根大擀杖和2根小擀杖全沾濕(防粘)備用,一塊糖板撒上熟石膏粉、另一塊糖板沾濕備用。用鏟子把熬好的糖鏟到木箱子裡,趁熱開始拔糖。用兩根擀杖將軟糖慢慢攪到擀杖上,然後以糖板上木樁(木樁需沾濕)為支點,趁熱用兩手抻拔,摺疊、再拔。拔糖過程中要在糖里加進少許鹼水,叫“殺酸”,以增加糖的酥脆度。反覆抻拔,直到糖變白。
八、擀糖切片:將拔好的糖轉移到撒了薄薄一層熟石膏粉的糖板上,取沾濕的大擀杖用兩手使勁將塘擀成薄片,另一人趁糖未冷卻前,用刀將擀好的糖切成約12cmX20cm的小塊。
九、粘芝麻:熟芝麻盛在簸箕里備用,將切割好的小糖片轉移到事先沾濕的糖板上,擺放整齊。然後用一塊大濕布蓋在糖片上,潤濕糖片的表面。最後將一塊塊糖片分別放到芝麻里粘一下即成。
十、洪市芝麻糖雖美味可口,但不易保存。封包紙打好包後需用塑膠袋密封,最好放到冷凍櫃裡保存。冷凍的芝麻糖,食之更酥脆可口。

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