基本介紹
- 中文名：常州芝麻糖
- 外文名：sesame candy
- 主要原料：大麥，芝麻
- 是否含防腐劑：否
- 主要食用功效：和胃順氣、止咳，治療便秘
- 適宜人群：老少鹹宜
- 儲藏方法：涼爽乾燥處
簡介,由來,特點,
簡介
常州芝麻糖是常州地區歷史悠久且負有盛名的傳統土特產品，屬南式麻糖系列，始於唐朝，盛於宋朝。據常州市志記載：“早在漢代，常州已經有用飴糖熬製成固體糖祭灶的習俗。唐代，根據需要，在飴糖中加入植物果仁來製作麻團糖等品種，以後逐步形成具有常州特色的南式麻糖系列。”及至北宋末年，康王趙構 “泥馬渡江”南下，舉兵抗金，來到常州，夜宿南郊。當地百姓為支持軍隊抗金，就把地方風味食品“麻團糖”拿出來慰勞士兵。後為便於攜帶，百姓們把麻團糖做成形狀象小炮仗那樣的糖，中間塞入甜餡，外面滾滿芝麻。康王趙構吃了隨從送來的芝麻糖，高興地稱讚說：“好吃，常州芝麻糖實在好吃！”士兵們吃了芝麻糖，士氣大振，屢打勝仗，從此，常州芝麻糖名聲遠揚。
常州芝麻糖選用純白芝麻、綿白糖、麥芽糖、麵粉、桂花、橘皮等原料精製而成。常州芝麻糖具有糖體粗細均勻，長短劃一，芝麻沾滿不露皮，兩端封口不露餡，色澤光亮，口味甜香鬆脆等特點。
常州芝麻糖製作技藝、工藝精細而講究，要經過備料、浸泡、發芽、洗米、蒸米、攪拌、發酵、過濾、熬煮、冷卻、拉白、成型等10餘道工序。主要製作過程有七大部分：其一， 大麥芽的製備：經篩選過的大麥，倒入缸內，在常溫水中浸泡4-6小時，撈在竹篩內，放在比較溫暖的屋內萌芽。每天用30℃的水洗一次 ，經過3-4天后大麥開始發芽，發芽後，用麻袋蓋好，每天澆涼水一次，待麥芽長到三厘米時，即可使用。其二，蒸米：將大米浸泡3小時後，沖洗乾淨，然後把米蒸熟。加麥芽攪和：將大麥發芽後清洗乾淨，放入蒸熱的米飯中攪拌均勻。其三，發酵：將攪拌好的米麥混合物放入缸中發酵8小時之久。其四，過濾：發酵畢後，沖入開水，大約半小時後使糖份完全溶解在水中，再將糖水經濾網倒入熬煮鍋內。其五，熬煮：再將相等量的白砂糖，同麥芽糖漿一起加入熬煮鍋內繼續熬煮，使其水分充分揮發，加熱至150℃左右。其六，冷卻：將熬煮後的糖漿冷卻至80℃。其七，拉白、成型：將冷卻後的糖塊放入拉白架上進行拉白。其後將拉白後的糖塊剝皮，包入餡，餡由金橘餅、糖麵粉、芝麻、花生等製成，包好後用手工搓捏成條形，再用刀切割成型，最後拌上芝麻即可。
1984年，常州前進冷飲糖果廠生產的常州芝麻糖被評為江蘇省優質產品。2006年，常州西林康王食品廠生產的康王牌芝麻糖，被評為江蘇省優質產品，至今一直暢銷國內外。常州芝麻糖香脆、低糖、口味無窮，無論是逢年過節還是日常生活，都是饋贈親友、款待賓客的理想食品，深受大眾的喜愛。
常州芝麻糖
常州芝麻糖
常州芝麻糖選用純白芝麻、綿白糖、麥芽糖、麵粉、桂花、橘皮等原料精製而成。常州芝麻糖具有糖體粗細均勻，長短劃一，芝麻沾滿不露皮，兩端封口不露餡，色澤光亮，口味甜香鬆脆等特點。
常州芝麻糖製作技藝、工藝精細而講究，要經過備料、浸泡、發芽、洗米、蒸米、攪拌、發酵、過濾、熬煮、冷卻、拉白、成型等10餘道工序。主要製作過程有七大部分：其一， 大麥芽的製備：經篩選過的大麥，倒入缸內，在常溫水中浸泡4-6小時，撈在竹篩內，放在比較溫暖的屋內萌芽。每天用30℃的水洗一次 ，經過3-4天后大麥開始發芽，發芽後，用麻袋蓋好，每天澆涼水一次，待麥芽長到三厘米時，即可使用。其二，蒸米：將大米浸泡3小時後，沖洗乾淨，然後把米蒸熟。加麥芽攪和：將大麥發芽後清洗乾淨，放入蒸熱的米飯中攪拌均勻。其三，發酵：將攪拌好的米麥混合物放入缸中發酵8小時之久。其四，過濾：發酵畢後，沖入開水，大約半小時後使糖份完全溶解在水中，再將糖水經濾網倒入熬煮鍋內。其五，熬煮：再將相等量的白砂糖，同麥芽糖漿一起加入熬煮鍋內繼續熬煮，使其水分充分揮發，加熱至150℃左右。其六，冷卻：將熬煮後的糖漿冷卻至80℃。其七，拉白、成型：將冷卻後的糖塊放入拉白架上進行拉白。其後將拉白後的糖塊剝皮，包入餡，餡由金橘餅、糖麵粉、芝麻、花生等製成，包好後用手工搓捏成條形，再用刀切割成型，最後拌上芝麻即可。
1984年，常州前進冷飲糖果廠生產的常州芝麻糖被評為江蘇省優質產品。2006年，常州西林康王食品廠生產的康王牌芝麻糖，被評為江蘇省優質產品，至今一直暢銷國內外。常州芝麻糖香脆、低糖、口味無窮，無論是逢年過節還是日常生活，都是饋贈親友、款待賓客的理想食品，深受大眾的喜愛。
常州芝麻糖常州芝麻糖由來
相傳早在唐代，常州就開始用飴糖、芝麻，製作生產一種形似麻團的芝麻糖，叫做麻團糖。至北宋末年，狼煙四起，金兵大舉南侵。康王趙構從京師汴梁南逃，偏安江南，一味妥協求和，全不想收復北方失地。老百姓對此十分憤恨。當時曾作詩一首：“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休?暖風熏得遊人醉，直把杭州作汴州!”以泄不滿。常武地區的老百姓，則採用另一種形式來表達抗金收復失地的願望。他們將圓球形麻團糖改制成火銃樣的圓柱形，送給康王，以激勵其抗金復國的勇氣。至於康王趙構有無從中受到啟發和得到勇氣，不得而知，但是，常州芝麻糖從此做成圓柱形，沿續至今。
常州芝麻糖
常州芝麻糖特點
常州芝麻糖選料精細，製作講究。要求芝麻沾滿不露皮，兩端封口不漏餡，糖層起孔不僵硬，味香甜酥不粘齒，色澤白亮很均勻，粗細長短一般齊，一斤剛好。確實是居家旅遊、饋親贈友的好禮品。
原料配方及工具
主要原料有玉米(或小米)、大麥、芝麻等。
一隻大鍋、兩口小鍋，簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。
製作
1.先將玉米用220型粉碎機磨成米粒狀，每100公斤玉米糝子拌水45公斤，(夏季40公斤)攪拌均勻後堆放5小時，然後倒入鍋內蒸。待汽水上來後，進行放氣。每放兩次氣加一次水，共放6次，第一次加水20公斤，第二次加水10公斤，第三次加水5公斤。加水的目的是為了將原料蒸透燜熟。蒸好的玉米糝子要像凍肉一樣。 2.在蒸熟的原料中攪拌35%的大麥芽，(大麥用溫水浸泡1小時，放在室內發芽，發芽後用打漿機打或用石碾碾成糊狀)，放到鍋內蒸半小時左右，然後取出置缸內發酵。3.發酵後用50公斤蒸鍋水灑在原料上，3小時又把糖水倒入另一容器，原料倒進鍋內繼續熬，隨即加水2次，先加開水200公斤，2小時又把糖水倒進容器，再加水100公斤，殘渣用紗布包過濾出來，鍋內的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小時後用水瓢反覆揚，待糖汁成片狀時，再用糖棍攪1小時。然後改用微火繼續熬，直至用木棍挑起一點見風即脆為止。
4.將熬成的糖汁舀到小鍋內蓋好。(以防糖涼發硬拉不開)，隨即上板盤條，盤條時一次盤1公斤左右，一人先在勾板上將糖條盤虛，再交另一人迅速扯成條，掛竿拉成直徑1.5厘米的圓柱條狀，最後用火刀節成15厘米長的小段(火刀燒熱而不發紅)，再放到篩子裡用蒸汽騰一下，沾上脫皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48～50公斤。
芝麻脫皮的方法 用涼水將芝麻浸泡12小時，撈出倒入鍋內炒成半乾，用簸箕將皮簸出，然後再炒第二次，把芝麻炒脹即可沾糖。
常州芝麻糖
常州芝麻糖
原料配方及工具
主要原料有玉米(或小米)、大麥、芝麻等。
一隻大鍋、兩口小鍋，簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。
製作
1.先將玉米用220型粉碎機磨成米粒狀，每100公斤玉米糝子拌水45公斤，(夏季40公斤)攪拌均勻後堆放5小時，然後倒入鍋內蒸。待汽水上來後，進行放氣。每放兩次氣加一次水，共放6次，第一次加水20公斤，第二次加水10公斤，第三次加水5公斤。加水的目的是為了將原料蒸透燜熟。蒸好的玉米糝子要像凍肉一樣。 2.在蒸熟的原料中攪拌35%的大麥芽，(大麥用溫水浸泡1小時，放在室內發芽，發芽後用打漿機打或用石碾碾成糊狀)，放到鍋內蒸半小時左右，然後取出置缸內發酵。3.發酵後用50公斤蒸鍋水灑在原料上，3小時又把糖水倒入另一容器，原料倒進鍋內繼續熬，隨即加水2次，先加開水200公斤，2小時又把糖水倒進容器，再加水100公斤，殘渣用紗布包過濾出來，鍋內的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小時後用水瓢反覆揚，待糖汁成片狀時，再用糖棍攪1小時。然後改用微火繼續熬，直至用木棍挑起一點見風即脆為止。
4.將熬成的糖汁舀到小鍋內蓋好。(以防糖涼發硬拉不開)，隨即上板盤條，盤條時一次盤1公斤左右，一人先在勾板上將糖條盤虛，再交另一人迅速扯成條，掛竿拉成直徑1.5厘米的圓柱條狀，最後用火刀節成15厘米長的小段(火刀燒熱而不發紅)，再放到篩子裡用蒸汽騰一下，沾上脫皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48～50公斤。
芝麻脫皮的方法 用涼水將芝麻浸泡12小時，撈出倒入鍋內炒成半乾，用簸箕將皮簸出，然後再炒第二次，把芝麻炒脹即可沾糖。
常州芝麻糖常州芝麻糖